新縣本地鹵肉是其他地方的熟食無法替代的。相比較起來，新縣的鹵肉绛褐色，光亮誘人，入口肥而不膩，滑而軟，鹵香綿長，醇厚爽口。其他地方的熟食雖色澤鮮亮，但入口淡而無味，糙得很。

每到過年，包一幅鹵藥回家，鹵鹵肉吃，是新縣人必須做的事情。家人團聚，或是來客了，上一兩個鹵菜，飯桌上總有話題。諸如“今年的鹵藥不錯”“肉鹵得爛”。新縣人說，鹵得爛，就是熟得恰到好處，口感正好。然後就有了話題，開始你一言我一語地談論天南海北的人情世故，氣氛融洽。客人也特别有面子，覺得主人熱情，會事，賢惠。

包鹵藥，是十分講究的。要挑商鋪，看鹵料。信任的賣主，或是醫生，總讓大家放心。鹵藥買不好，就做不出像樣的鹵菜，一年心裡就有一個疙瘩，“今年的鹵藥買虧了。”有經驗的，就會多找賣家要幾個八角，說是這樣香味更濃。當然，這是要費一些口舌。大奎和桂皮，賣家是舍不得給的。

找一塊紗布，縫制一個袋子，把鹵藥料裝進去，縫緊，放到鹵罐裡。鹵罐是土罐，倒入水，放在爐子上燒滾，這樣就可以煎汁。這時，有經驗的巧婦，會放入一大塊肥肉，再倒一些濃茶水，可以增加脂香、茶香，改變鹵肉的顔色，撈出來，才光亮，呈茶褐色。肉在鹵罐裡炖着，随着鹵水翻滾。當飄出一陣陣濃郁醇厚的香味時，用筷子翻動鹵料包，鹵藥的香味就煎熬出來了。鹵罐上升起濃濃的霧氣，鹵罐裡傳出“咕嘟，咕嘟”的聲響，散出撲鼻的鹵香、茶香、脂香。鹵制的肉食放在鹵罐裡，筷子能輕松的插進肉裡，說明已經鹵熟了。這時是需要關火，或是把鹵罐拿開，放在一邊。不要急于撈出裝盤，等一桌菜做好後，最後一道工序才是切鹵菜。這樣，既能保溫，又能讓鹵料的香味充分浸透。鹵鹵菜，要掌握時間、火候，火候不足，會鹵不透，不熟，沒味兒。火候過了，就鹵爛了，易散，沒看相。鹵肉，是一道“上的廳堂”的好菜。

許多地方用鹵藥煎汁，把汆過水的熟肉放入其中，這樣做出來的鹵豬肉淡而無味。不如生豬肉下鹵罐，香味濃郁，色澤光亮，易誘發人的食欲。鹵藥的香味浸透豬肉，肉裡的油脂溢出，入口才能香味十足，有口感。

新縣人喜歡鹵口條，鹵豬耳朵，鹵豬尾巴，鹵豬臉皮。這些部位，肉緊，沒什麼油膩，适合鹵着吃。現在條件好了，大家喜歡鹵豬蹄了。過去，勤儉家庭是舍不得的。把豬蹄清洗幹淨，順骨縫劈開，放在鹵罐裡，鹵好，用手抓着吃，很不錯。随着社會的發展，家庭養殖淮南豬已經很少了。從外地購進的豬肉，大多有一種腥味，鹵制時，多加一些去腥的鹵料，比較好。

鹵肥腸，在餐館是一道暢銷的菜，價格也貴。清洗肥腸是一道細緻活，弄不好會有一種腥臊味，隻有内行的人才做得好。把豬大腸用剪刀剪開，用清水反複沖洗。然後撒上面粉反複揉搓，再用清水沖洗幹淨，挂着，晾幹，就可以下鹵罐了。鹵肥腸對火候要求很高，鹵爛了，沒筋道，嚼不出味兒。

我到職高工作時，有位領導，年後都會請同事吃飯，飯桌上總以鹵菜誇耀。“我家的鹵罐，換料換湯不換罐，每年能保存到年底”。他說的，還是有道理的。同事們知道我喜歡這道菜，每次聚餐時，總點一盤。現在想起來，心裡還充滿感激。

前幾年，首府路糧管所附近，有一家賣鹵豬肉的，生意很好。我也去買過幾次，味道很正宗。後來也不知搬到哪裡去了，我聽過好幾個人念叨這事。據說香山路和鐘畈都有賣鹵豬肉的，味道很好。我去找過幾次，終歸沒找到。

父母勤儉，對鹵湯的保存很細心。每隔幾天，就燒滾一次，保存完好。在五黃六月裡，還能鹵制出味道十足的鹵豬肉。他們知道我愛吃鹵豬肉，每次回家，總要鹵上兩盤。臨走，再用食品袋裝上一些帶走。

新縣進駐了好幾家熟食店，“鹵三國”，“溫州熟食”，買着吃過幾次，總感覺缺了一種味道。

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