“聽說隔壁家的老張就是因為醬油吃太多，才患上肝癌，是不是啊？”，何大媽吃着剛做好的點心，和小姐妹們一起聊八卦。

“得肝癌跟醬油有啥關系啊？老張就是個酒鬼，我看他的肝癌一點都不稀奇呢！”

“你沒看到網上有專家說，醬油是化學黑焦糖勾兌産品，吃多了會得肝癌嗎？老張最喜歡吃醬油拌飯了。”何大媽拿出手機點開自己看到的文章給她們看。

“不會吧，我平時做菜也很喜歡放醬油，之前超市特價還買了幾大瓶，看來都要扔掉了……”

其實在網上，小九看到關于“醬油緻癌”的“黑鍋”并不少，有的說“醬油中檢出緻癌物”，也有的說“沒有GB18186”代碼的都是假醬油”，甚至還有“生吃醬油緻癌”的說法。事實到底如何？今天小九給大家說清楚。

醬油曾被曝光稱，在多款醬油品牌中，檢出了緻癌物4-甲基咪咗，引起了許多人的關注。

醬油為什麼會含有緻癌物？首先，我們先來看看醬油的制作工藝。

釀造醬油的生産是以大豆或者豆粕等植物蛋白為主要原料，輔以面粉、小麥、麸皮等澱粉質原料，經過微生物發酵作用，生産出的一種含有多種氨基酸，且具有特殊色、香、味的調味品。

醬油一般會使用焦糖色，這是一種濃黑褐色粘稠物質，是全世界用量最大的一種天然色素。醬油的顔色越深，一定程度上表明醬油中添加的焦糖色素也越多。

4-甲基咪唑正是焦糖色的副産物，在食品添加劑的國家标準中規定，焦糖色素中4-甲基咪唑的含量不得超過200mg/kg。

但聯合國糧食及農業組織和世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員指出，4-甲基咪唑一般食用量并不會對人體健康産生問題，也就是說正常食用醬油，并不會緻癌。

另外，4-甲基咪咗是2B類緻癌物，而同一類的還有咖啡、泡茶等，即對人體緻癌證據不足。

不過如果大家不想吃到4-甲基咪唑的話，也可以避開。

建議在選購醬油時，仔細查看配料表裡有無「焦糖色素」這一欄，如果沒有，自然也不含有4-甲基咪唑。也可以盡量用生抽替代老抽，老抽為了上色，一般添加的焦糖色素會比較多，而生抽則重在調味，顔色較清。

另外，關于“生吃醬油緻癌”的說法，其實隻要購買正規合格的醬油，一般都無需擔心會出現緻病菌或者緻癌物質，盡量不購買未經任何檢測的散裝醬油。

網上曾經有說法稱，醬油的配料表上如果沒有“GB18186”的标識，就都是不安全的。而除了GB18186，還有一種标識為“SB10336”，兩者有啥區别？

GB18186是證明醬油制造符合《中華人民共和國國家标準：釀造醬油》的标準。

釀造醬油是以大豆、脫脂大豆、小麥、小麥粉或麸皮為原料，使用符合标準的釀造用水、食用鹽、食品添加劑，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。當滿足以上條件，才能标注GB18186。

SB10336則是一項配制醬油的商業行業标準。标準規定，釀造醬油是以大豆、脫脂大豆、小麥、小麥粉或麸皮為原料，使用符合标準的釀造用水、食用鹽、食品添加劑，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。

那沒有标“GB18186”的醬油都是不安全的？并不是的。

标注“SB0336”，隻是出于改變風味、降低成本等需求，多了一些其他加工工序和添加劑。而部分進口醬油，因為它們不使用我國的國家标準，因此也未标識“GB18186”。

市面上，醬油品牌這麼多，口味不一，應該如何選購品質好的醬油呢？

1、選氨基酸态氮含量高的

拿到醬油後，最先看醬油瓶身“配料表”中的“氨基酸态氮”的指标。

一般來說，“氨基酸态氮”含量越高，則醬油品質越高，鮮味也就會越濃。特級醬油的“氨基酸态氮”含量能達到0.8克/100毫升之高。

2、優先選“釀造”、“佐餐”

按照國家标準規定，所有醬油産品都會在包裝上注明是釀造醬油、佐餐醬油還是配制醬油，一般優先選擇前兩種。

釀造醬油是用大豆加工副産品為原料經發酵制成，有國家标準(GB18186-2000)的嚴格規定，而佐餐醬油則可以生吃，衛生要求比較高。

除了注意醬油的品質外，還要注意鈉的含量，醬油畢竟含有鹽，多吃多身體無益。

一般來講一勺醬油中約有1g鹽，一大匙（10mL）醬油中含有1.5g～2g鹽，根據膳食指南建議，每天控鹽應在5g以内。

醬油是生活中比較常見的調味品之一，但同樣有相似調味作用的，還有老抽、味極鮮、蚝油，這幾種調味料究竟有什麼不同？

• 生抽

顔色比較淡，一般情況下呈紅褐色，但鹹味比較重，常用在拌涼菜或炒菜時，需注意使用量。

• 老抽

顔色較深，呈黑褐色，适合上色，用作燒鹵食品以及烹調深色菜肴等。做菜時，要想讓菜肴顯得好看，需早點放入老抽。

• 味極鮮

和生抽差不多，在生抽的基礎上添加了食品添加劑，聞起來比生抽更鮮，一般用于炒菜、涼拌菜。

• 蚝油

是用生蚝熬制而成的調味料，質地比醬油濃稠，味道上多了海鮮的鮮美，一般在快出鍋時使用。因為容易變質，所以需放在冰箱裡冷藏。

醬油中富含氨基酸、鉀、鎂、維生素B1、維生素B2等，适量食用還是對人體有積極影響。但要在控制在吃鹽量不多的前提下，用以替代部分食鹽，否則鹹上加鹹，就可能會給身體消化帶來負擔。

參考資料：

[1]《醬油中含有緻癌物？此乃不實報道》.食品科學雜志.2017-01-26

[2]《瓶上沒有這個代碼的醬油會緻癌？權威的解釋來了！▏辟謠》.南海市場監管.2017-10-11

[3]《10塊錢和35塊的醬油，到底有什麼區别？幸虧知道了....》.人民網科普.2021-07-12

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