茶葉發酵，指主要反應兒茶素氧化後，形成大部分的顔色、滋味，同時相關成分氧化裂解，形成香氣等的化學反應。茶葉發酵的根本目的，是為了改善茶湯的口感，同時也發展和豐富它的香氣。那麼茶葉為什麼要發酵？茶葉發酵到底改變了哪些呢？接下來，具體我們來看看。

　　茶葉為什麼要發酵？

發酵既然主要是為了改善口感，那麼帶給我們苦澀味的茶多酚被氧化得越多，口感就會越順滑。這個規律就是，發酵得越重，茶湯越不顯苦澀；反之，苦澀味就明顯。

①綠茶是不發酵的。

我們喝綠茶，實際上喝的就是茶葉的本真味道。綠茶比較突出的感覺是不是味道苦澀，特别是夏秋茶？如果所有的茶葉都按綠茶的套路來做，那對于不太喜愛苦澀味，或者胃部有毛病的人來說，豈不不好與茶為緣了？

但發酵茶的産生，最初人們并非就有十分明晰的目的從而加工出來。實際上，幾乎所有的發酵茶都是直接或間接源于綠茶加工失敗而産生的。到了現當代，科學家們将它們按工藝、發酵程度、品質特征的不同逐一規範，這樣就形成了各個茶類。

②黃茶是微發酵的。

它是在高濕高熱的條件下，多酚類化合物發生非酶性的自動氧化，産生黃色的茶黃素——即茶多酚減少了，轉化出了一小部分氧化物，這樣形成了黃茶特有的金黃色澤和比綠茶稍微醇和的滋味。

③烏龍茶是半發酵的。

它的發酵主要是在做青的工藝下完成的。做青使多酚類化合物酶性氧化，生成較多的茶黃素，由此形成花香馥郁、滋味濃厚的内質和綠葉紅邊的葉底。與綠茶相比，茶葉的香氣和滋味均得到了顯著的改善。

④紅茶屬于全發酵茶。

理論上，它的全部發酵是在萎凋、揉撚、紅變這整個過程中完成的，即它的多酚類化合物經由酶促氧化、熱化反應，100%的被氧化，生成為以茶紅素為主，兼有部分茶黃素，從而使得茶湯醇和、甘甜，不顯苦澀，香氣也蜜甜馥郁。而在生産中，發酵實際并不能達到100%，所以一般有輕微的澀味，這是正常的。

茶葉發酵到底在發生了哪些改變？

一、對顔色改變

未經發酵的茶葉是綠色的，基本上是本色。加工過程中的高溫，也會氧化、降解部分葉綠素，導緻葉色偏黃。

發酵後的茶葉，會因發酵程度的輕或重，往紅色方向變化，愈重愈紅。其湯色，與葉色大體趨同。所以觀茶湯，基本可以推測出茶的發酵程度。

二、對香氣改變

茶葉的香氣，因發酵的逐步加重，會大緻發生如下演變：清香→花香→堅果香→熟果香→糖香。不同茶類茶葉的香氣，加工過程中在一定工藝标準條件下，将會形成并凸顯出來。

三、對滋味改變

發酵愈少的茶，愈接近其本身原味，最突出的是苦澀味；反之，苦澀程度越來越低，口感也越來越醇和。

所以，茶葉發酵的目的是為了改變湯色和口感。在茶葉的發酵過程中不僅改變了顔色、香氣，還改變了滋味口感。總而言之，發酵的工藝不同形成的各個發酵茶類，不僅使各茶類的茶香氣、口感各有特色，而且正是這些特色，讓茶葉更加迷人，為更廣泛的人們所喜愛。

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