新手焙友遇到的第一個攔路虎就是戚風蛋糕，據說戚風有個别稱叫做“氣瘋”蛋糕，足以知道它對新手的難度。說起來Vivi也是用消耗幾十斤雞蛋的失敗經驗，換來一個不讓自己“氣瘋”的戚風蛋糕！

戚風蛋糕

其實戚風蛋糕是一種分蛋蛋糕，是通過蛋白打發入空氣和面粉來形成對蛋糕的支撐力，在受熱膨脹的過程中，蛋白質變性和面粉糊化，直到蛋糕成熟。

在家庭中，我們制作戚風蛋糕一般不使用泡打粉等膨松劑，蛋白的打發程度就對戚風蛋糕的成敗至關重要。

蛋白打發

這裡可能有幾種可能：

1、打蛋盆沒有清理幹淨，混入了油脂或者水。

2、蛋白沒有打發起來或者打發到位！一般建議新手制作戚風蛋糕，打發到十分發的硬（幹）性發泡狀态。蛋白紋理清晰，提起打蛋器是堅挺的小尖角！下圖是幹性發泡的蛋白！

幹性發泡

3、當然蛋白也不能打發過度，一般打到幹性發泡以後稍不留心就容易打過頭，打過頭的蛋白是粗糙、沒有支撐力的。

下圖是打過頭的蛋白！

打發過度

由此可見，打發不足和打發過度的蛋白都會導緻戚風蛋糕的支撐力不足，是蛋糕無法膨脹、長高的主要可能原因之一！

改進措施：認真做好蛋白打發，把蛋白打發到位！

那麼以下的可能性，你可以逐一對照！

1、模具問題

戚風蛋糕需要依靠模具壁來爬升，建議使用普通的陽極模具，新手不建議使用不粘模具，否則可能出現蛋糕長不高的情況喲。

改進措施：使用普通陽極模具，也可以選擇中空戚風模，中間的煙囪可以更好的導熱，幫助戚風爬升！

中空戚風模

2、配方問題（或者你沒有嚴格按照配方來做），液體材料太多，面糊支撐力不夠，導緻不發。

作為新手不要随意去更改原方，比如說多加點牛奶、多加一個雞蛋什麼的，如果沒有把握，請不要這麼做，畢竟你無法控制你這麼做的影響。

特别要注意的是配方中對于蛋白、蛋黃的用量，最好選擇精确到克的配方。

如果作者是寫明用幾個蛋，注意看一下作者用的是洋雞蛋還是草雞蛋，用的是大号還是小号的雞蛋（或者是多少克的雞蛋）；因為洋雞蛋和草雞蛋，在蛋黃蛋白比例上不一樣，而大小不一的雞蛋中，蛋黃和蛋白的量也不一樣！

雞蛋大小對配方量的影響

改進措施：做為新手要嚴格按照配方稱量材料，按照步驟做，不要随意更改配方的量或者制作步驟！

特别是西點和中式烹饪不一樣，“鹽少許，糖少許”這種情況是不允許出現的，所有材料都要準确計量。所以沒有廚房秤的趕緊買一個去，要求精确到g。

廚房秤

3、面糊消泡

可能因為：

（1）蛋黃糊和蛋白霜混合的手法不對，造成消泡。

（2）面糊制作好以後，沒有馬上入爐烘烤，等待時間過長造成的消泡。

面糊

如何避免？

1、混合面糊時不要打圈去攪拌，而要從底部翻拌到上面，然後再轉一下盆，循環此動作來翻拌；

2、烤箱提前預熱，面糊做完以後立即入爐烘烤。

下圖中已經消泡了，面糊不夠濃稠！

消泡變稀的面糊

4、面粉用錯了，戚風蛋糕使用的是低筋面粉，家庭裡一般是中筋面粉（普通面粉）。

如果實在沒有，可以用普通面粉：玉米澱粉=3：1配比好，比如要100g低筋面粉，就用75g普通面粉 25g玉米澱粉配比好！

面粉

5、面粉沒有過篩或者蛋糕糊沒有拌均勻，造成蛋糕糊裡有結塊的面粉，造成蛋糕不發。

6、烘烤時間不足，蛋糕沒有經曆完整的膨發過程，會造成内部沾濕和蛋糕膨發不夠。所以要會觀察戚風蛋糕膨發的四個狀态，這個在之前的課程裡分享過了，再文末我會把鍊接po出來。

7、出爐沒有立即倒扣，蛋糕遇冷馬上回縮。戚風蛋糕在倒扣的過程中仍然處于成熟狀态中，直到完全放涼整個蛋糕成熟的過程才算結束！這也是戚風要倒扣，完全放涼後才能脫模的原因！

戚風倒扣

戚風蛋糕不發、無法長高的原因，小夥伴都get到了麼？歡迎大家在評論區，踴躍提出自己在烘焙中遇到的問題！Vivi看到會第一時間解答的喲！

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按照國際慣例，安利一篇烘焙技巧給大家，輔助本節課的6、烘烤不足這一項的解說，小夥伴們要學會看懂戚風膨發的四個階段！

「烘焙課堂」不會判斷戚風蛋糕是否成熟？學會這3招你就懂了！

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