今天的文章是一個比較有趣的内容，它關于火鍋底料，其實也适用于絕大多數的麻辣配方，在之前聊麻辣配方的時候，我們比較關注的是辣椒、花椒這些負責麻辣主軸香料的使用比例，卻對于主要増香香料和主要辛辣香料之間的配比涉及較少，對于一些大廚們來說，這些配比是做好火鍋底料等麻辣配方的關鍵，小鳴歸納總結了一下，做好麻辣配方，控制好這三個配比很重要。
首先是主要香料八角、桂皮這兩種香料和辣椒的比例，這兩種常用的香料香味都比較濃郁，它們在同樣濃郁的麻辣配比中，用量多了容易讓整體味道悶掉，用量少了則是根本無法在辛辣的味道中争得自己的一席之地，那麼多少合适？在實踐中發現，一般這個比例可以控制在1%-1.5%之間，既是用100克的辣椒，便使用1-1.5克的八角、桂皮這樣的香料。這裡要說一下，桂皮和八角都可以作為主料的，若是喜歡味道濃郁些，則是八角的用量多些，反之則是桂皮用量多些。這裡特别提一下，若是不使用八角為主料時，例如清油火鍋底料的制作，以上比例是不适用的。
除了上述兩種香料外，小茴香也是麻辣火鍋底料配中常用的，它不僅可以調節香味的濃郁，防止味道悶掉，同時它還能起到增強清新香氣的作用，它和辣椒總量的比例可以控制在1.2%-1.4%之間。小茴香的适用性較強，所以無論是濃郁還是清油型的配方中，其實都可以按照這個比例的範圍進行配置的。
對于麻辣火鍋配方而言，辣度的平衡是十分重要的，所以像是香茅草、靈草這類用于調節辣度的香料，它們在用量上也是比較有講究的，一般可以控制在0.15-0.2%之間，也就是1000克辣椒用1.5克-2克。
對于麻辣火鍋底料而言，像是草果、白蔻、肉蔻、香葉、山奈這類豐富香味種類的香料也是必不可缺的，像是這類的香料建議除了山奈、草果，它們和辣椒的比例可以超過1%低于1.3%，其餘應該控制在0.4%-1%之間。
最後是丁香、砂仁、排香、荜菝、香砂、香果這類後香部分的香料，它們都是屬于味覺特性比較霸道的香料，在用量上是需要嚴格控制的，像是這類的香料，一般都建議控制在0.2%以下，這樣更為方便平衡利弊。
以上比較都是制作火鍋底料以及麻辣配方菜肴的常用香料，上述數提及的比例都是源于實踐，對于新手朋友來說有較強的參照意義，老炮同志們可以無視，以上僅為個人淺見，不喜勿噴。
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