明天就是大雪了，弱冷空氣露頭，前幾天囤的一大堆白菜放在門後，要抓緊時間吃了，上凍以後，白菜外面的葉子就會枯黃。

“百菜不如白菜”，多吃白菜，生津養胃好過冬。咱也不能守着白菜天天炖，今天換換吃法，用白菜包點餃子來吃。

白菜水分大，包餃子出水多，媽媽們傳下來的老方法就是用鹽腌腌，殺殺水（出出水）。白菜用鹽一腌，水分流失的同時營養也跟着流失了。再者也不好把握餃子餡的味道了。

不用鹽腌，那白菜餃子餡怎麼調，才能不出水還鮮香呢？

1.先熬料水，今天用個簡單的方法。

在鍋内加點清水，放入一把八角、 一把花椒，蓋上鍋蓋大火燒開以後轉小火焖煮三五分鐘。把香味煮出來，多焖上個十來分鐘，使料水更香，味更濃。

飯店調餃子餡為啥好吃？第一步：花椒水。第二步：蔥姜水。

2.拍點大蔥白，生姜塊都拍拍，加點鹽，來點清水，利用食鹽的滲透力把蔥姜水析出來，做點蔥姜水。

3.剁五花肉餡，我是想吃不怕麻煩，每次吃餃子都是袖子往上一捋，兩刀輪起來剁餡。

咱這肉挑着買的，三分肥、七分瘦，剁出來的餡香。

餡剁好以後，把焖好的花椒水 ，用密漏過濾一下放涼。

為了省時間，把剛剛調好的蔥姜水、花椒水，少量多次的淋入肉餡裡面，然後快速的攪拌摔打 ，把蔥姜水充分吸收。

再次的少量淋入蔥姜水、花椒水，再次的充分攪拌摔打水分被全部吸收，這樣既能讓肉餡變得飽滿 去腥增香的效果更好。

做餃子餡要記住四放兩不放：

第一、不能放料酒，料酒隻能在烹饪加熱過程才能揮發出去。第二、不能放十三香，味太重。就像女人噴了太多的香水，反而不好聞了。

先記住不能放的。再看能放啥？

蔥姜水、花椒水、蔥油（芝麻油）、鹽、

不嫌麻煩的，也可以打過蔥姜水以後， 再分幾次淋入剛剛熬好的花椒水。前期的蔥姜水主要是去腥增香不要打太多。不然花椒水的香味不能充分滲入到肉餡裡面。

蔥姜水的用量要根據實際情況而定，以肉餡呈現出滑嫩飽滿的狀态為最終目的。

盡可能把肉餡打到滑嫩、 鮮香、 多汁的狀态。

下面開始調味：放點食鹽、 雞粉 、胡椒粉 、生抽 、老抽上色 ，順着一個方向攪拌均勻。

無論調什麼餡 ，都要先打好肉餡 ，再放配菜。這樣既不容易出水，還能更好地融合。

4.這個時候肉餡打好了，味也調好了，開始處理白菜。

最好把白菜幫和白菜葉分開處理，先把白菜幫切絲，再切成白菜碎。白菜葉也切碎。

第一種方法：切好後的白菜，不放鹽，直接用手就能攥出水分，攥出水分後放在盆裡淋點植物油鎖住水分，白菜又香又亮還不會再繼續出水。

第二種方法：切好的白菜，别直接打餡裡，放在盆裡。不做任何處理。

包餃子的時候，分次往肉餡裡加白菜，每次加的白菜包完了，再繼續往肉餡裡加白菜，這個方法不等出水，就已經包完了。

餡裡面加入白菜以後，放點蔥油或者芝麻香油都可以，增香還能鎖水。

現吃現包，包好就下鍋，這餃子水嫩飽滿，咋吃都香。

以前在老家，我媽每次用白菜調餃子餡時，為了防止白菜出水多，她老人家會把白菜切碎以後在鍋裡快速焯一下水，晾涼以後，用手攥出多餘的水分，這種做法感覺白菜吃起來沒那麼鮮活。

我是阿飛，調白菜餡，大家如果有更好的方法，歡迎在評論區讨論，謝謝大家！

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!