天氣轉熱，就想吃些涼涼的，這時候各種涼拌美食就紛紛登場了。在諸多夏令涼拌美食中，涼皮、涼面、炸醬面、拌馄饨這些堪稱是夏令馔食妙品。

涼涼的面食再搭配開胃調味料和五彩斑斓的清爽蔬菜，讓人在大熱天也充滿食欲，既能吃飽也能吃好。

在《向往的生活》裡，黃小廚本廚就做過許多次炸醬面、涼面，吃過的朋友都說好。特别是炸醬面，已經成為北京夏日美食的代表。而一碗地道的炸醬面要是細究起來，也是講究頗多的。

炸醬面的組成部分有三：炸醬，面條和面碼。炸醬的醬得是六必居幹黃醬，可以純用幹醬，也可以搭配一定比例的甜面醬。炒炸醬前要先澥醬，澥開的過程，可以用黃酒或者黃酒加醬油，也能直接用白開水；澥開的醬和五花肉丁一起下鍋炒，中途還可以加香菇或者口蘑丁，最後根據口味喜好撒上香蔥末or香菜末。做好的豬肉丁炸醬香味四溢，色澤濃郁，當然也可以做蝦仁裡脊炸醬、 雞蛋炸醬、炸豆腐丁醬、燒茄子丁醬等。

面條講究手擀面，從和面、揉面、擀面到煮面條都有講究，所以面條吃起來口感勁道，而用機器軋制或者挂面則少了點意思。炸醬面的面條冷天講究吃熱的，謂之「鍋兒挑」（完全不過水），熱天用涼水過一下面條，叫「過水兒面」。面條出鍋後，就可以裝碗了，每個碗裡的面不能太多，底下三分之一處就可以，面碼的菜才是重頭戲。

炸醬面的各種配菜統一稱為「面碼」。過去因為氣候原因北方蔬菜較南方為少，吃炸醬面的配菜，也講究一個豐富多樣，黃綠豆芽、小水蘿蔔、青蒜、香椿芽、青豆、黃豆、蒜片、黃瓜絲、紅心蘿蔔絲、蔥絲、香菜、芹菜粒等，當下的時令以及一年四季的精華，全都要拌在這碗噴香的面裡。

面碼的菜擺法也是有講究。可以把碗想象成一個圓，圍繞圓的中心點，平均分成幾個扇形，然後在每個扇形裡依次放入各種菜碼，碼在面上。再在菜碼的縫隙處依次放上切成小丁的食材，比如青豆、香椿、芹菜粒、青蒜等等。中間的位置自然是留給油潤潤的炸醬，最後淋上少許醋，醋能提味，也能讓炸醬、面、菜的混合比較潤滑。對于喜歡吃醋的人來說，淋醋絕對是神來之筆，一下子讓炸醬面的風味提升了好幾個檔次。

一碗炸醬面是要cuo着吃的~在靠近碗中心炸醬的邊緣，介于兩個面碼菜之間，筷子戳進去，小幅度攪幾下，夾出一小撮來，有面有菜有炸醬。炸醬裡肥而不膩滿嘴鹹香的五花肉丁，混合着蔬菜的清香鮮甜，就着手擀面的面香...... 不同食材在嘴裡混合遞進，味道變幻無窮。

涼面作為另一種夏日必吃拌面，也頗受歡迎，嚴格意義來說，涼面也有各自地方特色分類，像是四川紅油涼面、廣東雞蛋涼面、上海冷面、山西柳葉涼面、天津打鹵涼面……最為常見的算是川味涼面中的雞絲涼面，麻辣鮮香，很是開胃。但其中的味道，也是經過多種食材調味而成的。辣味可以用黃芥末粉、姜末、蒜末再加上一點辣椒油調出來，而麻味則主要靠的是四川特産麻椒、花椒研磨的粉末，除了這些，還有十多種調料，例如香油、雞精、花椒面、醋、麻椒面、辣椒油、芥末、蔥末、蔥油、姜末、醬油等多種調味品。

川味雞絲涼面裡的雞肉，是不能用刀切，得用手撕。主要是為了不破壞纖維，搭配涼面不僅能豐富口感，也給簡單的面食增加了不少的營養。

家常味道的涼面，調味、配菜則可以豐儉由人，哪怕隻是簡單地搭配手撕雞肉、黃瓜和豆芽，也能做到色香味俱全。如果晚餐想要來一份雞絲涼面，又不想給腸胃和身體增加負擔，那就可以少點面，多切點黃瓜絲和雞胸肉吧。

圖源微博@黃磊微博

作為另一大夏日消暑名角，自然是涼皮。一碗涼皮下肚，方可在夏天續命。

陝西是涼皮公認的故鄉，但在陝西，涼皮也不是夏天專屬，畢竟作為供暖區，涼皮在冬日也是能解熱的，甚至冬天比夏天銷量更好。

陝西的涼皮流派也多，麻醬涼皮、秦鎮米皮、漢中面皮、岐山擀面皮、面筋涼皮等。如果以原料來區分，那主要有兩種，一種是面皮，一種是米皮。

米皮的原料一般為籼米，經過泡米、磨漿、蒸制若幹道工序做成皮。口感軟硬程度一般由米漿的粘稠程度決定。面皮則是用面粉和好的面團用水不斷地揉抓，使之變成澱粉漿和面團，面團可以蒸成面筋，澱粉漿放在特制的鐵籠上蒸，就可以得到面皮。黃小廚本廚在《向往的生活》中，就自制過涼皮。

©圖源《向往的生活》

辣子是陝西涼皮的靈魂。辣子就是指辣油，一碗米皮好不好除了在皮子的口感上，也在一口辣油上。選用秦椒（辣椒中的佳品，素有「椒中之王」之稱），風幹後剪去辣椒把、鐵鍋裡焙幹、石碾子上碾成末、細羅子羅成面，最後，将上等菜油在鐵鍋裡燒至六七成熱，把混合着各種獨家配料的辣椒面倒進來炒香，靜靜放置一夜，這紅紅的辣椒油算是完成了。

涼皮的配菜也比較簡單，黃瓜、豆芽、雞絲、面筋等，但再搭配上肉夾馍和冰峰汽水，那可就一點都不顯單調了。涼皮走到其他地方，也開創了很多新吃法，新疆、東北等地方的人，都是涼皮愛好者。現在還有裹涼皮的吃法，把所有配料卷到一張涼皮裡吃，據說是來自河南的吃法。

在江南地區，夏天除了各種時令面食，也少不了一碗涼拌馄饨。

煮好的馄饨自然涼透，若是來不及等它自然涼透，那就用電風扇吹涼，可以稱之「風扇馄饨」。一份涼拌馄饨，淋上秘調的醬汁，再撒上一把香菜，荠菜豬肉餡兒的馄饨清爽不膩，味道鮮美至極，很是開胃。涼馄饨還有一個吃法就是下油鍋做成煎馄饨，咬一口外脆裡嫩，脆香四溢，也是夏日标配。

不知道這一季《向往的生活》中，黃小廚會在海邊做招牌炸醬面or涼面嗎？

你的夏日必備美味是什麼呢？

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