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“賣臭豆腐來，北京的臭豆腐”，小時候經常會聽到這樣的吆喝聲，一輛二八自行車，後座兩邊各挂着一個白色的塑料桶，桶裡裝的就是臭豆腐了。

聽到賣臭豆腐的時候，姥姥八成會讓我拿着個小碟子，再掏出幾分錢讓我去買兩塊。賣臭豆腐的打開桶蓋，隻見一層層青灰色的臭豆腐排列在桶底，一股臭味撲面而來，雖說聞起來挺臭，那味道卻也并不讓人讨厭，賣貨的人用一把竹夾子夾起兩塊臭豆腐放到碟子裡，收了錢，蓋上桶又推起車自顧自的吆喝起來“臭豆腐，賣北京臭豆腐”

夾臭豆腐的夾子

以前吃臭豆腐就是當做下飯的小菜，因為太鹹，小孩吃的并不多，頂多是大人用筷子頭在臭豆腐上挑一下，給小孩子嘴裡咂咂味，再大一點就知道用臭豆腐抹饅頭吃，薄薄的在饅頭上塗一層，一口下去，慢慢嚼嚼，真是能品出那聞起來臭，吃起來香的味道來！

上面說的是我小時候經曆過的，印象頗為深刻，這裡面說的臭豆腐也就是誕生在三百多年前北京的“王緻和臭豆腐”。當年王緻和進京趕考不中，以做豆腐為生，夏天因豆腐做多了賣不出去，于是将豆腐切成小塊放在壇子裡撒鹽腌起來，卻忘了這事，及至秋天想起來打開壇子發現豆腐發酵發臭、變色，嘗嘗卻也有股子異香，于是發明了臭豆腐。清朝末年，傳入宮廷，傳說慈禧太後在秋末冬初也喜歡吃它，還将其列為禦膳小菜，但嫌其名稱不雅，按其青色方正的特點，取名“青方”。

賣臭豆腐的作為老北京民俗還發行過郵政老北京風情封

比起“青方”臭豆腐，紅腐乳的曆史就要長的很了，早在公元五世紀，北魏時期的古書上就有“幹豆腐加鹽成熟後為腐乳”之說。距今也有1000多年的曆史了。

紅腐乳最大的特點就是它鮮豔的外表，小時候百思不得其解，白色的豆腐是如何變成紅色的，後來才知道那是添加了紅曲的原因。紅曲是真菌紅曲黴的菌絲體寄生在粳米上而成的紅曲米。具有健脾消食，活血化瘀之功效，這也是紅腐乳為什麼被稱為“紅方”的原因。

紅方全國很多地方都有出産，比較知名的品牌有北京的“王緻和”、廣東的開平的“廣和”，黑龍江克東的“克東”，上海的“鼎豐”，浙江紹興的“鹹亨”，江蘇通州的“新中”，四川成都的“海會寺”，廣西桂林的“香和”，湖南浏陽的“味園珍”等等，其中最為著名的要算浙江的紹興腐乳，在四百多年前的明朝嘉靖年間就已經遠銷東南亞各國，聲譽僅次于紹興酒。1910年，獲“南洋勸業會”展覽金質獎章；1915年，在美國舉辦的“巴拿馬太平洋萬國博覽會”上也獲得過獎狀。

紅方的味道鹹鮮，沒有青方那麼大的味道，大多數人都比較喜歡，除了可以當做小菜還可以做成多道美味菜肴，小時候尤其對紅色的湯汁感興趣，去東合社買腐乳的時候會帶上一隻大碗，央求售貨員阿姨多打點湯汁，回家澆在米飯上，吃起來感覺就是人間美味。

至于“白方”，一般是指廣西桂林出産的白腐乳，分有五香腐乳和辣椒腐乳兩種。桂林豆腐乳曆史悠久，頗負盛名，是傳統特産“桂林三寶”之一，它的特點是質地細滑松軟，表面橙黃透明，味道鮮美奇香，辣中有甜，甜中帶香。清代大吃貨袁枚在《随園食單》中稱贊說：“廣西白腐乳最佳。”被譽為“腐乳中之上品”

今天介紹兩道由紅腐乳做的美食，希望大家喜歡

（詳細做法參見今日其他圖文菜譜）

（詳細做法參見今日其他圖文菜譜）

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