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丨作者：林方緻

不如仙人一啜好，恰然便欲乘風飛。

甯靜緻遠，方得始終，我是林方緻。

俗語有雲：開門七件事——柴米油鹽醬醋茶。

茶作為七事之一，擔的便是待客之道，一碗粗茶下肚，一路上的風塵也能洗去大半，令人爽利不少。

中國飲茶之風興于唐，而盛于宋。故而戲言：唐朝是酒，宋朝是茶。

最初，茶是中國人獨享的味道，喝茶者非富即貴，不是王公貴族就是富商巨賈。

那茶是什麼時候開始普及的呢？

這還是得益于宋朝的詩情畫意，宋朝是文人天下，文人雅士紛紛借助詩詞歌賦寄情于茶。

“水門向晚茶商鬧，橋市徹夜酒客行。”北宋的街市酒樓茶館随處可見，絲竹管弦不絕于耳，文人們潑墨揮灑，記錄下了一幀幀與茶相關的片段。

上至宮廷内院，下至市井茶肆，宋代鬥茶風氣濃厚。

據說北宋建州一年産茶就不下300萬斤，連北宋政府規定極有茶趣的：“宋選人、使臣等無職田或職田不足者，于俸祿外另給茶湯錢。”

茶漸漸在在宋代人們的生活中不可或缺，茶是享受，飲茶自然也是要有儀式感的。

一、建盞的使用

宋代鬥茶常用點茶法，點茶所用器皿則首選建盞。

五代至宋初陶穀所撰之《清異錄》：「閩中造盞，花紋類鹧鸪斑，點試茶家珍之。」

建盞乃是黑瓷界的扛把子，無論從器形與釉色來看，都是點茶家首選茶器，主要原因有三：

1.美學搭配

古人往往講究茶色與茶盞的搭配美學，鬥茶評判以茶色白為上，看上去平平無奇的黑釉盞更能夠襯托茶湯的“鮮白”。

2.器型

《大觀茶論-盞》中有這麼一句：“底必差深而微寬，底深則茶宜立而易于取乳，寬則運宇旋徹不礙擊拂。”肯定了建盞在鬥茶中的重要性：

鬥茶需用茶湯在杯盞中做“擊拂”動作，建盞碗沿下凹有接唇線、器型“底稍寬且深”，即使注水擊拂也不易揚灑出來，是很好的鬥茶用器。

3.保溫

建盞使用的胎體是鐵胎，其保溫效果良好。鬥茶過程中難免因為時間或分茶使得茶湯變涼，失去最好的茶滋味，建盞則充分規避了這一弊端，使其極具高雅的同時又能夠品味茶葉的鮮爽。

數百年朝代更叠，如今盛行泡茶法，點茶法已經鮮有看見的，日本盛行的抹茶就是從我們中國傳過去的。

我以為，傳統的點茶手藝不應該在我們手中沒落下去，所以今天就來考古一下：點茶究竟是怎麼操作的？

一、點茶法

點茶步驟繁瑣，不可疏忽大意。

（一）備水

在山泉水清，出山泉水濁，山泉水是茶的好搭檔。

水對于茶而言，就是基底。水質越好，就越能激發出茶的韻味。

水選好了，煮水也是非常有講究的，不是說把水燒開了就好了，而是要燒的仔細。

煮水講究：以魚目、蟹眼連繹迸躍的二沸水為度。

意思就是，燒水時看到水面呈現魚眼大小、蟹眼大小的沸泡時，就可停止加熱了。泡茶所用的是二沸的水，置邊上，等到水沒有沸騰的聲音，就可以用了。

反複沸騰的水偏老，壞了茶的風味，也就不适合點茶飲用了。

宋代的點茶不像唐代的煎茶那麼講究技巧，而是更注重意境。

不僅是注重點茶時周邊的環境，還要求點茶者心态沉靜。

心浮氣躁的人難點出好茶，因為點茶需要慢慢來。

（二）碾茶末

宋代點茶與唐代煮茶煎茶有所不同，到了宋代，茶葉的原料不再是使用茶葉和茶梗，點茶主要以茶末為主。

點茶所用的“龍團鳳餅”，“苦硬回甘力厚”，适宜研碾成末後點飲。

梅堯臣有詩雲：“春芽碾白膏，夜火焙紫餅。”

意思就是點茶就要用内白外紫好團茶。且碾成茶末也是要花好些功夫：

1.将團茶用文火炙烤，再用幹淨的絹紙包住，用小“槌”子錘開；

2.錘開的茶須立刻放入“茶碾”或“茶磨碾末，不然時間一久，茶色容易昏暗，失了鮮；

3.碾出來的茶末少不了粗細不一，還得用“羅”細細篩，撿掉那些粗大的茶屑不用，隻留下細膩的茶末。

龍鳳團茶制作複雜，據記載，團茶必須經過七道工序：采、擇、蒸、榨、研、造和過黃才可制成。

物以稀為貴，好的團茶更是産量稀少，有錢也未買得到。

像歐陽修那樣的大人物，為官二十餘載，皇帝也隻賞賜過一餅給他，足見其珍貴。

（三）點茶

點茶的“點”才是最考驗心性的，一步錯，這茶也就毀了。

1.溫熱碗盞

茶盞若是沒有用開水暖過，點茶時茶則不浮，難“咬盞”。

暖盞就像一場盛大的演出，隻有開頭暖場做好了，這場演出才能順利進行下去。

2.注湯

古人常稱熱水為“湯”，點茶注湯是非常緊要的，總共要注湯七次，方能夠茶水交融，做出一碗好茶。

一湯：用小匙舀取适量茶末放入盞中，仔細調成膏狀，湯要環繞着茶末注入，忌直接沖在茶末上；

二湯：二次注湯速度要快，快注快停，來回軌迹成一條直線；

三湯：注水時搭配茶筅，動作輕盈均勻擊拂，茶面白沫漸出，做好這一步，成功大半；

四湯：注入的開水量要少，茶筅的擊拂要舒緩，有助于形成細密的茶沫；

五湯：這個時候要注意看自己盞中茶湯沫沫的狀态，決定擊拂輕重；

六湯：茶沫饽勃然而生的時候，隻要耐心地緩慢攪拌就行；

七湯：最後一次注開水要看沫沫厚薄、凝固程度，如果達到要求，點茶便可完成。

雖是七次注湯，但是每一次都是一點點，到最後，盞中的茶量約茶盞的四成。

這鬥茶看的就是茶色是否鮮白？沫饽是否均勻細膩？是否咬盞？

唯有茶表面顔色鮮白，細沫完全融于湯中，茶粘着于茶盞，不見水痕，這就證明茶芽嫩軟，粉末輕細，是最好的茶。

小結

盞因茶而生，茶因盞更香。

與其說點茶是一種茶藝技巧，不如說點茶是一種生活态度。

從水的選擇到成就一碗口感綿密的茶湯，無一不是投入過真心。

等到了真正飲用時，觀顔色、聞其香、品其味，每一步都是對自己的認真付出的回報。

可惜點茶技藝從元朝起逐漸衰落，曆史無法倒流，我們再難見到市井街巷随處鬥茶的盛況。

我們能做的就是弘揚傳承點茶鬥茶的技藝，至少還可以留下些深思遐想飄搖至宋……

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