2022年對于年輕的主廚劉禾森而言，是很特别的年份。隻有28歲的他帶領着他主理的餐廳LING LONG玲珑摘得了2022北京米其林指南的一星，并榮獲米其林最年輕廚師獎。與此同時，餐廳還蟬聯了黑珍珠餐廳指南一鑽餐廳......這一年，劉禾森和他的餐廳幾乎集齊了中國大部分美食獎項。

透過CCTV-9紀錄頻道近期播出（B站同步上線）的紀錄片《廚房裡有哲學家》，我們得以窺見這位“中華小當家”從14歲初入廚房，到如今的傳奇經曆。

以下為劉禾森的自述：

我是劉禾森，朋友們都喜歡叫我Jason，從小在台北的眷村長大，現在是北京LING LONG玲珑餐廳的主廚。我做的是新中餐，我覺得，中餐最大的特點是講究一個“鮮”字，在中餐領域，鮮可以是各種來源，多重維度的。

平日生活裡的我，還是蠻社恐的，很多第一次見到我的人會覺得我有點高冷，但實際上我還挺熱情的那麼個人。《廚房裡有哲學家》對我而言，是一次很好的記錄。2022年是我來到北京生活的第五年，從業14年，這一年，我帶領餐廳拿到了米其林一星，挺夢幻的。

在獲得這個夢幻結果之前，我的從廚的路程也并非一片坦途。LING LONG玲珑之前，我跟朋友合作開過一個小酒館，名叫Bistro3，我的料理收獲不少好評，但因為我們在各方面都沒有準備充分，當大客流到來的時候，菜品的穩定度、服務都跟不上，我們承接不住。之後，在LING LONG玲珑獲得超多好評的那一年，我甚至都沒收到米其林頒獎禮的邀請函，真的超挫敗的。

在我的床頭有着一幅書法作品，每當遭遇挫折，我都會看一看它，蒼勁有力的筆體寫着——“撐下去，就是你的。”做LING LONG玲珑之前，我就跟自己說，如果沒有在米其林餐廳工作過，那就自己去做一間吧。

我從小在台北的眷村長大，那裡生活着來自天南海北的人，經常會吃到很多鄰居家的菜肴。在10歲之前，我很想去做畫家。但是爺爺跟我說，做畫家會餓死的。

那之後的幾個月，某次爸媽不在家，我下廚給姐姐們做了一道肉，我記得很清楚，就是冰箱裡一塊凍到發白的肉，我用醬油調味煎熟後端到她們面前，她們吃的時候臉上露出了微笑，從那一刻，我決定要做廚師。

15歲的時候，是我最迷茫的，每天都在讀廚藝學校，有一半的時間都在實習中度過。起初是在做前場的服務生，但我就隻想進後廚。

在台北君悅，是很像中央廚房的地方，别人9點鐘上班，我會提前兩個鐘頭，整整兩年的時間，我從來沒有碰過爐竈，每天的工作就是處理食材，機械而繁瑣，看到其他廚師殺魚的速度超快，我就不斷練習，最終我也能在一個小時内處理100條魚了。那段日子，讓我完成了廚師最初的基本功的累積。

我是個有點相信玄學的人，從法國餐廳修業結束之後，我的爺爺走了，這讓我很沮喪，于是去廟裡求簽，當時是有兩個選擇，去法國繼續讀廚師學校，還是去北京。

結果去法國是上上簽，而去北京則是大吉，我爸跟我說：“上上簽到頂了，去北京吧，有更大的上升空間”。現在想來，我爸當時可能是為了省錢吧。

我在做的是Modern Chinese Cusine，在我的理解中有三要素，首先是采用中國的食材，嚴選在地食材入馔是很重要的；其次是鮮味的延續；最後也是至關重要的是口感，口感最終會變成記憶點留在味蕾之上。

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顯微鏡下的鮮味構成

我始終覺得鮮味是中餐獨一無二的味覺特點，在我的構想中我要做一個“鮮味實驗室”，研究鮮味的構成，我甚至會用顯微鏡來觀察味道持續，用更數據化的方式去解構味道。在顯微鏡下面可以呈現出味道的延展性，微觀世界裡的一切看似是無趣的，卻讓我找到了像是化學實驗一般的樂趣。我可以發現“味道”的細枝末節。

我的菜中不使用工業調味劑，我會從食材中提取鮮味，比如說蚝與牛這道菜中，一小勺的蚝油就是由40隻生蚝濃縮而成。蚝與牛這道菜幾乎可以看作是我的招牌，LING LONG玲珑2019年開業至今，這道菜依然保留在菜單之上。

小的時候，下館子，一般菜肴都賣99塊（台币），隻有蚝油牛肉賣150塊（台币）。我就會對這道菜非常好奇，繼而留下深刻的印象。蚝與牛，就是我兒時的味覺記憶，當客人吃到這道菜的時候，流露出那微微地會心一笑，我想，這一口，可能也觸及了他們心底裡的味覺記憶了吧。

2021年的夏天，我第一次去往千島湖，無論是法餐還是我在做的新中餐，魚子醬都是很重要的食材，去千島湖就是去考察我們本土魚子醬的。在千島湖的卡露伽鲟魚養殖基地，我跟一條長了20多年的鲟魚互動了一下，之後它被取籽，魚身就被舍棄了，讓我很受觸動。

回來後，我就開始嘗試創作這道“鲟魚的一生”，如何讓纖維粗大的鲟魚肉質得到改善，如何保留鲟魚肉的彈性，如何去腥，如何處理鲟魚的筋，我前後花了一個多月的時間，不停地去做各種嘗試。

于我更像是做餐廳迷茫時候的一種解脫，疫情的反複，會讓我有更多的時間沉浸在廚房裡，研發菜品是我解壓的方式之一。

我用了⻄式熏⻥的概念來做這道鲟⻥，用鹽腌漬鲟⻥保留它的彈性，低溫慢煮之後再冷熏；⻥筋用姜水煮 20 分鐘，之後的口感會很像海蜇，有一種脆爽感；⻥子醬用了松葉跟松針去煙熏；用瑤柱濃縮汁和酸奶泡沫做湯底，終于做出了這道“鲟魚的一生”。

鲟⻥肉跟⻥子醬還有⻥筋都要分别處理，鲟⻥是非常腥的，處理起來非常麻煩。用松葉跟松針去煙熏是在中國湖南和四川當地經常使用的方式，煙熏是可以去掉腥味的。

被尊貴對待的魚子醬，終于可以跟沒人要的鲟魚肉一起變成一道精緻料理，同時可以讓更多的客人感受到我們對于可持續發展的堅持。

無論是在餐廳裡還是在日常中，我們總是會忽視眼前的寶貴食材，如果你關心可持續發展的話，就會知道物盡其用的意義，我會用上許多“被遺棄的部位”，就像我的酸湯魚會選擇立鱗燒的形式，就連魚的鱗片，我一直都在使用。

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漢源花椒

我為自己設定的未來三年的目标是：緻敬、創新跟反思。2019年的上半年，我意識到之前這些年的修業對我來說，是做廚師基本功的修煉。為了尋找自己，我開始從中國傳統的八大菜系入手。在我看來，川菜、粵菜、淮揚菜（蘇菜和浙菜的組合）有着很明顯的差别，菜系在當下來說，界限變得越來越模糊……

所謂傳統，其實不過是100年前的創新，而我們在做的事情，可能幾十年後也會成為經典；緻敬之後是創新，我們都是在固有的味道認知中，而我則是想用一種天馬行空的式的搭配，去産生新的味道；反思是我的日常，當食物進入到精神領域的時候，作為一個生産者，我就會進入想象、推翻、想象、再推翻的過程中……我不能停下自己的腳步。

作為人類種植的最古老的農作物之一的辣椒，公元前5000年瑪雅人就開始有吃辣椒的記載，傳入中國也就是400年的時間，卻被認定為川菜之魂，所以當中國人開始食用辣椒的時候，是不是一種融合的開始？

麻婆豆腐的口訣：

麻、辣、鮮、香、酥、嫩、燙、整，作為客人，你能感受幾許？

傳承一百多年的經典，世界範圍内最知名的一道中國菜，經曆傳承與打磨，研究與探索之後，最精妙的麻辣诠釋。

2022年春節期間，為了這道麻婆豆腐，我特地又一次去到成都（Bristo 3結束後，我曾花了6-8個月的時間遊曆中國，走了36座城市，嘗遍八大菜系及陝西菜、雲南菜），找到了陳麻婆工作過的廚師，學習烹饪傳統的麻婆豆腐。

了解了傳統的麻婆豆腐麻與辣的經典配比後，我帶着漢源的子母花椒和二荊條、朝天椒組合而成的辣椒面，回來嘗試着用自己的方式來诠釋麻婆豆腐這道傳統的川菜。

我将傳統的豆腐改成了水潺魚，這種魚也被稱為豆腐魚，用我自認為最好的漢源子母花椒、郫縣豆瓣醬和朝天椒二荊條組合而成的辣椒面，創新了這道緻敬傳統的麻婆豆腐。

經過了幾年的探索，我想要傳達的是對于中餐的敬畏之心。更本土的食材，更中式的表現。法餐出身的年輕廚師回歸中餐路遠且長，但我有熱愛，堅信找到中餐的根，再融入我的創新，也是一種對于中餐的傳承。

責編：Hattie

作者：咕咕

部分圖片提供：劉禾森

部分圖片提供：《廚房裡有哲學家》紀錄片

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