山西是面食之鄉,面食種類繁多,其中以刀削面最為有名,可謂“面食之王”,它有内虛外筋、柔軟光滑、易于消化等特點,與北京的打鹵面、山東的伊府面、武漢的熱幹面、四川的擔擔面被譽為我國著名的五大面食。
大同的刀削面之所以會獨樹一幟,主要與它的做工有關系,首先刀削面對和面的技術要求較嚴,水、面的比例,要求準确,一般是一斤面三兩水,打成面穗,再揉成面團,然後用濕布蒙住,饧半小時後再揉,直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到,削時容易粘刀、斷條。
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