臨近年底，不少街坊已經開始打點年貨，其中，不得不提的就是臘味，比如臘肉、臘腸、熏魚、熏鴨……都是嶺南家庭的節日餐桌上獨特的風景線。在煲仔飯、臘味蘿蔔糕、臘味拼盤等經典菜式裡，都少不了它的身影。

除了幫襯老字号臘味店，不少人更青睐自制的傳統臘味，故鄉的“原生态”臘味不僅好吃，也是一種“鄉愁”的寄托。

都說曬制臘味看天，全靠風和陽光，今年的天氣就尤為适合。不少網友打趣說，“‘家底’厚不厚，就看臘味曬得夠不夠了。”

不過，在選購（制作）以及怎麼吃的問題上，可大有講究。

比如随着大衆對健康飲食的認識加深，我們知道臘肉大多高鹽高脂，甚至還可能産生 “緻癌物”。

臘味，還能好好吃嗎？沒有不好的食物，隻有不好的吃法和搭配！

營養科醫師和食品科學專家，教你更健康的食用/制作臘味方式。

熏制腌制食品：

吃多了有健康風險

臘味香口，富含油脂，非常符合胃口好又可以冬藏的特點。

不過，臘味同時也有高能量、高脂肪的、高鹽這“三高”的特點，對肥胖、高血壓、動脈硬化、血脂異常、糖尿病、脂肪肝、心功能、腎功能衰竭水腫等患者非常“不友好”，因此這些人在享受臘味時務必注意控制食量和頻次。

說實話，不管換什麼“馬甲”，腌制、熏制食品吃多了，都是不健康的。

聯合國公布的世界十大垃圾食品中就包括油炸食品、腌制類食品、加工類肉食品、燒烤類食品等，其加工處理的過程會産生苯并芘等緻癌物質，理論上會增加腫瘤的發病風險。

而國際癌症研究署對食用紅肉和加工肉制品的緻癌性進行評價，加工肉制品被列為“緻癌”一類，紅肉為“可能緻癌”。這裡的加工肉制品是指通過鹽腌、腌漬、煙熏或其他方式處理過的肉類，除了臘肉，也包括香腸、火腿、培根和各種肉幹等。

因此，營養學專家建議，盡量少用熏制、腌制、煎炸、燒烤等加工方式，多選用蒸、煮等方式。

圖片來源 網絡

要健康 臘味不妨這樣吃

當然，雖說有健康風險，并不等于我們要完全“戒掉”臘味，可以通過控制攝入量和調整搭配方式，盡量讓吃臘味更健康一點。

廣式臘味相對健康

挑選正規廠家、采用優良工藝加工出來的臘味。相較于熏制臘味，廣式臘味更偏甜，而且常帶酒香，并以色澤金黃、甘香爽口而著稱。由于是直接晾幹而非熏制，相對來說，多一分肉質的原汁原味，也多一分可口健康。

吃前浸泡，首選蒸煮

臘肉偶爾吃吃無妨，但不宜作為頓頓都有的常備菜。烹饪臘味前先浸泡，降低含鹽量，洗去某些不健康物質。烹饪方式首選蒸煮，使臘味中的亞硝酸鹽及其他鹽分溶于水中，此時肉中油脂也随之蒸出，食用前将蒸出的油脂去除則更為健康。

搭配新鮮蔬果吃

新鮮蔬菜水果富含的維生素C，有助于減少會阻斷亞硝胺的産生。球葉甘藍、燈籠椒、菠菜、茄子、苦瓜等新鮮蔬菜對亞硝酸鹽均有不同程度的清除能力，其中以球葉甘藍和燈籠椒阻斷率高，可能與其所含維C量高有關。

另外，蔬菜水果含有豐富的膳食纖維，促進排便，從而減少有害物質的吸收。芥蘭、芹菜、西蘭花等新鮮蔬菜都是不錯的選擇，可充分利用臘味本身的油脂和鹽分，盡量少放或不放食鹽或食用油，如此一來能讓油膩的臘味更加清新美味，也能避免攝入過多的脂肪和食鹽。

可搭配大蒜、大蔥

大蒜、香蔥、大蔥、洋蔥等都富含巯基化合物，是清除食物中亞硝酸鹽和阻斷亞硝胺合成的天然物質。另外，大蒜還能抑制硝酸還原菌的生長，促進乳酸菌生長，因此大蒜、大蔥、洋蔥是臘肉的好搭檔。

避免搭配其他腌制食材

臘肉、臘腸還要避免跟各種鹹菜、泡菜、黴幹菜或者是其他加工肉制品，比如熏魚、烤肉、鹹魚、鹹肉（火腿）、臭豆腐等具有緻癌危險性的食品一起吃。

此外，茶葉對人體内源性亞硝化有阻斷作用，所以，餐後飲茶也可減少臘肉中所含鈉含量對人體的損害。

三道臘味食譜收好

臘味糯米飯

材料：臘腸2條，臘肉200克，蝦米50克，糯米500克，香菇4個，蔥1段。

做法：上述材料洗淨，香菇浸泡後去蒂切碎，将糯米洗好放入電飯煲中，撒入香菇，加清水适量，按下煮飯鍵。臘肉、臘腸切片焯水備用，蔥切碎。待電飯煲轉至保溫狀态時把臘味、蝦米加入飯中，并加入适量醬油，攪拌均勻，蓋上煲蓋焖飯約30分鐘後，撒入蔥花，輕輕攪拌，即可盛出食用。溫脾暖胃，益氣補虛。

臘味蒸雞

材料：臘腸１條，臘肉适量，雞半隻，香菇數個，陳皮一瓣。

做法：臘腸、臘肉切片，雞肉斬件，陳皮切絲備用。将雞肉放入調味料後，再放上香菇片、姜片、陳皮及臘味，蒸鍋蒸約12分鐘至雞肉熟透即可。

臘味冬菇蒸娃娃菜

材料：娃娃菜400克，冬菇60克（水發後），臘肉、臘腸、臘鴨各50克，豆腐1塊，姜絲、蔥花各10克，鹽、豬油、花生油各适量。

做法：娃娃菜洗淨，冬菇、臘肉、臘腸、臘鴨洗淨切粒備用。豆腐洗淨瀝幹水分，切約1厘米片裝備用。将冬菇、姜絲、所有臘味加入姜絲、花生油拌勻備用。将豆腐鋪于碟底，放上娃娃菜，下少許鹽、油，蒸5分鐘，取出倒走水份，将其他食材平均鋪于菜面，入蒸爐蒸一分半鐘，撒蔥花即成。

知多點：如何自制腌肉？

在家制作腌制臘味，要提防肉毒杆菌污染。腌肉制品是很容易被肉毒杆菌污染的一種食品。肉毒杆菌是一種厭氧菌，在低氧環境極易繁殖産生毒素。

注意事項

①适當加入一定量的鹽，鹽可以抑制一些腐敗微生物的繁殖，具有防腐的作用。如果鹽放得不夠的話肉類就會變質，産生更多的亞硝酸鹽。建議在制作腌肉的時候多放一些鹽，但一定要記得食用之前用水洗淨浸泡，以降低鹽分。還可适當加入一些白酒去腥。

②保證原料和存儲容器的衛生幹淨。腌制時一定要注意密封。

③腌制後，直接暴曬，把臘肉放到通風的地方，給它曬上10天左右。

④和普通食材不同，不建議腌制食物“吃新鮮”。如果是吃自制臘味，建議放置約兩周到一個月的時間後再吃比較适宜。如果是腌菜，則建議一個月後再吃，可以減少亞硝酸鹽的攝入。（編輯 李闖）

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