丨本文由小陳茶事原創

丨首發于頭條号：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

沖泡，是感受一款風韻的最佳方式。

當茶葉遇上水，一場奇妙的舌尖之旅就此開啟，或是清甜，或是甘醇，或是清爽的茶湯，都能給味蕾帶來獨特的體驗，在茶湯的世界裡，充滿趣味性。

要成就這味蕾上的獨特享受，要靠沖泡方式加持。

茶葉的沖泡方式，千變萬化。

從茶器的選擇來看，就能分為白瓷蓋碗、玻璃杯、柴燒壺、紫砂壺等，在不同茶器下，茶葉能展示迥然不同的風味。

同一款茶，在白瓷蓋碗沖泡下，能感受到色香味的細膩變化。若是改用玻璃杯沖泡，則少了這種風味的體會，多了些便捷性。而用紫砂壺沖泡，則是被修飾過後的模樣，少了真實感。

沖泡水溫，也是一大影響因素。沸水沖泡，最能讓一款茶葉原形畢露，茶葉品質好壞，一泡便知。但為了能讓舌尖體會到最美妙的滋味，在水溫的選擇上，稍稍有所講究，如綠茶若使用沸水沖泡，一旦控制不好出湯時間，容易導緻湯水出現苦澀味，嚴重影響喝茶體驗。而武夷岩茶以及黑茶、普洱茶的沖泡，最好選用沸水沖泡。在沸水之下，芳香物質與滋味物質才能從最大程度上發揮作用，從而釋放魅力。

考究的沖泡，才能成就色香味俱全的湯水，從而才會有别緻的體驗。

在沖泡環節中，還有一大不可忽視的環節——出水。

《2》

出水，成就茶湯的絕妙風味！

何為出水？

也就是往茶器中注入沸水後，倒出湯水的這一動作，統稱為出水。

别小看這小小的出水動作，它将直接影響茶湯的濃淡與口感表現。

出水快，茶葉與沸水的接觸時間短，在這較短的接觸時間中，茶葉受熱後葉片氣孔展開，物質透過葉片滲入水中，從而有了湯水風味。沖泡内質豐富的茶葉時，出水宜快不宜慢，若是出水時間太慢，茶葉内在物質不斷釋放，當湯水中的物質含量超出口腔可承受的範圍時，就會感受到茶湯苦味與澀味，反倒嚴重影響喝茶感受。

所謂的過猶不及，正是這個道理。

出水慢，意味着茶葉與水的接觸時間長，内在物質的釋放源源不斷釋放，容易造成湯水濃度大的特點。慢出水，一般适用于内在物質不足的情況下，比如沖泡過五六次後，快出水下難以再擁有滋味時，就可以釋放地放慢出水速度，讓茶葉多浸泡一會兒，激發出最深層次的物質。

适時使用快出水與慢出水，更能成就茶葉風味。

新的問題應運而生，不用的茶該如何控制出水時間呢？是否有什麼訣竅？

當然有！

《3》

茶有六大類，綠、黃、白、青、紅、黑出水時間大有學問！

要控制好出水的時間，這沖泡的茶器首先要選對，一款出水爽利的茶器更能讓沖泡事半功倍，若是茶器選用不當，直接耽誤出湯的黃金時間點。

在一衆茶器裡，出水最為便捷的當屬白瓷蓋碗。

白瓷蓋碗，又稱三才碗，上有杯蓋，中有茶碗，下有茶托，這樣一個小小的構造，卻擁有驚人的出水能力。

要快出水，則将蓋碗開口調大，讓湯水順利傾倒。出水慢，則将蓋子開口調小，讓茶湯似涓涓細流傾倒。

白瓷蓋碗沖泡，主觀能動性強，能随性控制速度。若是改用茶壺沖泡，則喪失這種出水快的特性。如使用紫砂壺沖泡茶葉時，經過沸水浸潤的茶葉變得膨脹，随着水流聚集在出水口部分，這時候舒展的葉片将擋着出水口，從而導緻出水速度變慢。一來二去，茶湯的濃度往往比較大，若是味蕾敏感者，反倒覺得茶湯滋味過濃，面露獠牙。

白瓷蓋碗除了出水方便，在沖泡上也擁有獨一無二的好處——可沖泡遍所有茶類，就連那向來以玻璃杯沖泡的綠茶，也能在蓋碗中展示自我。

下文，都以白瓷蓋碗沖泡為例，說說不同茶類的出水時間。

【綠茶出湯，宜快不宜慢】

綠茶的角色扮演，素來以鮮嫩的形象示人。明前茶與雨前茶，更是典型代表，産自明前的綠茶，芽葉嬌嫩，對待這裡嬌滴滴的綠茶（如西湖龍井、雀舌等），在出水時務必要保證出水快，尤其是在使用較高溫度沖泡的過程中，更不能優哉遊哉出水，一旦錯過最佳出水時間，綠茶勢必變得苦澀。

若是用蓋碗沖泡綠茶，還要格外注意沖泡水溫，倘若對自己的出水速度有絕對的信心，可放心大膽使用沸水泡茶。如若覺得自己的出水速度太慢，水溫可适當降低，如使用85℃水溫沖泡，低溫下，茶葉内在物質釋放速度變慢，也能給我們争取出湯時間。

【黃茶出湯時間，仍舊要快】

黃茶與綠茶，為近親，制作工藝頗為相似，同樣擁有嬌嫩的成員，如君山銀針，就是一大代言人。

君山銀針由未展開的肥嫩芽頭制成，芽頭肥壯挺直、勻齊，滿披茸毛，色澤金黃光亮，香氣清鮮，茶色淺黃，味甜爽，沖泡看起來芽尖沖向水面，懸空豎立，然後徐徐下沉杯底，形如群筍出土，又像銀刀直立。

芽頭制作而成的茶，内在含有較多的咖啡堿物質，咖啡堿遇沸水後溶解在水中，浸泡時間越長，釋放含量越高。若是出湯時間太慢，容易出現茶湯苦的情況。

為避免茶湯失去清甜口感，最好的方式還是縮短出水時間。蓋碗沖泡時，注水後即可倒出湯水。

【白茶出湯，五秒快出水足矣】

說到白茶出湯時間，最好是用快出水的方式。這種個性的出湯方式，與制作工藝息息相關。

白茶的加工制作環節，說來也簡單，主要經曆兩大環節，一是萎凋，二是幹燥。

縱觀白茶的整個加工環節，基本沒有太多的外力幹預，不似綠茶與黃茶，需要殺青，也不像武夷岩茶在加工時需要揉撚。這種淳樸的制作工藝，使得白茶擁有内質充足的特點。

白茶的這一特色，注定在沖泡時不能慢悠悠的出水，一旦茶葉與沸水的接觸時間太長，茶多酚與咖啡堿就開始為所欲為，茶自然也就變得不好喝。

白茶快出水的這一特點，順帶還能檢驗茶葉品質的好壞。在快出水之下，仍舊能保持茶湯風味醇厚，茶香張揚，回甘迅猛的特點，說明茶葉的品質不太差。

若是快出水後，茶味單薄，茶香孱弱，則說明白茶的品質一般。（均指前三次沖泡，泡了十來次後的茶湯特點不列入讨論範圍）

【青茶（烏龍茶）出湯，提倡出湯快一些】

烏龍茶，素來以半發酵著稱，這種半發酵的特色，使得烏龍茶擁有綠茶的清新與紅茶的醇厚，是一款比較中庸的茶。在烏龍茶的加工制作環節，需要經過揉撚。

揉撚，會讓茶葉細胞壁破裂，細胞内液附着在葉片表面。這些細胞内液經過沸水一沖泡，将會與溶解到水中，擁有風味。

故而在沖泡第一沖時，不建議長時間悶泡，出水要快一點，這樣能避免前三沖茶湯濃烈而後幾沖滋味全無。

若是個人的口味比較重，需要喝這些味道濃酽的茶才能引起快感，延遲出水時間也未嘗不可，隻是原則上要烏龍茶好喝，不建議長時間悶泡。

【紅茶出湯，前快後慢】

作為全發酵的紅茶，其茶湯特色是溫潤甘醇，這種滋味的獲得，全憑茶葉品質做主。但後天的沖泡手段，對它也是影響深遠。

沖泡紅茶時，尤其是紅碎茶或者是條索比較碎的紅茶，仍舊遵循出湯快的原則。

否則這殘缺條索，大大增加與沸水的接觸面積，物質釋放速率加倍，湯水的厚度是增加了，但與此同時還會有苦味如影随形，倒無法産生喝茶的愉悅感。

等到沖泡四次左右，可放慢出湯時間，以保證風味得以延續。

【黑茶出湯，慢一些也無妨】

行文至此，許多茶友估計會好奇，按照這說法豈不是所有的茶葉都快快出水？

非也，要慢出水的茶類即将登場，它就是黑茶，尤其是緊壓型的黑茶，出水速度要慢一些，再慢一些。

真正接觸過緊壓型黑茶的茶友必然對它是印象深刻，光是撬茶就要費盡九牛二虎之力，好不容易掰下一塊，要将它泡開卻不是容易事兒。

進入時間足夠長，這樣才能讓黑茶逐步分散，釋放滋味。

沖泡緊壓型的黑茶若是用快出水方式，不好意思，你感受到的喝茶将會變得味道清淡。故而要體會黑茶的醇厚風味，适當延緩出水時間才是正确方式。

與此同時，還要提到普洱茶。這是一款歸屬地比較尴尬的茶，有人說是黑茶，有人說是綠茶，但不論是何屬性，作為大葉種的普洱茶，在出水時也要稍微放慢一些， 讓茶葉充分浸潤在水中，以保證茶湯的風味。

《4》

天下武功，唯快不破。

在我們對一款茶品質一無所知的情況下，使用快出水的方式最不容易出錯，至少使用快出水的方法能避免茶葉中的茶多酚、咖啡堿過度釋放，能保證茶湯不會濃烈難喝。

待使用沖泡快出水後發現茶湯味道并不是自己的預期值，我們可再适當調整出湯時間，直到茶湯符合心意為之。

出水最為行之有效的方法，是先快後慢。前三~四沖快出水，第五沖之後開始慢出水。

内在物質在杯盞間的釋放速度，全憑我們的雙手決定。

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版權聲明：本文歸小陳茶事村姑陳（lanxiaoping1988）原創撰寫，任何媒體未經允許不得轉載，歡迎茶友們轉發至朋友圈。

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