炖蹄花，看似簡單，普通人在家裡也能做，但要炖出“老媽蹄花”的效果，不容易：口感要軟，外形又要保持完整，湯色一定要濃白，入口無腥異味，而且要濃酽黏口。

選料：“前蹄後髈”，這句俗語說的是做肘子菜，要選豬後腿，而做豬蹄菜一定要選“優秀”的前蹄。要求是選每隻重約400克的豬前蹄，表面不能有淤血，不能破損，也不能有太多豬毛。

初加工：把豬蹄投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋汆一水，撈出來刮淨毛，反複沖洗幹淨。同時，雪豆用熱水泡漲。

炖制：往不鏽鋼桶裡摻清水，放入拍破的老姜塊、蔥結，再放入泡好的雪豆和治淨的豬蹄，以及炖湯料包（一些滋補性藥材），先大火燒開，再轉中火炖3個小時左右。炖好的豬蹄，表皮一定要完整，但用筷子能輕易插進去，湯色一定要濃白，味道要鮮美無腥異味。蹄花湯上桌後，配香辣醬蘸食。

主料：風吹肉150克 、鄉裡鹽菜250克。

配料：桂皮10克、幹辣椒節15克、老湯（筒子骨、老母雞，放配料生姜、小蔥熬制）

調料：鹽25克、味精8克，雞精5克。

制作方法：

1.幹鹽菜切成1厘米長的段，用冷水沖洗部分鹽分，瀝幹待用。

2.風吹肉切薄片，待用。

3.熱鍋入油，放入幹辣椒炒香。放入風吹肉，炸油，出香味後放入老湯。

4.将鹽菜放入鍋中，稍微拌動即可出鍋。

居家炖豆腐

制作人：北京龍潮飯店 姚湘

這是一款家常小炖菜，制作方法簡單，價格适中，銷量很好。

原料：牛腩250克，豆腐400克。

調料：八角、陳皮、桂皮各3克，鹽8克，味精、雞精各5克，石橋大醬200克，色拉油60克，清水600克。

制作：

1.牛腩切塊，入鍋氽水，倒出洗淨；豆腐切厚片。

2.淨鍋入色拉油10克，加姜、蔥、八角、桂皮、陳皮煸炒出香，放入牛脯塊，加入石橋大醬、醬油，注入清水，入鹽6克、味精、雞精調味炖熟。

3.平底鍋入色拉油50克，放入豆腐煎至兩面金黃。

4.将豆腐與炖好的牛肉一起小火燒至入味（約20分鐘）即成。

關鍵：豆腐要煎至金黃，否則成菜豆腐易爛且口感不好。

幹豇豆炖蹄花

原料：生鮮帶筋豬蹄700克，幹豇豆150克。

調料：

A料（蔥段、姜片各10克，料酒20克）

B料（蔥段、姜片各10克，花椒3克，料酒20克），鹽8克，雞粉5克，胡椒粉3克，蔥花2克。

制作：

1.燒淨豬蹄上的餘毛，洗淨後剁成大塊（一個豬蹄剁成大小均勻的6塊），用流動水沖漂去掉血水，放入冷水鍋内，放入A料大火燒開，撇去浮沫後撈出，沖洗幹淨。

2.幹豆角用冷水浸泡回軟，切成長4厘米的段。

3.豬蹄放入鍋内，倒入清水800克、B料，大火燒開，改小火慢炖（如有浮沫産生，需要撇去），炖制40分鐘時，放入泡軟的豇豆，繼續用小火炖制20分鐘，用鹽、雞粉、胡椒粉調味，出鍋裝入容器内，撒入蔥花點綴。

蘿蔔炖牛肉

蘿蔔炖牛肉以牛肉為制作主料，烹饪技巧以炖為主，口味屬于清香味。特色：質地軟爛，醇香清鮮。

原料：

白蘿蔔450克,牛肉（瘦）100克，大蔥、姜各15克。

調料：

料酒10克，醬油10克，鹽4克，味精2克，八角3克，花生油40克。

做法：

1、将蘿蔔、牛肉分别洗淨，均切成2厘米見方的塊，分别入沸水中略焯，撈出；

2、鍋内加油燒熱，放大蔥段、姜塊、八角炸香，加入鮮湯、料酒、牛肉塊，炖至熟爛；

3、再放入蘿蔔塊，燒開，撇去浮沫；

4、待蘿蔔塊熟爛，加入精鹽、醬油、味精，揀出蔥、姜、八角不要；

5、再撇去浮抹，出鍋盛入湯碗内即成。

做法小技巧：

1：牛肉要先拍打幾下，使其更能入味。再在鍋裡小火烘着煮一下，這樣更香。

2：蘿蔔丁在幹鍋裡翻炒過以後，煮起來容易爛，但卻不容易碎。入可即化且外表完美。

3：煮牛肉的時候加蒜，特别的香，會讓成菜的味道大大提升。

排骨炖豆角

原料：

排骨、豆角、蔥、姜、蒜。

調料：

料酒、鹽、味精、老抽、花椒粉、胡椒粉。

做法：

1.先切蔥姜蒜，少許。鍋裡倒入油，爆炒蔥姜蒜，出味。

2.放入一勺糖，一勺老抽(上色)下排骨炒，一直到排骨兩端的骨頭露一些出來，放燒開的熱水，沒過排骨多一點，放豆角。

3.放一勺料酒，一勺老抽，花椒粉、胡椒粉、鹽、味精各少許，小火炖10分鐘，再放入一些蔥絲，再炖半小時，即可。

羊肉炖酸菜

原料：

羊肉300克，酸菜半棵，蔥花、姜片、香菜末各少許。

調料：

醬油2湯匙，料酒1湯匙，鹽、白胡椒粉各适量。

做法：

1、羊肉洗淨切片，酸菜切絲。

2、把羊肉片放碗中加醬油，料酒，胡椒粉抓勻，腌制半刻。

3、鍋中放入油，爆香蔥姜，加入酸菜翻炒，然後加入足量水，煮開。

4、放入羊肉片，開鍋後撇去浮沫，轉小火炖到羊肉熟軟即可，調入鹽，撒上香菜末。

酥肉炖冬瓜

味型：鹹鮮味

主料：酥肉150克

輔料：冬瓜100克胡蘿蔔80克雞蛋80克澱粉40克

調料：精鹽2克一品鮮醬油4克料酒6克雞精8克姜蔥汁20克

制作：

1、将新鮮豬肉切片，納如盆内調入料酒、姜蔥汁、少許鹽腌碼入味；雞蛋磕破，入腌碼之後的肉片盆内，拌勻，再加入澱粉調勻；

2、油鍋上火待油溫四成之後，逐一下入裹上澱粉蛋液的肉片，炸至金黃色撈出即可；

3、冬瓜去皮瓤不用，與胡蘿蔔同切片備用；

4、炖鍋上火入鮮湯，加入主輔原料旺火燒沸，去浮沫轉微火慢炖至酥肉柔軟，調味即可。

特點：鹹鮮味濃，健脾暖胃。

提示：水應一次加足。如炖煮中途急需加水，可适量加入些燒沸的鮮湯或熱水為宜，忌添加冷水，因為正炖制加熱的酥肉遇冷會收縮，蛋白質不易深解

闆栗炖雞

闆栗炖雞是一道很經典的滋補菜肴。闆栗配雞肉，補腎虛、益脾胃，适合于腎虛人群食用，也是一般健康人強身健體的美味佳肴，闆栗炖雞，湯鮮味美，老少皆宜。

原料：新鮮闆栗、跑山雞

做法：

1.用剪刀逐個在闆栗頂部剪開個十字口，把開水倒入闆栗中沒過，加些鹽，蓋上鍋蓋焖上5分鐘，逐個取出剝取栗肉；

2.跑山雞洗淨，瀝幹水分，剁成大塊，用熱水焯一下，去除血水和雜質，撈出瀝水分備用；

3.淨鍋放油燒熱，慢火煸炒闆栗至變色後取出；

4.油鍋爆香蔥姜出香味後，下入雞塊大火爆炒，加料酒大火煮開，轉中火炖煮；

5.炖煮至雞肉7分熟，加入闆栗、紅棗，再炖至雞肉和闆栗熟透調味即可。

小貼士：

1.剝闆栗的時候要趁熱剝，這樣内外皮都很容易去除；

2.闆栗提前用油煸炒（或油炸）比直接放入更面更容易入味。

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