減肥期間，最讓人關心的是吃的問題了，既不能多吃又不能不吃，因而不少人會選擇吃素食，總覺得即使多吃也不用擔心發胖。但事實上，有些素食比葷菜還長肉，它們背後隐藏的油脂、熱量比葷菜還高，吃一頓可能毀一天的減肥效果。

1 4類素菜是“吸油大戶”

1 第一類，疏松多孔型蔬菜

代表：茄子、豆角。

茄子本身很松軟，含的水分又多，在炒制的過程中，水分會随着溫度升高而快速蒸發，就會進入大量的油脂。像豆角，内部的孔洞較多，一般都是切斷烹調，也容易進入大量的油脂。

2 第二類，澱粉類食物

代表：土豆、紅薯、山藥。

這類蔬菜的澱粉含量是普通蔬菜的近5倍甚至更多。如土豆澱粉含量最高可達25%以上，每100克的熱量是93大卡；紅薯澱粉含量是20~28%，每100克的熱量是86大卡；山藥澱粉含量最多達45.7%，每100克的熱量是57大卡。

這些蔬菜的熱量并不低，若是用清水煮或蒸着吃，可以代替部分米、面等精制主食，對減肥是有幫助的。

如果炒着吃，不難發現這類食物很容易粘鍋，有時候就會不自覺地添加很多油來避免此現象，這樣也很容易成為高脂食物了。

烹饪建議：

先将切好的土豆絲、藕片等用清水浸泡一段時間，等澱粉沉落到水裡，再撈出來，控幹淨水分，這樣炒就不容易粘鍋了；也可以在倒油前，預先用生姜抹鍋底，然後快速翻炒，也能減少粘鍋的狀況。

3 第三類，部分豆制品

代表：腐竹、油豆腐、油豆皮。

一些豆制品是通過豆漿、豆腐等再加工制成的，多了幾道手續，不但流失了較多的營養，還增加了不少脂肪。

①100克油豆皮=2碗米飯。

②100克豆泡=3碗米飯。是将豆腐切成小塊後放在熱油裡面炸制而成，本身就吸收了不少油脂。

③100克腐竹=4碗米飯。腐竹雖然蛋白質含量高，但脂肪含量也不低。

4 第四類，仿葷素食，特别菇類仿葷

代表：素牛肉幹、素羊腩、素肉松。

随着素食愛好者越來越多，很多仿葷食物也開始流行起來，尤其是菇類仿葷食品，口感近似肉，很受一些素食朋友的喜歡。

菌菇本身是很好的健康食物，但是做成仿葷菜以後，裡面的營養成分被破壞不說，還可能加了高糖、高鹽，吃多了隻會越來越胖。

上述的這些食材做的時候要注意少放油，吃的時候更要控制好量。

2 5種烹饪法

也是長胖的“罪魁禍首”

烹饪方法也是一道菜是否健康的關鍵，在家做菜還能自己掌控油量，在外就餐就沒辦法了。

對于經常點外賣、在外應酬的人，要盡量少吃甚至避開下面幾種“高能菜”：

1 水煮類

像水煮魚、水煮肉片等是很受歡迎的川菜，麻辣濃重的口感，吃起來很爽。

但這類菜又香又嫩的秘訣是油和澱粉——先把原材料用水澱粉上漿，炒一炒，加小料、高湯炖熟，撈出來之後再淋上熱油。

夾起的每一片肉、每一根菜上面，難免都附着有不少油脂，吃多了十分不健康。

2 幹鍋菜

幹鍋包菜、幹鍋花菜也是川菜的一種，味道麻辣鮮香，而它的大部分食材都需要“過油”。

更不健康的是，幹鍋菜往往是把熟了的食材泡在半鍋油裡，用酒精燈在下面持續加熱，最後大量油脂會被菜吸收。相比火鍋，幹鍋的含油量其實可能更多。

3 幹煸類

幹煸豆角、幹煸茶樹菇等幹煸菜，傳統做法是用少量油長時間煸炒，但有些餐館為了省事，直接油炸。

在油炸的時候，菜肴中不僅脂肪含量超标，而且很多維生素都會被破壞，比如B族維生素、維生素C、維生素A等。

4 拔絲類、糖醋類

像拔絲地瓜、拔絲山藥等，吃着甜蜜爽口，但真不建議多吃。

拔絲菜的制作方式首先是把原材料過油進行炸制；然後經過大量糖的包裹。油、糖都容易超标的，吃完後你不胖誰胖？

同樣的，像糖醋排骨、糖醋裡脊等，也是要添加大量的糖，而糖攝入過多，也會在體内轉化為脂肪堆積起來。

5 鹹蛋黃焗類

烹制鹹蛋黃焗南瓜等菜肴時，需要将鹹蛋黃提前用油煸炒才會使鹹蛋黃變軟翻沙、香氣濃郁；南瓜等需要進行高溫油炸，才能達到外酥裡嫩的效果，因此這類菜往往脂肪超标、維生素損失。

此外，還存在一個大隐患——鹹蛋黃中的膽固醇在高溫和空氣的作用下非常容易氧化，形成膽固醇氧化産物。這類物質容易引起人體血管内壁損傷，誘發動脈硬化。

3 掌握4個小技巧

做出健康家常菜

1 先焯水再烹饪，降低吸油率

對于比較吸油的蔬菜，可以将它們先焯水再烹饪，原本的孔隙被水分填滿，就沒那麼吸油了。

2 使用不粘鍋

常用的圓底鍋，加油很容易過量，可以換成不粘鍋，減少用油量。

3 涼拌菜後放油

涼拌菜最後放香油或橄榄油，馬上食用。這樣油的香氣有效散發出來，而食物還沒來得及完全吸收油脂，也能在一定程度上減少油脂攝入。

另外，涼拌菜不要加沙拉醬、蛋黃醬等高油脂的調味料。

4 巧用天然香辛料

加入姜、蔥、醋、果皮、花椒、八角等天然材料調味，以減少用鹽；還可以用醋或檸檬汁，強化鹽的鹹味。

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