時令雖已到了初春，但在新疆，一些山區依然有寒意。馬肉、馬腸是禦寒防冷的首選食物。

通常，吃馬肉搭配的主食是納仁。納仁是面食，形狀有粗也有細，一般手擀出來的面做的納仁最入味。将納仁放進沸騰的馬肉湯裡，煮一刻鐘左右撈出來，不用濾掉太多的湯，立即裝盤，煮熟後的納仁便自帶馬肉湯的味道。再在納仁表面撒一層洋蔥，連同煮熟的馬肉一起享用，一塊馬肉或者馬腸，搭配納仁一并入口，那味道鮮美無比。

煮馬肉需要相當的耐心。首先将馬肉、馬腸等用清水洗淨，必要時可根據鍋的大小進行适當的切分。放入大鍋後，加水至沒過鍋内所有的肉為宜。大火煮沸，湯表面會濾出許多黑色或者棕色的大塊泡沫，用漏勺逐一清理幹淨，再轉小火，蓋上鍋蓋繼續炖制。

一般情況下，生馬肉、馬腸等都是用鹽調制過的，因此在煮的過程中，不必加入細鹽調味。這裡之所以特别強調細鹽，緣由是馬肉、馬腸等在熏制之前，人們通常會用粗鹽裡裡外外刷幾層。沾在馬肉、馬腸上的粗鹽慢慢融化，最終滲透其中。在後來的蒸煮過程中，可根據個人口味偏好，決定是否再添加食用鹽。整個馬肉、馬腸的炖制過程至少耗費一個小時。

馬肉在用小火炖的過程中，也需要經常觀察，濾去堆積的泡沫。大約四十分鐘後，可以在鍋中加入其他食材，譬如土豆、恰瑪古、胡蘿蔔，也可加入玉米、紅薯等。這些食材熟得快，需要提前撈出來裝盤，否則會依附于馬肉。我結婚後，從婆婆那裡得知，馬肉湯裡可加入鷹嘴豆，着實讓我感到意外又驚喜。意外是第一次聽說這樣特殊的做法，驚喜是最後出鍋時，鷹嘴豆入口即化，随馬肉、納仁一起享用很是美味。

納仁也可以有各式各樣的點綴。比如，蔥花、香菜、洋蔥等切丁，裝入小碗再加入馬肉湯。最後将碗中調制的小料均勻地倒在納仁表面，它們與納仁混合，撲鼻而來的香味直讓人淌口水。也有将這些原材料放入鍋中熱油炒一下，再加入番茄一并翻炒至出汁兒，撒在納仁中間點綴的做法。白淨的納仁盤中間一抹誘人的紅，不僅美觀，攪拌後享用，味道也噴香撲鼻。

說起搭配馬肉的各式納仁，不得不提到其中較為特殊的一種。大約六年前的一個冬季，我随公婆一起前往阜康市大黃山探親。晚上，女主人特殊的納仁做法，讓我大開眼界。隻見她将和好的面擀成一個不規則的餅狀，厚度與馕坯差不多，接下來她将大餅狀的面團整個蓋到鍋中，再用手調整其位置，讓面餅完全覆蓋在肉表面。我頓時目瞪口呆，坐在一旁的婆婆見狀，給我講了這種做法的緣由。

原來，過去牧民家中大多隻有粗玉米面。不僅和面費力，更别說在昏暗的油燈下，擀成細餅狀再均等切分，畢竟一大家子人等着吃飯。餅狀的納仁因此應運而生，久而久之，這樣的做法随着一代又一代人的傳承，便遺留了下來。馬肉熟了，表面的納仁餅也跟着熟了，手撕一塊品嘗過後，口感不僅酥軟，馬肉的味道也滲透其中，可謂神奇。

如今，馬肉納仁也從它傳統美食的定義中逐步進階，進入高檔餐廳成為快餐，滿足更多人的味蕾需求。它在大多數新疆人心中，早已超過了一般美食的概念，而演變為一種文化符号。

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