炒肉是非常簡單的日常家庭烹饪美食,但同樣也是最難做出彩的。人人都會做,人人都能做,卻不是人人都能做得非常好吃。
炒肉要想做得好吃,肉香,不腥,肉不柴,切記不能直接下鍋炒!這3個竅門很重要,今天老于就将它們分享給大家。
一,洗肉。
炒肉前,按照我們的需求,先将肉切成片,或者是條。之後,不能直接下鍋炒,要先進行一下處理。
處理方法如下:在切好的肉上加入食鹽,然後反複揉搓幾下,最後再用清水将其沖洗幹淨。
這樣做的目的是,通過混合着食鹽的揉搓,将肉表面的黏液處理幹淨,消除肉本身所帶的大部分肉腥味。
同樣是肉,飯店裡炒出來的肉往往很嫩,不柴也不塞牙。而我們自己在家炒的肉,很難入味,并且吃起來肉的纖維感很強,很柴。其實,想要解決這個問題,肉下鍋炒之前的腌制很重要。
具體方法如下:
1,在切好的肉中加入蔥姜蒜,以及料酒。同時,用手抓勻。這樣可以進一步給肉去腥。
2,調一點澱粉水,然後倒入肉中,再次抓勻。同時,放置大約5分鐘,讓澱粉更好地吸附在肉上。
3,取雞蛋的蛋清,放在肉中,再次抓勻。最後再靜置10分鐘,讓蛋清可以被肉更多地吸收。
第2和第3這兩個步驟,其實就是為了使肉通過腌制,能夠更加地嫩滑,從而避免在烹炒的過程中,發柴,不嫩。當然,這樣也會比不腌制,直接炒,更容易入味。因為,經過腌制的肉,表面有澱粉和雞蛋清,會更好地吸收在烹炒過程中的各種調味品,所以也會更入味。
不管是豬肉,還是牛肉,還是其它的肉,想要鮮嫩,不柴,又入味好吃,這種腌制的方法都是通用的,都可以使用。
另外,需要注意的是:在腌制的過程中不要加鹽,也不要加像味極鮮,醬油,蚝油等等調味品。
因為食鹽會将肉裡面本身所帶的水分都給析出來,這樣的話,炒熟的肉就會因缺失水分而變得更柴,不鮮嫩。而味極鮮,醬油,蚝油等此類的調味品,本身就帶有很高的食鹽成分。所以,也不能使用。
三,炒肉。
經過了前兩個步驟的操作,接下來的炒肉就要簡單多了,但同樣也是至關重要的。在炒肉過程中,要注意三個事情:一是如何能更香,二是如何能更鮮,三是如何能更入味。
如何能更香?
想要使炒出來的肉更香,爆炒是必須的。但爆炒也不是一味地大火爆炒,那樣很可能是炒糊了,肉還不熟。并且,還會粘鍋。
所以,熱鍋涼油是關鍵。熱鍋涼油的時候,放入肉翻炒,并且還是不停地翻炒。當确認不會糊鍋的時候,開大火,猛火爆炒。一直爆炒到肉熟了,就可以出鍋了。
如何能更鮮?
經過了前兩個大步驟的處理,肉腥味基本上已經被去除了,并且也都會很嫩了。所以,通過烹炒使它變得更鮮,才能使這盤炒肉更加出彩。
我的竅門就是,在肉下鍋翻炒之前,要稍微加點白醋。白醋可以使肉變得更嫩,并且還能激發肉的鮮美味道。這樣炒出來的炒肉,就會更鮮,更好吃,并且怎麼炒都不會炒老了。
如何能入味?
經過腌制的肉,已經融合了雞蛋清和澱粉,而雞蛋清和澱粉又可以很容易地吸附調味品的味道,所以炒肉也會很容易就入味的。
但是,如果想要使肉更入味,可以在爆炒一會之後,略微加一點水,且大火焖煮一會。在這個過程中,切記不能加水太多,也不能焖煮的時間過長。
加水太多和焖煮的時間過長,會使炒肉失去了烹炒的味道,不好吃。加水量一定不能沒過炒肉的量,按照炒勺的大小來說,隻加一勺半即可。焖煮的時間大約2分鐘或3分鐘即可,不能再長了。焖煮之後,一定要繼續猛火爆炒,将肉炒幹,炒幹後就可以出鍋了。
以前家裡開飯店招聘廚師的時候,每次都會讓廚師做一道蚝油生菜,以此來考驗他的烹饪水平。當時我真的很不解,為什麼要通過這樣一道簡單的菜來考驗廚師的水平呢?讓他做一道高難度的菜品,不是更能體驗出他的烹饪水平嗎?
後來我才慢慢明白,蚝油生菜雖簡單,人人都能做,但能做到好吃的人真的太難了!真的是,越簡單的菜,就越能體現廚藝。
對于炒肉,這個道理也是同樣适應的。不管是炒牛肉,還是炒豬肉,還是炒羊肉,還是炒其它的肉,看似隻是将肉切好了扔進鍋裡炒,但炒出來的味道卻相差甚遠。
所以,希望以上的三個竅門能夠對大家有所幫助!如果你們還知道其它關于炒肉的竅門,也希望大家能在評論區留言,我們一起分享。
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