肉夾馍，肉實一點

心眼呀，也實一點

一張馍，劃開兩層皮，裹滿汁水的肉剁碎抹進去，夾出了地道的陝西小吃——肉夾馍。

肉夾馍，肉與馍之歌。

攝影/陳倉識火

在背靠華山、東臨黃河的關中“東大門”，潼關肉夾馍更是肉夾馍裡走向全國的“佼佼者”。可沒想到，就在11月底，一張張從潼關飛向各地的法院傳票，和一筆無端的巨額加盟費，差點寒了無數潼關肉夾馍商戶的心。

“潼關肉夾馍協會維權訴訟”，緊接着“逍遙鎮胡辣湯侵權事件”而來，想必大家都聽說了：該協會起訴了各地上百家商戶。随即輿論嘩然，當地政府介入，國家知識産權局出面，協會道歉并停止維權，這場“鬧劇”才漸平息。

潼關肉夾馍，以馍酥脆掉渣為特色

和面時加入南瓜汁，就有了金亮的外表。

攝影/陳倉識火

繳納近十萬元的加盟費，會對潼關肉夾馍的發展起到啥促進作用麼？大概更可能的情況是，由于交不起這筆錢而導緻大批商戶倒閉，那才真違背了肉夾馍的原本蘊意——

它應該是樸實、厚道且包容的，是誕生、紮根、活躍于民間的“江湖客”。作為集體商标注冊的地理标志，它是陝西飲食文化與地域認同的濃縮，是無數平凡人的不凡創造。

兩把菜刀，剁肉夾馍。

攝影/陳倉識火

樸實，是因為它好吃、管飽還便宜；包容，是因為馍與肉搭配組合，絕妙卻不絕對，兩者互為烘托，将各自滋味發揮到極緻。所以，肉夾馍是一門搭配的藝術，什麼馍搭配什麼肉，花樣“紮勢滴很”，就這麼搭出的陝西肉夾馍江湖，同樣“紮勢滴很”！

馍差不多，就看肉——臘汁肉各家有絕殺秘籍，臘牛肉同樣擁趸無數；往北有綏德豬頭肉，往西到寶雞，紅油肉臊子“特立獨行”。肉差不多，就看馍——在潼關，千層油酥馍一口下去馍渣直掉；在西安，則是白吉馍站C位，往周邊走走，鍋盔牙子、荷葉餅、狗舌頭餅紛紛吸人眼球......

陝西藏着一個肉夾馍江湖。

制圖/孫璐、吳玖洋

肉夾馍在陝西，到底有多少種吃法？

01 陝西人吃馍，有多費“肉”？

“肉夾馍”三個字看似字序颠倒，以“肉”字打頭，首先這是一門語言藝術——有人解釋為古漢語省略句用法，其實是“肉夾于馍”；有人解釋為陝西方言“馍夾肉”聽着像“沒夾肉”，老闆怕賣不出去；有人解釋是為了突出肉夾馍之肉的重要性。我更願意相信最後一種說法。

老陝無肉不歡，夾實的肉夾馍真是“撩咋咧”！

攝影/崔宗喜

肉有多重要呢？這麼說吧，先有了臘汁肉，後來才有肉夾馍。如無特别說明，肉夾馍之“肉”專指臘汁肉。不是鹽腌的臘肉，而是老湯熬煮制成，“臘汁”就是老湯，算得上是肉夾馍老店之“魂”，可能三四代人傳下來不斷火，年代越久味道越醇，熬出來的肉顔色也越好看。

做臘汁肉，老陝偏愛用帶着骨頭的肋條肉，這裡的肉既有五花肉般精肉和脂肪的層疊，又有小排濃郁的骨香和骨頭周邊的瘦肉，可謂肥瘦兼備。除了肋條肉，豬的前後腿也是常選部位。

老湯中熬煮出來的臘汁肉。

攝影/陳倉識火

選好的肉不加姜蔥、料酒，也不用加糖調色，隻需用幾味中草藥及香料出味。傳統做法要一夜才能做好——前半夜煮，後半夜悶，中間必須有人守着照顧火候。等到天光大亮，這鍋臘汁肉才算是正式煮好了。看一眼色亮紅潤，嘗一口軟爛醇香，肥肉不膩、瘦肉不柴、脂濃味美。

熬好的臘汁肉就等着被撈出來，剁成肉粒裝入馍中了。如果想選一家肉最“紮實”的店，就看準一家剁肉砧闆已被剁下去一個豁子的，那裡的肉準沒錯。

就找這種架勢的老店！

圖/網絡

肉夾馍裡隻能有臘汁肉，吃這樣純粹的肉夾馍，是西安人百年不變的虔誠。精制臘汁肉夾馍吃絲毫不膩，吃的就是做肉的手藝和品質。要是再加香菜和辣椒，那簡直就是“暴殄天物”，老陝聽了直攥拳頭。

純肉不代表單調，肉的搭配也有講究。假如你第一次買肉夾馍，老陝會勸你别買純瘦的，“柴的冷慫”，最好是“六分瘦三分肥一分皮”，可不能少了肉皮，多幾分濃郁的膠質感，最後再澆點兒濃郁的臘汁，吃着覺得些許粘嘴，不過“那個香你就不管了”！

澆一勺肉汁，是肉夾馍提香的秘訣。

攝影/陳倉識火

寶雞岐山，臊子面的“聖地”，紅油肉臊子不僅用來“咥面”，還被拿來夾馍。臊子肉夾馍除了用白吉馍，還可以用熱蒸馍，不過最特别的還是紅油肉臊子，加點岐山香醋，少了些油膩，多了幾分鹹香酸辣。夏天搭配臊子面，冬天搭配炒面皮，吃的是心滿意足。

香過火的紅油臊子肉夾馍。

攝影/陳倉識火

如果吃清真菜，臘汁肉還可替換成臘牛肉，主打“稀糊爛”的口感，綿軟到牙一碰就碎，留下滿嘴的肉香。逢年過節，臘牛肉是走親訪友的“硬通貨”，尋常日子裡，臘牛肉夾馍配上一碗熱騰騰的肉丸糊辣湯，是西安人冬日裡的完美早餐。

臘牛肉夾馍、肉丸糊辣湯、冰峰

西安人常見的早餐。

攝影/陳倉識火

02 陝西人吃肉，有多費“馍”？

肉夾馍裡的馍主要分兩大派，西安派的白吉馍，和潼關派的油酥千層馍。肉夾馍之“馍”放到了末尾，并不是說馍就能瞎糊弄了，相反，原本的主食馍馍聽上去變成了“壓軸菜”，在“馍省人”眼裡更是馬虎不得。

白吉馍的面坯為碗狀。

圖/網絡

逛西安的肉夾馍老店，基本上每家都會雇專門的師傅做白吉馍，也叫“打馍”。師傅一手持面，一手持擀面杖，反複捶打敲擊。熟練的師傅一天可以打好幾百個馍，模樣大小所差無幾，放進身側的平底鍋中，先烙後烤，火候對了，才能出好餅。

一般的燒餅面坯為餅狀，而白吉馍的面坯為碗狀，烙馍時碗底朝下烙制，這樣烙出的馍的火色非常漂亮，可以用“鐵圈、虎背、菊花心”來形容——餅皮的顔色要像老虎的後背，餅的四周要圓如鐵圈，馍的花紋得形似菊花心。

幾圈金黃的紋路，說明火候控制得好，馍才焦脆。

圖/視覺中國

新鮮出爐的白吉馍外皮薄而酥脆，咬下去嘎嘣響，而内心綿軟又不乏韌性。用刀輕輕一劈，就立刻分成兩片，俗稱“兩張皮”，夾入臘汁肉，熱乎乎的馍瞬間烘出肉的溫潤香濃。

剛打出來的餅的口味是無法複制的，有句老話叫“甯肯肉等馍，不能馍等肉”，講的就是這個馍一定要趁熱吃，不然皮就不脆了。正宗的白吉馍隻能手工打出來，而潼關的油酥千層馍不同，它在保證油酥風味的前提下實現了批量生産，這是為啥呢？

千層油酥馍，是潼關肉夾馍的标識。

攝影/陳倉識火

油酥千層馍說是千層，實際上也是一整塊，在制作中多出了做油皮、做油酥兩道工序，卻沒有“老酵面”自然發酵這一環節，所以能以速凍餅胚儲存，這也是潼關肉夾馍能走出去，在全國迅速擴張的重要原因。

做好的馍表皮有盤絲，入口馍渣直掉。因為這個特點，潼關肉夾馍還有了一個别稱——酥掉渣肉夾馍。熱馍夾涼肉，旋狀條紋的餅皮入口便綻放開，細嫩的肉結合面香，再配一口爽滑的酸辣粉，完美。

陝西常見的普通燒餅，也經常拿來夾肉。

攝影/陳倉識火

除了以上兩種，吃肉夾馍還有别的馍咧！清真的臘牛肉夾馍，用的是剛烙好的饦饦馍，也就是羊肉泡馍的标配，油少酥脆，吃起來非常筋道。

臨潼油槐鎮的狗舌頭肉夾馍

因為加青椒，就不算是正宗西安肉夾馍了。

圖/網絡

在西安臨潼區的油槐鎮，這裡的肉夾馍不僅可以加青椒，名字還特别可愛：“狗舌頭肉夾馍”，當然不是用狗舌頭做成的肉餡，而是說巴掌大小，樣子像而已。“狗舌頭”裡還加入小茴香和油酥，依然是趁熱吃，肉的滿口留香搭配青椒的勁辣爽口，再融合狗舌頭餅的酥軟，讓人回味無窮。再配一碗涼皮，一個字：忒！

鍋盔牙子。做法像鍋盔，樣子卻大相徑庭。

圖/網絡

長得相似的，還有鹹陽的鍋盔牙子夾馍。雖然叫鍋盔牙子，卻沒有鍋盔那種“大如鍋蓋”的魁梧渾厚，而是多了分秀氣。同樣是不經發酵，揉壓成馬蹄狀，上碳火爐烘烤至表皮酥黃，内裡熟透。比白吉馍薄得多，所以經過烘烤已經全部酥透了，入到嘴裡就更是酥脆可口。

03 中式漢堡包，越“夾”越快樂！

除了“臘汁肉 ”或者“白吉馍 ”這種經典搭配，肉夾馍還有别的吃法麼？當然有，你永遠可以相信的，是老陝對肉夾馍的想象力。

籠籠肉夾馍，粉蒸肉和荷葉餅也是老陝的至愛。

圖/視覺中國

在西安、鹹陽，流行的還有籠籠肉夾馍。其他肉夾馍是“烤烤烤”，它是“蒸蒸蒸”，糯米粉加五花肉丁拌在一起，放到籠裡蒸，軟上加軟。搭配同樣蒸出來的荷葉餅吃，則是外表勁道，内裡軟糯。

陝北特色，豬頭肉夾馍。

攝影/攝影師160381394783964，圖/圖蟲·創意

位于陝北的榆林，以豬頭肉出名。米脂縣有白水豬頭肉，綏德則有豬頭肉夾馍，别稱“獅子大張口”。肉是豬頭肉。馍是油旋馍，餅旋薄如羽翼，外層酥脆内裡綿軟，油香撲鼻，本身就是著名的綏德小吃。油旋馍趁熱填入鹵得軟爛的豬頭肉，滋滋香十分過瘾。

荷葉餅加肉臊子，是寶雞的另類肉夾馍。

攝影/陳倉識火

肉夾馍如此多彩紛呈，就是讓老陝一口一個“美美兒滴咥”的。賈平凹，這位陝西美食最著名的“宣傳大使”，曾經贊美肉夾馍是“一口咬出月牙，兩口咬出山字”，沒錯，吃肉夾馍還要拿捏好姿勢，馍一定要水平拿着，從兩側咬起，這樣肉汁才能浸入馍中，不會流一手。

孜然肉夾馍，是油炸白吉餅夾青椒炒雞胸肉。

攝影/陳倉識火

肉夾馍誕生于市井，紮根于市井。上世紀初，最早做肉夾馍的老樊家本來隻做臘汁肉，由于當時沒多少人吃得起肉，為了提升銷量，才有了肉夾馍。而且，當時的擔夫挑夫為了方便趕路，往往不會卸貨專門坐下來吃，這時候，一隻手就能拿着吃的新單品肉夾馍，就格外受人青睐。

如果要追溯得更長遠，傳說肉夾馍中的肉是古代用于祭祀的祭肉，國君或族長在祭祀之後将祭肉分切給人們食用，以求國泰民安。于是，人們将神聖的祭肉剁碎夾在馍中食用，希望得到神靈的祝福。

各種類型的肉夾馍

寄托着陝西人在尋常日子裡的堅韌與期許。

圖/視覺中國

肉夾馍生之于民适之于民，才成就了它樸實溫潤的口感。在剛剛過去的“鬧劇”中，國家知識産權局指出，“潼關肉夾馍”是作為集體商标注冊的地理标志，其注冊人無權向相關商戶收取加盟費。

所以，“潼關肉夾馍”不隻是簡單的一個商标，更關乎老陝人長久的飲食文化與地域認同。從這個角度來說，這幾個字能僅值十萬麼？它是平凡勞動者的不凡創造，是老陝的日常，是無價的藝術。

文 | 李亦

設計 | 吳玖洋

地圖編輯 | 孫璐

封圖攝影 | 陳倉識火

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