說到貴州，除了絲娃娃、戀愛豆腐果、折耳根，那就屬酸湯魚最出名了。而說到酸湯魚，凱裡酸湯最為有名，被列入“非物質文化遺産”，而其細分的麻江酸湯魚在美食文化展中還獲得最高獎項。

文/千千千

貴州的飲食，以酸和糊辣為主，上期二千介紹了貴州的辣息烽陽朗辣子雞，這期就來說說貴州的酸。>>鍊接閱讀素有“天下第一雞”的息烽陽朗辣子雞它不香麼？

提到貴州的酸，相信大家腦海中第一個浮現的就是酸湯魚，這可是來到貴州絕不能錯過的美食打卡！

凱裡酸湯魚其實是個泛稱，下面還細分了丹寨酸湯魚、黃平酸湯魚、麻江酸湯魚等等，本期就來跟大家介紹獲得過美食獎的麻江酸湯魚。

麻江縣隸屬于黔東南州，地處貴州省中部，清水江上遊，是黔東南苗族侗族自治州西大門。

這裡居住着苗、布依、畲、瑤等多個少數民族，是貴州多民族融合的典範。同時這裡也是狀元故裡，清末的夏同龢狀元的家鄉。而現在的麻江，又以藍莓之鄉、酸湯魚聞名于世！

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酸湯魚味道好不好，到底正宗主要是看原料也就是酸湯，酸湯分為紅酸、白酸、蝦酸等等，但我們通常吃的都是紅酸即毛辣角（西紅柿）酸，酸湯做的不好，不僅沒有醇濃的酸香味，還會辣口、有越吃越酸的感覺。

其實這個紅酸裡面的西紅柿，跟大家所知道的還不一樣，不是街上、超市賣的那種，而是農村菜地或是野生那種小小的毛辣果，原汁原味，純綠色食品，酸味比一般西紅柿濃郁。

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毛辣果成熟後，将其采摘洗淨，用帶有水延及蓋子的壇子，鋪一層毛辣果，就撒适度的鹽和高度白酒，循環往複直至将壇子裝滿，再将壇口密封，蓋上蓋子，保持壇子水延日常有水，一個半月後，在酒精的作用下，腌制的毛辣果就會發酵，變成紅色的毛辣果酸湯原料。

最正宗的酸湯魚裡面的魚其實也不是大家常說的鲶魚、草魚、黃辣丁等，而是稻花鯉，但很難吃到，除非去村寨才可能有機會嘗到。

先将魚刮鱗洗淨，開膛去髒，在魚身上割幾刀（也可切成大段），加鹽、料酒腌十多分鐘。

把油倒入鍋中燒熱，放姜蒜爆香，倒入紅酸湯慢慢翻炒出香味，再把西紅柿切塊放進鍋中，加适量清水，放些胡椒粉、鹽等配料，滴上幾滴木姜子油，最大化激發酸湯的美味。

最後等酸湯燒開後放入魚段；起鍋時放入蔥蒜段，香菜；上桌後放豆腐、豆腐等蔬菜即可。

千千千 攝

怪不得苗族有句民謠這樣唱道：“最白最白的，要數冬天雪；最甜最甜的，要數白糖甘蔗；最香最美的，要數酸湯魚。”

鮮嫩的魚肉加上酸鮮的湯汁，再配上用煳辣椒面、精鹽、木姜花末（木姜子油）、蔥花、蒜泥等調成的蘸料，入口酸味鮮美，辣勁十足，令人胃口大開。

算了，算了，不說了，二千先吃魚了！

注：麻江縣酸湯魚獲得過中國西部國際博覽會精品菜肴暨美食文化展特金獎和中國名宴金鼎獎。

（部分圖片來自網絡，如侵權，請聯系删除。）

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