2019-01-29 09:04 | 浙中新報

上金村一位農婦正在撈豆腐皮。

年關将至，人們都在忙碌着置辦年貨、美食，來犒勞辛苦一年的自己。這幾天，不少人都忙着采購年貨，不少媽媽們忙着炸響鈴，做素包。而做這些美食，離不開一樣素材：豆腐皮。

作為義烏市級非遺文化之一，義烏的豆腐皮非常出名。豆腐皮可卷可折，做春卷、炸響鈴、燒湯、炒青菜、涮火鍋，味道鮮美。它不僅好吃，其營養價值也非常高，有保護心腦血管、補鈣等作用。

相傳，古時義烏北鄉有個婦女，靠做豆腐度日。一次豆漿剛煮沸上鹽鹵凝固時，突然聽到鄰居哭聲，就去相勸。等她回家時，豆漿面上已結了一層皮。她撈起一嘗，感覺質柔味美。于是繼續撈起晾幹，這就是“豆腐皮”的由來。

義烏豆腐皮始産于清乾隆年間，當時也不是一般人所能吃得到的。後來制作豆腐皮的手藝逐漸流傳，尋常百姓家也能自制了。在整個義烏地區，要數北鄉的楂林、湖門、上金、下金一帶和南鄉的佛堂、赤岸、朱店最為有名，豆腐皮遠銷上海、福建、廣東、天津等省市，甚至還漂洋過海到了日本。

提起豆腐皮的制作，不少人腦中會想起拿根杆子從鍋中挑起一張豆腐皮的場景。事實上，豆腐皮的制作并不難，但極其繁瑣，要将鍋内的豆漿控溫加熱到90~95℃之間。漿液表面就會凝結出紙狀固态物，然後用“撈絲”（一種用鐵絲編織而成的撈網）撈出，并保持平整狀态，瀝幹表面水分即可，提純并保留了黃豆中的豐富蛋白質，且富含氨基酸，是一種特殊的“豆制品”。

供不應求，幾百年來豆腐皮受熱捧

昨天，記者駕車來到義烏後宅街道上金村，村裡環境優美，一間豆腐皮加工坊内熱氣騰騰，長條的竈台上布滿了大鍋，滾燙的豆漿散發着濃郁的豆香。作坊主人金爾松一家正忙着制作豆腐皮。

走進金爾松的土竈房，隻見12口土竈正在煮豆漿，一張張豆腐皮挂在牆上。金爾松今年49歲，出生于上金村。這個遠近聞名的豆腐皮專業村，400多年來家家戶戶一直都在撈豆腐皮，村莊上空一年到頭飄浮着豆腐皮的香氣。

在金爾松的邀請下，記者舀了一碗豆漿來喝，口感香甜，比豆漿機制作出來的豆漿香濃許多。“這個加工坊是去年剛建的，不是為了賣豆腐皮掙錢，而是自己做豆腐皮，自己吃，因為我們上金村的豆腐皮好吃，每年春節前，總有親戚、朋友打電話來要豆腐皮，這個親戚要帶兩斤，那個朋友送兩斤，索性我自己建了個豆腐皮加工作坊。”據金爾松介紹，臨近年關，上金村傳統技藝制作的豆腐皮更是成了緊俏品，平時110元/公斤，臨近春節，價格漲到了120元/公斤。因此很多村民都來借他家的竈台打算自己做，而竈台的出借計劃表，最晚已經排到了農曆臘月廿六了，可謂是“一竈難求”。

據說豆腐皮制作在上金村已有400多年的悠久曆史，曾經一度成為該村的支柱産業，至今村裡仍然有幾戶人家以做豆腐皮為生。

據上金村豆腐皮加工戶張介元介紹，上金村豆腐皮精選黃豆為原料，要經曆去皮、浸泡、磨漿、過濾等9道工序。每天起早摸黑，十分辛苦。“光撈豆腐皮這一道工序就要10多個小時。”張介元說，整個過程下來至少要20個小時，其間他基本上不眠不休。因此，12個竈台，一天一夜隻能制作20公斤豆腐皮，所以價格不菲。

因綠色環保、又健康美味，豆腐皮始終很受歡迎。産量低、需求大，這又讓豆腐皮成了緊俏品。

“每年的春節前後，是最忙碌的的時候。除了後宅，廿三裡、蘇溪、大陳那邊過來預訂豆腐皮的客人也不少，到了農曆臘月初十，我家的豆腐皮就訂不到了。我們做的豆腐皮是純天然的，不加任何添加劑，而且口感也比較好。”張介元開心地說。

何去何從，老手藝的未來讓人堪憂

“有女不賣上下金，一帖月亮一帖星，豆腐渣來當點心。”這是流傳在上金村的民間俗語。據了解,雖然在貧瘠的山坳裡，上金人憑借自己的勤勞和智慧，很早就發展起了撈豆腐皮經濟。自建村以來，農閑季節，上金村的村民便制作豆腐皮出售賺錢，以貼家用。上世紀六七十年代，除少數外出人員外，勞動力中80%左右的人都加入加工和銷售豆腐皮的行列中，有條件的農戶建起了自己的作坊。而流傳的俗語也就成了：“有女就賣上下金，豆皮雞子當點心。”

以前，一到夏天，上金村家家戶戶都種上黃豆，然後經曆破豆、去殼、浸泡、磨豆漿、過濾等繁雜的程序，最後做出豆腐皮。直到現在，上金村的豆腐皮，依然沿用柴竈燒煮，鐵鍋起撈，不加任何添加劑的傳統工藝做法。

“每到12月初，我們就開始忙起來了。一直要忙到除夕前一天晚上。“村民張介元說，春節前是豆腐皮最暢銷的時候，僅這一個月就能賣出上千斤豆腐皮。

這麼受歡迎的産品，會有年輕人把它傳承下去嗎?

提起這個話題，金爾松面露難色。他說，現在的年輕人懂豆腐皮制作的并不多。因為制作豆腐皮，首先要準備好柴火，用土竈燒出來的豆腐皮，有特别的香味。現在的年輕人多數不願上山砍柴，也不願用土竈燒火。柴火在山村裡遍地都是，但要去砍并拿回家，需要耗費不少體力。當然村裡也有人賣柴火，1元1公斤，但不穩定，當村民需要柴火的時候，卻不見得有人在賣了。“上世紀80年代的時候，山上的柴火很少，上山砍柴會顯得很累，可是家家戶戶還是在制作豆腐皮。但現在，會去山上砍柴的人已經很少了，而且，現在山上的有些柴是不讓砍的。”張介元感歎。

每年臘月的時候，豆腐皮就供不應求，由于是純手工制作，豆腐皮的産量非常有限，儲存期一般也就三個月左右，由于追求新鮮的口感，大家都會買新鮮的豆腐皮。“臘月的時候我們來不及做，拿不出那麼多豆腐皮來賣。”但在平時，人們又很少吃豆腐皮，隻有一些酒店或特殊場合，才會采購豆腐皮。所以，農曆二月後，上金村的豆腐皮基本上處于“供大于求”的狀态。

記者在張介元的家中看到，磨漿後産生了不少豆腐渣，這些豆腐渣怎麼處理呢？張介元說：“一直以來，大家都把豆腐渣挑到山上倒掉，或滲到泥裡當肥料。”為什麼不把豆腐渣拿去菜場賣呢？張介元告訴記者，很少有人會來買豆腐渣，加上挑到菜場需要人力等因素，售賣豆腐渣的念頭也就打消了。

張介元的兒子張曉健目前在幫父親制作豆腐皮，但做這活時間長、工序多，年輕的張曉健并不甘心做一名“守藝人”，目前從事挖機工作。

而在上金村，不少年輕人都與張曉健有着相同的想法，制作豆腐皮這門手藝也漸漸在消失。過去家家戶戶靠做豆腐皮的盛景已不在。如今，上金村雖然還保留有十幾個做豆腐皮的竈台，但常年開工制作的僅剩下兩家。若幹年後是否還能讓大家吃到自己親手做的豆腐皮，張介元很迷茫，金爾松也覺得上金村的豆腐皮産業前景有些渺茫。

張小寶：欲打造“豆文化”體驗小鎮

改革開放後，一批年輕人把豆制品的銷路通往杭州、上海、南京等地，張小寶等義商還在上海建起了豆制品加工基地，由其夫婦經營的上海福生豆制食品有限公司，現已成為上海食品行業的龍頭企業，旗下品牌“張小寶”已成為上海市政府“早餐工程”的指定品牌，豆制品也成為上海市民舌尖上的“上海味道”之一，甚至在常州的“早餐工程”中，“張小寶”豆漿也是“二分天下有其一”。

張小寶是後宅上金這個豆腐皮專業村乃至義烏第一個将手工作坊開進大城市的人，也是全國第一個把個人品牌的豆制品賣到國外的農民。

去年3月，張小寶帶着項目和資金回到上金村，投資2億元打造“豆豆小鎮”。他想在這裡建一個豆豆特色小鎮，将它打造成集豆腐文化、旅遊、商業、生産、休閑一體化的全球唯一豆制品加工基地。

然而因為種種原因，該項目遲遲未批複，張小寶隻能回到上海，做起了豆制品的生意。他說，目前他仍在義烏周邊地區物色合适的場地。在張小寶的規劃中，“豆豆小鎮”不僅是一個現代化豆制品加工基地，更是一個“豆文化”體驗小鎮。“我想把上金村傳承了幾百年的手藝保留下來，讓更多人了解‘豆’文化。”

（原标題《老手藝傳承何去何從？ 未來讓人堪憂！舌尖上的義烏豆腐皮： 流傳400多年的老手藝》，原作者孫丹玲。編輯童曉）

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