俗話說“民以食為天”，又說“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，吃在中國人眼中，是頭等大事，馬虎不得。過去老黃縣人見面打招呼，張口就是“你什喽？”日常生活中，關于吃的詞兒也是異常豐富多彩，作為一個吃貨，了解這些詞則是入門的必須。

“蒸”，是以蒸汽加熱，使經過調味的原料變熟或酥爛入味的烹調方法，南方的蒸菜比較多，如湖北的天門九蒸，辦個婚宴、壽宴，一鍋就蒸出來了。“清蒸”是指不放醬油蒸，這樣可以最大限度地“存其本味”，新鮮的魚最适合清蒸了吃，黃縣人喜歡清蒸鏡兒魚（即鲳魚），江浙一帶多清蒸淡水魚，如草魚、鳜魚等。廣東人則對清蒸魚有着宗教般的虔誠，認為清蒸是對一條魚的最高規格禮遇，能最好地保持魚的鮮甜味道。

“粉蒸”，是南方常用的蒸制方法，肉切條腌漬，米炒好磨成粟米狀，加入五香粉等調味，以米粉裹肉上屜蒸熟，米糯而清香，肉嫩而不柴，口味可以偏辣，也可以偏甜，代表菜品有粉蒸肉、粉蒸排骨等。“蒸”也是加工米、面食的方法，如蒸饽饽、蒸包子、蒸米飯。黃縣有句俗語叫“不蒸饅頭蒸口氣”，形象地說明了蒸的機理。“烀”，是添加少量的水，蓋緊鍋蓋加熱，半蒸半煮地把食物弄熟。過去農家蒸饽饽的時候，箅子底下經常會烀一鍋地瓜，揀好的人吃，剩下的喂豬。烀與蒸相比，食材有時是會直接與水接觸的。“熥”，是把涼了的熟食蒸熱。比如把饽饽熥一熥，饽饽原本就是熟的，熱透了就行了。熥與蒸的區别在于，蒸是要把生食變成熟食，而熥隻是把熟食加熱。但在黃縣話裡，有時會說“熥碗鹹菜”，則是把生鹹菜蒸熟成為熟鹹菜，這點又與蒸相通。“熱”，在黃縣話裡指加熱食物，如把飯熱一熱。熱與熥都是把熟食加熱，但熥是要通過水蒸氣的作用，而熱有時可以直接把飯菜倒在鍋裡、炒瓢裡加熱。“哈”和熥一樣，也是用水蒸氣把涼的熟食加熱，如把饅頭哈一哈。不過哈是不需要燒火加熱的，隻是利用蒸汽的餘熱，比如蒸完饅頭，把菜放鍋裡哈一下。“餾”也是用蒸汽把涼了的熟食蒸熱，如把饅頭餾一餾。黃縣人把窩窩頭叫做“氣餾”，看來有時餾也近于蒸。

“煎”，是把鍋燒熱放少量底油，放入調好味的原料，先煎一面上色，再煎另一面，煎至色澤金黃。像黃縣海域出産的小黃花，最适合鹽漬之後在平底鍋裡煎了吃，肉會更加緊實。孩子生病了，給他煎個雞蛋吃，也算是慰勞病号。潮汕名吃煎蚝烙是在面糊裡加上蚝仔（小個的海蛎子）煎熟。

生煎饅頭

上海的生煎饅頭則是把生包子連煎帶蒸地弄熟，煎的時候平底鍋裡要放少量水。頭頓吃剩的餃子，下頓再吃，不是弄點熱水“”一下，就是鍋裡弄點油“煎一煎”，黃縣的煎餃隻放油不放水。“貼”，是将原料先用調味品拌漬，然後用少量油及中小火煎一面至熟。貼菜的特點是一面香酥，一面軟嫩。貼與煎的烹調方法基本相同，但貼是下鍋後隻煎一面，如鍋貼火腿。貼也用在加工面食，用玉米面或小米面做成薄餅狀，貼在鍋的周圍連烤帶蒸而熟，如貼餅子。貼出的餅子一面焦酥，一面松軟，比單純蒸熟的好吃多了。

鍋貼和煎餃有點像，但它兩面是不封口的，所以隻能一面兒“貼”，如果像煎餃一樣翻動，餡兒就掉出來了。

“炸”，是把食物放在沸油裡弄熟，如炸饽饽疙兒。炸與煎隻是油多少的問題。煎相當于抹澡，而炸則相當于泡澡了。“軟炸”是将調好味的食材挂糊，放入低溫油鍋，炸到外脆内嫩，如軟炸蝦仁。“幹炸”的油溫要比軟炸高，炸出的菜品内外幹香酥脆，如老黃縣名菜之幹炸裡脊。

過去婚宴上必備的酥肉，也是炸出來的，五花肉切長片，養好了挂芡下油鍋炸，一定要複炸一次才酥脆，吃的時候蘸白糖，香香甜甜，與婚禮的喜慶氣氛很搭。另外，黃縣話裡“炸”也有用開水焯一下的意思，如拌菠菜之前把菠菜炸一下，是指把菠菜放水裡燙一下。氽（tǔn）也是用油炸，但似乎火不急，氽有“漂浮”之意，以之來形容油炸食品在油鍋裡載沉載浮，特别形象，如油氽花生米。

“焙”，是用微火烘食品，如做椒鹽的花椒需要事先焙一下。焙需要的熱量很少，有時為了防止焙糊，還要用到瓦片等熱的不良導體。過去沒有味精的時候，海邊人就把海腸在瓦片上焙幹研末，以之作為調味品，這也是膠東菜得以風行的不傳之密。“烘”，是用火或電使食品變熟、變熱或幹燥。烘和焙意思相近，有些面包房幹脆就叫烘焙房。

“晃”，是黃縣話獨有的說法，把面粉加上少許水攪拌，再倒進沸水中煮熟，黃縣話稱之為“晃”，如晃鼓兒湯。“攤”，是把糊狀的原料倒在鍋中攤開成為薄片，比如攤煎餅。“淋”，是黃縣人的說法，指把調好的面糊倒入有油的鍋内攤平烙熟，如淋雞蛋餅。攤重點在攤平，有時還要用到耙子等工具；淋重點在淋勻，面糊不要太厚。“烙”，是把面食放在燒熱的鍋上加熱使熟，如烙餡兒餅。在黃縣話裡一般用“煉”代替，比如黃縣面食的代表北馬杠兒頭火燒，就是煉出來的。有時為了受熱均勻，鍋裡還要放上洗淨的砂子。煉與烙基本同義，但多了點翻過來覆過去的意味，更加的生動傳神。

“（zhào）”，指把煮熟放涼的面條團成一個個“面胎兒”，吃時放入開水中燙熱，這稱為“一”。“料”，的做法和差不多，是把蔬菜放在開水裡略微一煮就拿出來。與“炸”同義，如用芹菜拌花生，要先把芹菜“料一料”。普通話裡稱之為“焯（chāo）”，不管蔬菜還是肉類都适用。而肉類焯水黃縣話稱為“冒”，是炖煮之前的一道工序，把肉類、骨頭等放鍋裡煮開，倒掉血水，以去除髒腥味兒。黃縣人炖棒兒骨或排骨之前一般都要冒一冒。南方人喜歡把大塊的帶皮五花肉放清水裡煮一下，然後再切了炒菜，軟糯鮮香，肥而不膩，用黃縣話說這也是“冒”。

四川名菜回鍋肉之所以叫回鍋肉，也是先冒一下，再切片回鍋炒的。

“燙”，是淮揚菜的烹饪手法，把食材用熱水沖淋，然後瀝去水，加入作料拌食。

如《舌尖上的中國》第二季《心傳》中的揚州燙幹絲，就是淮揚菜的代表之一。“煮”，是将原料置于湯汁或清水中，燒沸後再用小火燒熟的一種烹調方法。煮菜的特點是湯寬汁濃，味道清鮮，淮揚菜的另一道看家菜就是煮幹絲。煮的做法各地均有，而叫法不同，

廣東人口中的“白斬”就是白水煮，不放任何調味品，把雞、肉等放在水裡煮熟後，撈出冷卻，切塊裝盤蘸作料吃。以清淡爽口，不破壞食材的本味為佳，吃的就是原汁原味，白斬雞是粵菜的代表菜之一。“白灼”也是廣東人的叫法，把生的食物在煮滾的水或湯燙熟，稱為“灼”。白灼最能突出食材的清鮮，如白灼基圍蝦。北方則多為“鹽水”，就是将食材放入鹽水中煮，黃縣人常吃的“鹽水大蝦”，就是鹽水做法，隻有新鮮的大對蝦才适合做鹽水大蝦，“口兒”不好的就隻能紅燒。南京的鹽水鴨是把腌制過的鴨子放鹽水中煮熟晾幹，也屬于鹽水系列。“煮”還有另外一個意思，就是把面食放在有水的鍋裡燒，如煮餃子、煮面條。“涮”是用火鍋把湯燒開，然後把肉片等放在開水中燙一下就取出來蘸作料吃，如冬天常吃的涮羊肉。在黃縣話裡，涮有一個義項是指把衣物等放在水裡擺動，而最正宗的涮羊肉吃法也是用筷子夾片肉在沸水中擺動幾下即可，老了就不好吃了。白灼和涮都算是煮，隻不過時間很短而已。“汆（cuān）”，一般是先将湯或水用旺火煮沸，再把食物放到沸水裡稍微一煮，加上作料，水開即起鍋。用汆法制作的菜肴湯多而清鮮，質嫩而爽口。黃縣人最喜歡用針娘魚汆魚丸子，味道特别鮮。

“熬”，是把蔬菜等炝鍋煸炒，然後加水煮，如熬蘿蔔絲兒。熬菜的特點是半湯半菜。過去農村冬天最常吃的就是熬大白菜，滿滿一大盆，大家各自舀到碗裡，連湯帶菜一起吃。“熬”還有一個意思就是把糧食放在水裡，煮成糊狀，如熬小米稀飯。在黃縣話裡，熬菜的“熬”讀作“aō”，熬飯的“熬”讀作“aó”，從讀音上就可以區分出來。煮是把水作為介質，加熱的是食物。而熬是把水融入食物之中，成為食物的一部分。“煲”，是廣東人的說法，其原意是壁較陡直的鍋，後引申為用煲煮或熬，如煲湯煲粥。老火靓湯是粵系飲食文化的标志。

“焖”，指主料經油炸或煎炒後，在鍋内放入調料和湯，緊蓋鍋蓋，用微火把食物煮熟或炖熟，從顔色上講，可分“紅焖”和“黃焖”，

紅焖羊肉

紅焖所用醬油和糖色比黃焖多，顔色為深紅色，如紅焖羊肉；黃焖菜呈淺黃，比較接近原色，如黃焖雞。從用料上講，有“醬焖”，就是在煎炒時要加上面醬，對一些腥味較大的魚，如鲅魚、梁魚等，海邊人家一律醬焖。加油焖制稱為“油焖”，如魯菜代表菜品之一的油焖大蝦；加醋焖制稱為“醋焖”，如醋焖海鲫魚。

淄博名吃酥鍋的做法其實也是一種醋焖，葷素食菜放鍋裡加醋焖制，魚刺骨頭都酥軟了，離火放涼，随吃随取，酥爛醇香，酸爽不膩，是春節期間家家必備的一道涼菜，所謂“窮也酥鍋，富也酥鍋”。“炖”，是把肉類等加水燒開後用文火久煮使爛熟，如小炖肉。“清炖”就是直接加水炖，湯中不放醬油，如家常做的清炖排骨。“油炖”是先下熱油煎，再加水炖，比如海魚多用此法，炖出來湯是奶白色的。炖與焖相比，炖似乎加的水更多，炖出來的菜一般都是連湯帶水的。“煨”，是将調好味的食材放在容器内，用小火慢慢地煮。煨制的菜品熟爛，味醇厚，湯汁甚美，如煨牛肉。煨和焖的烹調方法基本相同，兩者的區别在于煨比焖加熱時間更長，一般多利用爐火的餘熱進行長時間烹制。

“扒”，是先将原料煮到半熟，再用油炸，最後用文火煮爛，

如扒肘子、扒豬臉。扒菜的特點是味道香醇酥爛，略帶湯汁。“㸆”，用微火使魚、肉等菜肴的湯汁變濃或耗幹，如魯菜代表菜之一的㸆大蝦，遼甯的鐵鍋㸆大鵝，上海的㸆芥菜。㸆與扒最後一道工序是相同的，不過㸆更多了一點把湯汁㸆幹的意思，鍋裡水燒幹了用黃縣話說就是“㸆幹鍋喽”。

“燴”，是将多種食材一起用旺火快炒，炒菜後加少量的水和芡粉。燴菜的原料一般都要經過初步的熟處理，也可以配一些質地柔嫩、極易成熟的生料，如燴蝦仁。另外，“燴”也指把面食和葷菜、素菜混在一起加水煮，有飯有菜，飯菜同食，如老黃縣的吃食燴火燒、燴片片。

“塌”，是将腌漬入味的肉片等挂芡炸好，然後下鍋翻炒，加少量水，最後收汁而成。因菜塌盡湯汁，故質酥嫩而味醇厚，如老黃縣的代表菜之一就是塌肉片。“熘”，是将食材炸或炒後，加上作料和澱粉汁炒制，如老黃縣菜中的熘肝尖。“醋熘”則是加入适量的醋後進行熘炒，成菜酸味突出，如老黃縣家常菜醋熘白菜（不少人寫成醋溜白菜，是不對的）、醋熘土豆絲。“滑熘”是把肉、魚等切好，用澱粉拌勻，熱鍋溫油滑開，加蔥、蒜等作料，再勾上芡，使汁變稠，如用鲅魚做的滑熘魚條。與塌相比，熘不需要加水收汁。“糟熘”與滑熘基本相似，不同的是在調味汁中必須加入白糟或紅糟汁，所以菜品糟香濃郁。

糟熘三白是山東名菜，最初以雞脯肉、桂魚片、冬筍片為三白，外觀潔白素雅，肉質軟嫩清鮮，甜中帶鹹，糟香撲鼻。傳入北京後，改以鴨脯肉、鴨掌、鴨肝為三白。“焦熘”又稱炸熘，将加工整理的食材腌漬入味，挂糊下油鍋炸至酥脆或外脆裡嫩，再澆淋調味芡汁，或入鍋與調味芡汁翻拌均勻。

菠蘿咕咾肉

焦熘的代表菜品有松鼠桂魚、咕咾肉、焦熘裡脊等。“軟熘”主要用來做魚，将魚用水煮熟或用氣蒸，要做到火旺，水沸，氣足，短時間内加熱至斷生，再澆上味汁即成。

代表菜是西湖醋魚，味汁中必不可少的有糖、醋和姜，與鮮嫩的魚肉融合，會産生近似螃蟹肉的滋味，醋香，魚香，鮮甜，淡淡的蟹味，如西湖潋滟的波光和空蒙的山色，名列杭幫菜之首，也是實至名歸。

“釀”，是将肉、魚、蝦等剁碎做成的餡兒填或塞入掏空的柿子椒、冬瓜等裡面，然後蒸或用油煎。黃縣人喜歡用柿子椒做釀，用香菇做釀更加香滑。也有用油炸的，

如我們常吃的炸茄盒、炸藕盒，即為釀菜之一種。“羹”，通常是用蒸、煮等方法做成的糊狀食物，比較嫩，如蒸給小孩子吃的雞蛋羹，裡面也可以加肉、菜。海邊人喜歡将海膽打開一個口子，打上一個雞蛋蒸了吃，這是羹還是釀？

“烹”，是先用熱油略炒，然後加醬油等作料攪拌，随即盛出，如魯菜代表烹蝦段。烹的特點是外香脆裡軟嫩，略帶湯汁，鮮醇不膩。“炒”，是把食物放在鍋裡加熱并随時翻動使熟，炒菜時要先放些油，如炒雞蛋，炒花生炒瓜子之類則是幹鍋炒。“清炒”是把蔬菜等在旺火上迅速地炒熟，少加或不加輔料，如适合夏天吃的清炒苦瓜。

辣炒蛤

“辣炒”是炒的時候要放幹辣椒，黃縣人夏天喜歡吃的辣炒蛤，就是辣炒的代表。“滑炒”與滑熘差不多，都是用熱鍋溫油将上漿的主料滑開，再另炝鍋，隻不過滑炒的芡汁少，滑熘的芡汁多，滑炒的時間也要短一些。而與炒相比，烹用的時間更短，更注重大火熱油，以保持食材的鮮嫩。“爆”的特點是旺火速成，就是原料用滾油稍微一炸或用滾水稍微一煮，然後再與配料快速颠炒，如老黃縣菜的爆肚絲。也指把牛羊肚兒在開水裡稍微一煮就取出來，吃時現蘸作料，如爆肚兒、爆雙脆。

爆炒墨魚卷

“爆炒”是爆與炒的結合，即用滾油快速翻炒，追求的是脆嫩的口感，因此食材要切成薄片，或是提前剞花刀，有時還要預先入水氽燙或過油，魯菜中的爆炒腰花和爆炒墨魚卷即屬這種。爆炒又分幾種，“芫爆”也稱鹽爆，就是加入香菜段爆炒，不勾芡，口感鹹鮮爽脆，還帶着香菜的香味，如黃縣人常吃的香菜梗炒烏參。“醬爆”是爆炒的過程中加入豆瓣醬，菜品色澤紅潤，醬香濃郁，如北京菜的醬爆雞丁。“油爆”是将食材先過油再下鍋爆炒，如上海菜裡的油爆蝦。“蔥爆”是将食材腌漬入味後，下油鍋加入大量蔥絲爆炒，如羊肉館必備的蔥爆羊肉。而“炮”則是指食材不預經處理，直接用鍋在旺火上迅速炒，如炮羊肉。“煸”，是把蔥、姜或肉絲等放在熱油裡炒，“煸鍋”就相當于黃縣話裡的“炝鍋”“爆鍋”。“幹煸”又稱“幹炒”，是原料經刀工處理後，投入小油量的鍋中，熱油旺火不斷煸炒而成，如川味名菜幹煸包菜，粵菜名吃幹炒牛河。而“燒”要先用油炸，再加湯汁來炒或焖炖，如燒茄子。“紅燒”則是把肉、魚等加油、糖略炒，并加醬油等作料，焖熟使成黑紅色，如紅燒肉。“蔥燒”與紅燒大緻相似，隻是必須加蔥段，川菜裡有蔥燒鹿筋，

魯菜裡有蔥燒海參。“幹燒”則是油炸過的主料放入湯汁中燒制，吸盡湯汁而成，如幹燒刀魚。“燒”與“爆”相比，要溫和得多，用時也較長。“燒”還有一個意思就是“烤”，如叉燒肉、炭火燒烤。

“煿”，是把食物放在鍋上或爐子上加熱弄熟，比如冬天常吃的煿小幹魚兒。同時黃縣話裡“煿”也有“煎”義，比如“煿倆兒雞蛋吃”，就是鍋中略放油而煎熟。而“煨”除了指小火慢煮，還有一個意思是把生的食物放在帶火的灰裡使燒熟，比如把地瓜放在竈膛的餘燼裡捂着，就是煨地瓜。“焗”，是粵菜的烹饪手法，指利用熱氣使密閉容器中的食物變熟。

比較常見的鹽焗雞，是将整雞經過腌漬、晾幹後用錫紙包裹，埋入灼熱的鹽粒中使之成熟。“烤”是将食物挨近火使熱或熟，如烤地瓜。烤是近火而不就火，煨則必須要有餘燼，而煿是直接接觸，比如煿地瓜片，就是将切好的地瓜片直接放在鍋裡或爐子上加熱。烤算是最原始的烹饪方法了，從燧人氏“鑽燧取火，以化腥臊”到現在，至少也有幾千年的曆史了。根據烤制方式的不同可以分為明爐烤，就是直接架在炭火上烤，如我們常見的烤串；暗爐烤，是将食材挂在密閉的烤爐裡烤熟，比如著名的北京烤鴨；煨烤，是将帶殼或外面包了東西的物料，直接放在炭火裡燒熟，

比如金庸筆下丐幫的拿手菜叫花雞，就是帶毛用泥糊住烤的。烤有時也稱為“炙”，如熏炙肉，采用的是先熏後烤的做法，别有一番風味。

“拌”，是把生的原料或晾涼的熟原料，加入各種調味品，然後調拌均勻的做法。拌制菜肴具有清爽鮮脆的特點，如開春的樗芽兒拌豆腐，如最宜下酒的黃瓜拌肴兒、拌海蜇皮兒。而“炝”是将菜肴的原料放在沸水中略煮，取出後再加入以花椒油為主味的調味品來拌，

如夏天常吃的炝土豆絲、炝莴筍。

“臘”，是冬天（多在臘月）腌制後風幹或熏幹的魚、肉、雞、鴨等。比如南方人常吃的臘肉，會有一種特殊的風味，豐富，複雜，若有若無，是鮮肉不能代替的。而“熏”是用煙火熏食品，使帶有煙熏味，且便于保存，并不一定要風幹。黃縣人常用鲅魚做熏魚，取其肉多刺軟。

“鹵”，是用鹽水加五香或用醬油煮，

如鹵肉、鹵豆幹，黃縣人喜歡吃的“肴兒”其實也是鹵肉的一種。也指用肉類、雞蛋等加澱粉做成的湯汁，用來澆在面條等食物上，黃縣話叫“鹵兒”，如黃縣大鹵面是地方代表面食，不少人寫作“打鹵面”，這是錯的，“大”字更能體現鹵兒裡内容的豐富。“凍”，是魚類、肉類等煮出的湯汁凝結成的半固體。比如黃縣人最喜歡吃的豬蹄凍兒，做起來跟煮肴的過程差不多，隻是要将煮爛的豬蹄拆解開，然後連湯帶骨的凝結起來。老黃縣幾乎家家戶戶過年都要打凍兒，作為常備的冷盤招待客人。海邊人家過年則會用魚做成魚凍來待客。

“醬”，指用醬或醬油腌漬蔬菜，如醬黃瓜紐兒。也指用醬油煮肉類等，如過年時常做的醬牛肉。“腌”，是把魚、肉、蛋、蔬菜、果品等加上鹽、糖、醬、酒等，放置一段時間使入味。在黃縣話裡，腌漬的時間長了叫“腌”，如腌鹹菜；腌漬時間短了叫“養”，如炸裡脊之前先要把肉養一養。而“殺”是黃縣人特有的說法，指短時間内用鹽或醬油把菜蔬腌一下，比如殺點黃瓜下飯——這相當于四川的“洗澡泡菜”了。

“臭”，是南方人喜歡的腌制方法，把蔬菜或魚類、肉類在淡鹽水或臭鹵中腌制，使之變臭，再進行烹制，如徽州菜的代表臭鳜魚，湖南長沙的臭豆腐，江浙一帶的臭苋菜梗、臭千張。用酒泡制食品叫“醉”，如南方人特别喜歡吃的醉蝦和醉蟹。北方人喜歡用鹽水腌活蟹子，稱為“嗆”，海邊人家的嗆蟹子可做一冬的就頭，下酒下飯都可以。而“糟”是用制酒剩下的酒糟腌制食品。比如糟魚，是腌後用酒糟漬之，再經烹燒而成的魚。

用浦東九斤黃制作的上海糟雞，過去是民間宴請中的必點菜，做法和白斬雞差不多，斬塊後放糟鹵裡浸泡幾個小時，口感脆嫩，鮮香、糟香在舌尖上萦繞。

“酥”，是先在油鍋中煎一下，然後放入高壓鍋加醬油、醋等作料壓酥壓爛，是以醋作為主要調味料，經小火長時間的加熱，令原料骨肉酥軟、鮮香入味的一種方法。這種方法對付肉少刺多的魚類是最為有效的，老黃縣人吃海鲫魚（學名斑鰶），一般都是酥着吃。

“刺身”，是把生的魚類、貝類切成薄片，蘸辣根兒吃，黃縣人稱之為“殺生”，直接點明了要求食材的鮮活。“風幹”，則是把食材放在陰涼的地方，讓風吹幹，如風幹雞、風幹牛肉。如果說殺生吃的是即刻的生猛，風幹食品則品嘗的是時間的滋味。

“砂鍋”，是将原料加工後，裝入砂鍋中，調入作料、配料，用文火慢慢煨炖至熟爛，營養豐富，如砂鍋魚頭、砂鍋豆腐。

“幹鍋”，是相對于火鍋而言的，火鍋湯汁較多，用于涮燙各種食材，而幹鍋湯汁較少，一般是作為菜品直接上桌食用，特點是麻辣鮮香，代表菜如幹鍋鴨頭、幹鍋兔等。吃完之後也可加上湯涮菜吃，一鍋兩用，經濟實惠。

“水煮”，是将魚片或肉片等放入豆瓣醬炒好的湯汁中煮熟，盛入焯好的蔬菜打底的碗中，澆入炸好的麻辣油即好，

如風靡全國的水煮魚、水煮肉片、水煮牛肉。“酸菜”，系列是以酸菜為主要輔料制成的菜品，分為東北酸菜和四川酸菜兩個菜系，前者如酸菜白肉，

後者如酸菜魚。

“椒鹽”，是将花椒粒炒香之後，磨成顆粒狀粉末，再加入經過炒制的食鹽即為椒鹽，加入炸好的主料中即可，如椒鹽蝦、椒鹽排骨。“孜然”，是以孜然為主要調味品加入肉類煸炒，炒出的菜品帶有濃郁的孜然香味，如孜然羊肉、孜然脆骨。

“蔥油”，是将大蔥、生姜、洋蔥頭、大蒜洗淨後拍破，倒入熱油鍋中用小火慢慢熬出味，打去料渣即得蔥油。菜肴上桌前将蔥油淋在蒸好的主料上，可以增加菜肴的清香味，如蔥油鯉魚、蔥油雞。“姜汁”，可用于涼拌菜，姜、醋味濃，鹹鮮微辣，代表菜品是姜汁螺片、姜汁松花蛋；也可用于熱炒，根據不同菜肴需要，酌加豆瓣醬或辣椒油，但不能影響姜、醋的味道，代表菜品有姜汁可樂雞。

姜母鴨

“姜母”，就是陳年老姜，适合炖湯，風靡一時的姜母鴨是閩菜的代表，鍋裡加入芝麻油，把大量姜片煸香，再倒入鴨塊翻炒，然後放入炖鍋中炖煮，滋而不膩，溫而不燥，鹹鮮中帶有一絲絲姜的辛辣，适合秋冬季吃。

“蒜泥”，一指搗成糊狀的蒜，像黃縣人吃肴、吃餃子、吃醬牛肉，都要掂蒜泥蘸食，拌黃瓜、拌海蜇皮兒等一些涼拌菜更離不了蒜泥；一指菜的味型，是以蒜泥、醬油、紅油等調制的涼拌菜，重點突出蒜的辛香，

蒜泥白肉

如川菜中的蒜泥白肉。有些人（特别是南方人）不喜生食大蒜，說是吃後口腔中會有蒜臭，但做熟的大蒜則不存在這些問題，将蒜切末與主料混和炸制，或是将蒜末等入鍋中煸炒，再将炸好的主料放入翻炒，這種做法稱為“蒜香”，代表菜品有蒜香排骨、蒜香小龍蝦。“蒜蓉”，是将蒜瓣先切成片，再用刀剁碎成米粒狀，然後用油小火炒熟，色澤金黃，味香濃郁。以蒜蓉為主要輔料炒制的菜品有一種蒜的焦香，如蒜蓉莜麥菜。

“剁椒”，是以辣椒、食鹽等為原料制成的一種可以直接食用的辣椒制品，也可當作作料做菜。

剁椒魚頭是湘菜的招牌菜，剁椒雞塊、剁椒鴨腸也讓人垂涎三尺。“泡椒”，是以辣椒為主要材料的泡菜，以之作為主要調味品的菜系便是泡椒系列，具有獨特的辣中微酸、酸辣鮮爽的口感，泡椒鳳爪、泡椒牛蛙、泡椒闆筋是代表菜品。“紅油”，是把辣椒炒至幹脆舂碎，油燒至八成熱澆入即可。紅油多用于涼拌菜，

川菜中的夫妻肺片、川北涼粉即為紅油味型的經典。

“麻辣”，指以麻椒和辣椒為主要調味品，味道又麻又辣的菜系，如麻辣小龍蝦（簡稱“麻小”）、麻辣雞塊，物美價廉的麻婆豆腐也是屬于麻辣口兒的。“酸辣”，是以辣為基礎，再用醋、胡椒粉等作料調和，使之形成醇酸微辣、鹹鮮味濃的風味，如鳝魚粉絲、酸辣粉。“香辣”，是以豆豉醬和辣椒為主要調味品炒制出的菜品，味道以香辣為主，如香辣蟹、香辣蝦。

“拔絲”是把油炸過的山藥、蘋果、地瓜之類的食物放在熬滾的糖鍋裡，颠翻幾下，挂上糖漿即成。吃時用筷子夾起來，糖遇冷就拉成絲狀，如拔絲山藥、拔絲地瓜、拔絲蘋果。“蜜汁”，指将白糖、蜂蜜、麥芽糖等化成濃汁，放入加工好的原料，經熬、蒸等方法使菜品質地軟糯香甜，如蜜汁藕、蜜汁火腿。“糖醋”，是以糖、醋為原料，調和成糖醋汁後，燒熱後澆到炸好或煮熟的主料上，

如糖醋鯉魚、糖醋裡脊。

“陳皮”，是以中藥陳皮為主要輔料燒制的菜品，味道鮮香濃郁，有健脾開胃、和味順氣、燥濕化痰之功效，

代表菜品為粵菜的陳皮鴨，川菜的陳皮牛肉。“五香”，是指在燒煮食物時加入的數種香料，通常有花椒、大料、丁香、小茴香、豆蔻、肉桂、草果等，實際上并不止于五種，燒出的菜濃香鹹鮮，自然辛香，比較常見的有五香豆腐幹、五香牛肉等。“魚香”，是川菜傳統味型之一，成菜具有魚香味，是以泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品炒制而成，如魚香肉絲、魚香茄子。

“荔枝”，以番茄醬、香醋、白糖、醬油等調成荔枝味型的調味汁，切成十字花刀的豬瘦肉下鍋炸至八成熟，再放入油鍋中加入調味汁翻炒即可，比如閩菜的代表荔枝肉。“怪味”，是用鹽、醬油、紅油、花椒面、麻醬、醋、白糖等調和在一起，形成鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香等混和口味，因其集衆味于一體，各味平衡而又十分和諧，故以“怪”名之，

代表菜品有怪味豆、怪味雞。

中國菜傳統的命名方法是有規律可循的，無非包括幾項内容：主料、主要輔料、烹饪方法、味型。這些詞兒并不僅隻代表食品的加工方式，還與美食的“色、香、味、意、形、養”有關，與美食的味覺記憶有關。把這些詞兒搞明白了，吃貨們對于美食，就不僅可以知其然，而且可以知其所以然：美食是如何加工的，什麼樣的食材适用什麼樣的烹饪方法，用什麼樣的作料和味型才相得益彰……老子說：“治大國若烹小鮮”，美食之道，确實不可小視啊。

部分圖片引自網絡，著作權歸原作者所有

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!