壓結實
今年3.15晚會曝光湖南嶽陽多個酸菜制作企業，在腌制酸菜的過程中，不規範，甚至是“颠覆”許多人認知的操作。比如土坑腌制，工人穿拖鞋、雨鞋、赤腳踩踏，把抽剩的煙頭丢入腌制池等等。結果是所謂的老壇酸菜方便面銷量一落千丈，相關委托加工的大企業，如康師傅、統一等，股價大跌。而插旗等加工菜企，更可能面臨關門歇業的結局。可以想見的是，經插旗加工制作的酸菜包，無論是方便面還是其他食品，今後很長一段時間内，都可能無人問津。
這也讓我想起老家贛西農村腌制梅幹菜的方法。
還是在我幼年之時，七十年代初吧！每到陽春三月，家家戶戶都把頭年栽種的芥菜，一擔擔砍回家，清洗幹淨。菜頭多用來清炒，菜葉則曬蔫後，切碎，然後腌制成梅幹菜。這一天，也是衆多家庭婦女們，最為忙碌的一天之一。砍菜、洗菜、曬菜、收菜、切菜，一般都是在一天之内完成。曬蔫的芥菜，被切碎後，體量自然大為減少。
腌辣椒
那時候，腌菜的器皿，還沒什麼塑膠制品，不是陶瓷就是木制品。多是如水缸一樣的大瓦缸，還有就是木質的大腳盆。在把切碎的芥菜倒入腌制器皿的過程中，基本上每家都是男人，洗幹淨腳 ，站到上邊去踩，邊踩邊倒，邊倒邊踩。隻有踩結實，不留空隙，梅幹菜才能腌酸腌好，不然，就可能發臭壞掉。踩好之後，把預留的芥菜葉或者塑料布，鋪在頂部，再把練好的田泥封在缸口或腳盆上。密封一個月左右，就可以開缸曬了。如此腌制出來的梅幹菜，有股酸酸甜甜的味道，多是自己吃，并且要吃一整年。梅幹菜蒸扣肉，梅幹菜蒸豆幹，梅幹菜炒辣椒，等等。自家吃不完的，也有少部分會拿到墟場上出售。
腌黃瓜
而腌制酸菜和腌制梅幹菜是如出一轍的。隻是梅幹菜腌制好後，需要再曬幹。而被大企業委托加工的所謂老壇酸菜，是把腌制好的酸菜，再做成酸菜包。
3.15晚會曝光嶽陽腌酸菜，都是工人站到坑裡去踩。事實上，以前的大坑酸菜，大都如此，隻是城市裡的人，或者說，農村的年輕人，少有接觸，不太了解，才會驚訝。如果真正曾經在農村生活，經曆過的人，都會見怪不怪。當然，那些站在酸菜坑裡抽煙的人，把煙頭丢到酸菜坑裡的人，就太不應該了。畢竟，衛生要有保障，食物需要幹淨。
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