中國商報河北報道（通訊員 劉柯旋 崔聯聯）保定悠久的曆史底蘊，孕育出獨具魅力的地域美食和飲食文化。其中，驢肉火燒這一特色美味，曆經幾百年傳承，已經融入當地百姓的生活，深植于人們的味蕾之中。

仲夏夜雨後，漫步于保定城鄉街頭，萦繞于清潤空氣中的“驢火”香味，越發顯得濃郁、誘人。早上六七點鐘，正是驢肉火燒店最熱鬧的檔口。來幾個？倆！店主與食客的話語中都透着豪爽與喜興。剛剛出爐、脆嫩燙手的火燒，夾上切碎的肥瘦驢肉，配上腌制的小菜、辣椒，大口咀嚼，唇齒溢香，回味悠長。

因河而生的地域美食

“談保定言必稱驢肉，談驢肉言必稱漕河”——徐水區漕河是保定驢肉食品的發祥地。漕河位于保定、徐水之間，是一條有故事的河。據《保定府志》載，“漕河發源于易縣西南五迴嶺，經滿城入安肅（今徐水），向東彙入白洋澱。”全長120公裡，徐水境内長33公裡。宋時曾為運糧河道、宋遼征戰之地、進京官馬大道必經之所，戰事頻繁，傳說衆多。

火燒夾肉。張雲峰 攝

《徐水縣新志》記述，宋代（960年—1279年）漕河有漕幫、鹽幫兩大勢力。漕幫俘獲鹽幫馱貨毛驢，宰殺煮熟，把肉夾在當地打制的火燒裡食用，驢肉加工逐步興起。煮肉師傅們不斷摸索，從相驢估重、宰殺分割，直至配料煮肉，形成獨特的加工秘技。當地人以此為業，漕河驢肉火燒名氣日漲。

火燒以漕河北岸荊塘鋪的最有名。所用的面為死面，制作面劑要用驢油，以保證地道的傳統風味。在餅铛裡烙熟後，架在竈裡烘烤，外焦裡嫩，圓鼓香脆，别具風味，堪稱驢肉的最佳搭檔。制作工藝、品相、口感在全國獨樹一幟，沿襲至今。

烙火燒。張雲峰 攝

舌尖上的工藝傳承

驢肉低脂肪、高蛋白，健康營養。“天上龍肉，地下驢肉”，其美味更是口口相傳。以徐水漕河鎮為中心，南瞻北望，驢肉火燒店遍布城鄉。保定幾家成規模的驢肉店與漕河也有根脈上的淵源。各家分店已經開到京、津和石家莊，享譽華北，俨然成了“鐵球、面醬、春不老”之外的保定第四寶。

“之所以百吃不厭，聲名漸遠，緣于匠人們對傳統技藝的傳承和生産标準的堅守。”河北省非物質文化遺産——徐水漕河驢肉加工技藝傳承人劉敏英細解加工秘技：首先要相驢得法。望、摸、遛、問，選擇3至8歲中年驢，肌間脂肪多，肌肉結實，長時間炖煮，能夠充分入味。其次是屠宰分割。将胴體分割成肋闆肉、腱子肉等，既容易熟，又保證大塊成形。再次要精選配料。20多種天然香辛料，依味性的君臣佐使之法科學配伍。最後是精心煮制。預煮、投料、大火攻、小火焖、晾肉、油蓋頂壓鍋、出鍋。驢肉色澤溫潤、香味濃郁、表裡如一、酥軟适口。

驢肉煮制配料精細獨到。崔聯聯攝

工序繁雜，标準嚴苛，口授心傳，數百年不變。近年來，徐水驢肉加工技藝在繼承中發展，靠科技創新。嚴把質量關，培育龍頭企業，增加現代衛生設備，淘汰小散落後加工作坊；注冊“漕河”商标，生産真空包裝驢肉，擴大連鎖經營；深鑽細研，開發出“全驢宴”108道菜。鄉野小吃登山大雅之堂，漕河驢肉參展2010年上海世博會，亮相央視熒屏，成為“河北遊禮”2022年冬奧會文創和旅遊商品，傳統名吃煥發新的風采。

文化融合的靓麗名片

“文化是傳統美食的立身之本。區政府引導扶持并重，促進驢肉産業與文化深度融合。”徐水區文化廣電和旅遊局局長李立介紹，2006年徐水建成驢文化博物館，2013年漕河驢肉加工技藝被列入省級“非遺”，2014年成立驢文化研究會，融合發展名片張張靓麗。

位于京港澳高速徐水下道口附近的漕河驢文化博物館，占地3000平米，北方傳統民居風格，古樸雅緻。以龍頭企業保定漕河驢肉食品公司為依托，博物館與全驢宴飯店館店融合，以店育館，以館興店。館内數百件實物陳設、模型複原、微縮山水、典籍圖片、書法繪畫，全面介紹漕河發源、驢的品種、營養價值、加工技藝和豐富的驢文化。

徐水驢文化博物館漕河微景觀。崔聯聯攝

“參演大型影視劇、研發驢皮工藝品、組織全國驢文化書畫展、加強業内技藝交流和傳承保護……”博物館負責人劉敏英一路講解，遊客、食客漫步其間，一步一景，耳目一新，拍手稱奇。

龍頭牽，文化融，産業興。城鄉驢肉店衛生設施、就餐環境、外在形象，都徹底改變。或與名店合作，或靠自身提升，越來越标準化，越來越文藝範。養殖、運輸、屠宰、加工，全流程專業專注，精工細作，行穩緻遠。

圓圓的的驢肉火燒，連着百姓祖輩的願望——圓滿、紅火、有滋有味。人們品嘗的是美食，回味的是永遠割舍不去的濃濃鄉情，還有紮根于心的奔向好日子的執着與勁道。

驢肉火燒成為保定人的日常美食。張雲峰 攝

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