給我們上課也是最後主考的老師是國内咖啡界非常資深的一位大佬。

從業十年，老師給我們說她每天都會堅持生理鹽水清洗鼻子，因為咖啡的風味其實 80% 都是用鼻子感受到的。

也提醒我們，如果考試那天不巧感冒鼻塞了，很大程度會影響考試結果的。

這個知識點挺有意思的，因為在這之前大家普遍認知——味道是味蕾來感受的。

但其實食物的風味主要是由嗅覺、味覺、觸覺和視覺共同組成的「味覺系統」來一起感受的，其中嗅覺占到了 80%。

為什麼捏住鼻子就不會嘗到味道呢？

其實這個描述不是特别的準确，應該修正為「捏住鼻子就隻能嘗出有限的幾個味道」。

要解答這個問題，隻需要從兩方面思考就可以了：

1、

味道指的是什麼？

味道是指一種感覺——味覺受體對食物中的分子作出反應的化學過程。我們大腦會儲存這些我們日常吃到的食物喝到的飲品等的「感覺」。

日常描述「味道」感覺的詞語很多，比如：酸甜，鹹香，苦，蘋果醋的酸，香梨的清甜，沙瓤西瓜的甜，新疆馬奶提的甜蜜，烤杏仁的香，烤榛子的香等等。

大腦獲得這些信息靠的是多種感官共同作用輸送信息得知的。

2、

鼻子和舌頭各自的能力和分工？

舌頭能嘗到的味道隻有酸、甜、苦、鹹、鮮五種，但鼻子可以聞到的味道種類卻是不受限的。

目前科學論據尚未得出人類可以區分的氣味數量，但這個數字介于 10000 到 1 萬億之間。

無論是哪種方式，它都比五種來得多。

所以我們在看不管是品酒師，還是香水聞香師或者是咖啡的杯測師，第一時間都是先去「聞」。在這類品鑒活動中，我們把經嗅覺感知到的氣味稱為「香氣」（Aroma）。

聞到氣味的方式有兩種。

一種是通過鼻腔黏膜上的 300 多種嗅細胞感知，稱為鼻前通路，另一種則是從嘴巴裡感知的，就是通過口腔和喉嚨，稱為鼻後通路。

鼻前通路主要是去感受、感知食物揮發出的氣味。

用咖啡舉例子——比如貴咖啡瑰夏，你在聞咖啡幹粉時就可以捕捉到非常明顯的花香以及小香梨果皮的清香，還有淡淡的新鮮香草籽的香味。這個就是通過「鼻前通路」感受到的。

我們在高空中的飛機上吃「飛機餐」或者其他食物，總會覺得有點寡淡：

一方面是因為高空中我們的嗅覺和味覺都有一些減弱；另外也是因為高空機艙中幹燥，我們日常依靠的蒸發鼻腔粘液來聞氣味的技能受到了影響。

所以在飛機上吃什麼都會比平常寡淡許多。

而「鼻後通路」，則是食物進入到嘴巴裡的氣味，由鼻後通路感知，傳遞到大腦。

但因為這個「動作」是食物吃進去後大腦得到的反饋，所以我們一般會誤認為這是「舌頭」感受到的味覺，但其實是鼻子的功勞。

想要打破這個固有觀念很簡單，就是采用題主問題的這個試驗方法——捏住鼻子再去吃同一款食物，你會發現你感受不到大部分的味道了，就是這個「鼻後通路」的原因。

圖 | 鼻孔聞到的香氣是「鼻前嗅覺」（左）

嚼食時從口中傳入的則是「鼻後嗅覺」（右）

感冒後，吃任何食物都寡然無味，其實也是這個原因。

鼻子被堵塞後，我們原來可以「品嘗」到的味道都受限了，自然會覺得「吃什麼都沒味」。

食物的「味道」，或曰「風味」，不止是舌頭提供的味覺。人的味蕾上的味覺受體可以被特定分子或離子激發，産生甜、酸、鹹、苦、特定氨基酸的鮮味、脂肪滴的濃厚感及其各式各樣的組合。要檢測這範圍之外的風味則高度依賴嗅覺；「口感」與口腔中的許多觸覺神經末梢有關，對品嘗出來的食物風味有細微的影響；眼睛看到的顔色與形狀同樣會影響腦對味道的綜合處理。人進食或喝飲料的時候，其中的一些分子會沿着喉嚨後部到達嗅黏膜、激活嗅受體。捏住鼻子可以幹擾這個過程，從而讓你品嘗到的「味道」失去一部分風味。你可以去買點果味軟糖，試試閉着眼睛并捏着鼻子去将草莓軟糖、橘子軟糖、葡萄軟糖在「酸甜」之外的風味區分開。如果覺得難以區分，可以睜着眼睛看着那些東西的顔色試試。鼻炎、鼻塞等經常讓人們抱怨「吃東西嘗不出原本的味道」，是同樣的原理。無論鼻塞還是捏住鼻子，熱氣騰騰的食物散發的一些分子仍然可能強行到達嗅黏膜。但要注意太燙的食物對口腔黏膜與舌頭不利。辣椒、薄荷之類産生火辣或清涼感的方式與此不同，但它們的香氣也要靠嗅覺處理，捏住鼻子後品嘗到的風味有一定的減損。

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