紅棗采收期随棗果食用方式和加工目的不同而異。作幹制、制酒棗，在9月中、下旬果實成熟（果面95%以上呈深紅色或棕紅色）即可采收；制蜜棗可在8月中旬白熟期（果肉發虛略帶甜味）采收；生食和用作烏棗、南棗、醉棗的原料，則以果皮完全變紅後的脆熟期為采用适期。
采收方法一般用手摘或用竹竿震枝。但因加工方法不同而采用不同辦法。制作酒棗用，必須用手逐個采摘，或用采果袋采摘，以防果皮破傷，密封時黴爛；幹制或制蜜棗，采收時采用搖動主枝或用長棍敲打樹枝的方法。為減少棗果從高空落地摔破和節省拾棗用工，可在樹下撐張布單接棗。
用乙烯利催落采收棗果比竿打采收提高工效10倍左右，并能減輕勞動強度，避免樹體枝條遭受損傷。采用200×10-6乙烯利噴布後5～6天，即能催落全部已經成熟的果實。
紅棗人工幹制的好處是：
①烘房成本低，省工省時，一房多用。家庭建造烘房可使用7～10年，煤、柴均可作為能源。大多數紅棗隻需經過一晝夜就可達到要求。除幹制紅棗外，烘房還可用于幹制黃花菜、辣椒、柿餅、紅薯等。
②降低漿棗率，減少損失，提高紅棗等級，增加收入。烘房能在較短時間内完成紅棗幹制，減少了鮮棗的漿爛，尤其在多雨天氣，能保證紅棗的豐産豐收。
③提高了紅棗的幹物質，延長了貯藏期。紅棗經過人工烘幹，棗果内酶的活性減弱，呼吸作用受到抑制，減少了有機物質的消耗，幹物質就相對增多，同時将果内的蟲卵殺死，延長了貯藏時期。據彬縣林業站觀察，烘制的幹棗到第二年7月份檢查全部完好，9月份檢查出蟲率僅為40%；自然晾曬過的幹棗，在第二年7月份檢查，卻全部出蟲。
④增加了紅棗的重量百分率，提高了紅棗的商品價值。據西北農業大學測定，每100千克紅棗采用人工幹制方法比自然幹制多收入11.1千克好棗，同時人工幹制的紅棗，營養成分不僅不會發生變質現象，有些成分如維生素C較自然幹制的紅棗均有所提高，而且外形豐滿，顔色深紅，具有光澤，幹淨衛生，提高了商品價值。
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