包子、饅頭、花卷、發面餅、面包，喜歡吃，想自己動手做，卻總是做出硬得難以下咽的作品。怎樣才能做出暄軟蓬松的面點？面團發酵是關鍵。

面團發酵過程中，在面團内部産生了許多小氣泡，使得面團内部有了蜂窩結構，像這樣發酵成功的面團做出來的面點，大多是暄軟香甜的。

美食君今天就要給大家細緻講一講如何發酵面團。

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第 一 章：酵 母 & 糖

▲為什麼用酵母？

發酵其實是酵母與面團中的澱粉和糖不斷産生化學反應的過程。酵母顆粒小，易用水化開，購買方便、價格實惠。我們現在用的酵母粉，大多是活性幹酵母，是一種天然的酵母菌提取物。

▲如何使用酵母？

先用溫水将酵母粉充分化開，再倒入面粉中，發酵效果更好。

因為酵母和面粉都需要水，先讓酵母吸收足夠的水分，可以讓它更快更均勻地混合到面團裡。

做個試驗，就會更直觀地體會到“直接把酵母放進面粉再倒水揉面”和“先把酵母用水化開再倒入面粉”，這兩種方式的發酵效果是很不一樣的。

同樣的用量和發酵時間，後者面團會發酵得更大更好。

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▲酵母用量多少？

通常500g面粉用4-5g酵母，這樣的用量比例是能發酵完美面團的，控制不好用量，多放了酵母也沒關系，可以多放但絕不能少放，因為少放會影響發酵效果。

▲白糖有何作用？

和面時在面粉中加入少許白糖可以提高酵母菌活性，縮短發酵時間。但不要把酵母和白糖直接混在一起用，可以将白糖混在面粉中，再倒入已經加水化開了的酵母。

第 二 章：水 的 用 法

▲水的溫度高低？

水的溫度可以影響到酵母的活性，水溫控制在28℃-30℃最佳。

太低的水溫（10℃以下）無法刺激酵母的活性，而水溫過高（40℃以上）則會将酵母徹底“燙死”失去活性，影響到最終的發酵效果。

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▲水的用量多少？

水太少面團會很硬，很難發酵；水太多面團軟塌粘手，不好操作。通常500g面粉用水量不低于250ml，這個比例比較合适。

但根據面粉的吸水性不同以及口感喜好的不同，可以自己适當增減面粉或水的用量。

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第 三 章：發 酵 環 境

▲最佳溫度和濕度是？

影響酵母生長繁殖最重要的因素就是溫度，其次是濕度。

面團和好靜置發酵的環境也會影響到最終的發酵效果，發酵環境的溫度最好控制在30℃-35℃之間，不要超過40℃，濕度控制在60%-75%之間。

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▲冬季如何發酵？

冬天氣溫較低，所以需要我們給面團創造出一個适合發酵的環境。

在蒸鍋中倒入50℃-60℃的熱水，或者直接注入清水煮到50℃-60℃時關火。

和好的面團放入深口碗中覆上保鮮膜戳小孔，再放到蒸屜上入鍋。

鍋蓋不蓋嚴留一條縫，靜置半小時以上就能發酵出比較好的面團了。

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▲夏季如何發酵？

夏季的溫度環境非常适合發酵，室溫本來就高，室外溫度更甚。

所以大家隻要将和好的面團覆上保鮮膜或者蓋上一塊打濕了的紗布，再放到室溫較高的地方，靜置1小時左右就能發酵出完美面團。

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第 四 章：發 酵 結 果

▲ 如何判斷發酵成功？

1、面團的體積變大，通常是原面團體積的2倍大。

2、撕開面團，内部有很多小氣泡，呈現出海綿狀、蜂窩狀結構。

3、用手指在面團中間戳一個孔，孔洞表面光滑不會收縮不會彈起。

達到以上3點，就說明面團一次發酵成功。如果發現孔洞周圍的面團塌陷，那就說明發酵時間過長，發酵過度了。

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第 五 章：二 次 發 酵

▲什麼是二次發酵？

面團揉好之後覆上保鮮膜靜置發酵至兩倍大，這是一次發酵。揉面排氣後，根據自己要做的面點分成小劑子，定型之後再次靜置發酵，就是二次發酵。

依舊是需要良好的發酵環境，在合适的溫度及濕度環境下靜置40-60分鐘，讓定型後的面團再次發酵至原來的1.5-2倍大小。

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▲二次發酵有何作用？

二次發酵有着猶如“神助攻”般的效果，充分的發酵能夠讓做出來面食成品更加蓬松，口感也會更加松軟香甜。

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總 結 章

想要發酵出的完美面團，除了需要酵母、糖的協作，還要有适宜的水溫水量、良好的發酵環境：适宜的溫度及濕度。

這些都是我們可以控制、創造的，有了這些條件，發酵出完美面團并不是難事。

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