桂皮小名肉桂,别稱柴桂。廣東、浙江、湖南、湖北、四川等地廣泛種植出産,桂皮甘香回甜,香味濃郁。鹵水是鹵水組方中頭香的重要組成部分,尤以廣西與斯裡蘭卡出産的品質為佳。因為廣西早在古代就已經盛産大量肉桂,産量最多,并且品質最好,也正因為如此,“桂”被稱為廣西的簡稱沿襲。
桂皮根據其厚薄可分為厚肉桂、薄肉桂兩種。厚肉桂皮粗糙,味厚,皮色呈紫紅,炖肉用最佳;薄肉桂外皮微細,肉紋細、味薄、香味少,表皮發灰色,裡皮紅黃色,用途與厚肉桂相同。
桂皮作為重要的芳香型香料在,其香味主要來處于樹皮含有肉桂醛、肉桂酸、丁香油酚、甲基丁香油酚揮發油。
桂皮作為鹵水中主要作用是出頭香,祛腥解膩,增進食欲的作用與功效。
桂皮與以下香料組合能獲得較好的效果:
桂皮 八角
這個組合是最常用的芳香組合,頭香濃郁,有濃郁肉香的作用,
桂皮 小茴香
這個組合結合有頭香與尾香,香味持久濃郁;
桂皮 陳皮
這個組合香氣有層次感,香味較清新,祛腥解膩效果好;
桂皮 砂仁
這個組合香味通透入味,頭香持久;
桂皮的選擇标準主要有以下幾點::
1、優選原産地廣西桂皮,質量與香味會更好,
2、桂皮要選擇顔色外表呈灰褐色,内裡赭赤色;
3、桂皮用口嚼時,有先甜後辛辣味道的為佳;
4、桂皮要選擇皮厚香味濃郁的。
,更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!