李鵬飛演示打火燒技藝。

【閱讀提示】“天上龍肉，地上驢肉”，是人們對驢肉的最高褒揚。在河北，有一種用驢肉制作的小吃，可謂大名鼎鼎，家喻戶曉，那就是驢肉火燒。

在北方很多城市的電子地圖上輸入“驢肉火燒”，點下“搜索”鍵，你會看到瞬間冒出的成百上千個紅色标記，這是一個被驢肉火燒占領的世界。

河北的“驢肉火燒界”有兩大齊名“門派”：圓形的保定驢肉火燒和方形的河間驢肉火燒。2010年，作為我省參加世博會的唯一餐飲業代表，保定會館精挑細選了五種以“直隸官府菜”為代表的冀菜，入駐上海世博園中華美食街，其中之一便是保定驢肉火燒；河間驢肉火燒同樣聲名遠播，很多南方城市認識河北小吃就是從河間驢肉火燒開始的，其制作技藝在2011年被列入河北省非物質文化遺産。

如今，巴掌大的驢肉火燒已經堪稱一張閃亮名片，越來越多的人通過它領略到河北飲食文化的魅力。

驢肉火燒：誕生于民間智慧

如此美味的驢肉火燒，起源于何時、何地？有些遺憾的是，驢肉火燒的起源史如今已經無法确切考證，留給人們的隻有被代代傳說的傳奇故事。

近日，在石家莊市和平東路李春秋驢肉火燒店，記者見到了河間驢肉火燒制作技藝市級傳承人李春秋。趁着火燒還沒做好，李春秋先給記者講起了他從老輩子人那裡聽來的“河間驢肉、驢肉火燒與帝王二三事”。

有着“京南第一府”美譽的河間，自古就是水草豐美之地，很多農家都養驢。相傳唐玄宗李隆基登基前曾路過河間，當地一書生“殺驢煮秫（即黏高粱米）”招待李隆基，李隆基吃後連連稱贊，河間當地出産的驢肉由此鮮美之名遠揚。那書生便是唐代詩人、李隆基在位時的重臣王琚。

到了清代乾隆年間，乾隆下江南路過河間錯過住處，隻好宿于農家。主人家驚聞皇帝駕臨，倉促之間準備吃食，把吃剩的面餅裡塞上驢肉，用大鍋煲熱呈上。沒想到乾隆吃後龍顔大悅，主人一家也因此受到了賞賜，驢肉火燒的雛形由此而來。驢肉火燒還有一個美名叫“蛤蟆吞蜜”，據說也是乾隆所起。

還有一種說法是，清朝宮内太監多出于河間，宮中擅長烹饪的禦膳房太監告老還鄉，将驢肉火燒等宮廷吃食的制作技藝帶到了民間。在河間流傳一句民諺“要吃飯，河間轉”，便是當地作為“美食聚集地”的佐證。

漕河全驢宴飯店内熙熙攘攘的顧客。

而關于保定驢肉火燒的故事，有民諺道：“保定驢肉源自徐水，徐水驢肉根在漕河，談保定言必稱驢肉，談驢肉言必稱漕河。”保定驢肉火燒的故事要到當地一個名叫漕河的小鎮去尋找。

漕河鎮，因流經當地的徐河支流漕河而得名。小鎮很小，卻有一張名聲在外的飲食名片——驢肉。2013年，徐水漕河驢肉加工技藝被列入河北省非物質文化遺産。

在距京港澳高速徐水出口不遠的漕河全驢宴飯店，記者見到了漕河驢肉加工技藝省級傳承人、董事長劉敏英，她剛剛送走一撥從北京趕來吃驢肉火燒的客人。

飯店被劉敏英精心布置成了一個小型“驢文化圖片展館”——從飯店大堂到各個包間，與驢相關的詩詞、著名畫家黃胄筆下姿态各異的驢、驢的精神内涵解讀……“驢”元素無處不見。

在一張關于漕河驢肉火燒起源的展闆上，這樣記載：“地處保定和徐水之間的漕河，曾經有兩大幫派：漕幫和鹽幫。漕幫把持漕河運輸，鹽幫通過水運販賣私鹽，運輸上依賴漕幫。後兩派發生矛盾，鹽幫隻好改私鹽水運為陸運，驢是當時陸運的主要工具。漕幫多次襲擊鹽幫的運鹽隊，獲勝後繳獲大量戰利品——毛驢，便将之宰殺煮熟，把驢肉夾在當地家常的火燒裡，充當幹糧”。

與河間驢肉火燒的起源一樣，漕河驢肉火燒的起源故事也不止一個版本，還有從“馬肉火燒”發展而來的說法。

相傳明朝初年，朱棣起兵謀反，在徐水漕河一帶被圍困，軍隊上下饑不擇食，隻得把戰馬煮熟，把馬肉夾在火燒中吃。後來當地百姓得知皇上曾吃過“馬肉火燒”，紛紛效仿。可是時間不長，明朝與邊境的蒙古人交戰，馬成了重要戰略物資，于是肉質比馬肉更細膩的驢肉成了替代品。從此“馬肉火燒”被人遺忘，“驢肉火燒”反而成了正宗。

有趣的是，幾則驢肉火燒的起源傳說雖大多與古代帝王相關，但故事的主人公、美食的發明者卻多是當地最普普通通的百姓，發明的過程沒有任何刻意為之的牽強，隻有無心插柳的自然。有一首歌這樣唱道：“故事裡的事，說是就是不是也是。”我們大可不必和傳說較真，但我們願意相信，驢肉火燒正是誕生于勞動人民的生活智慧。

保定驢肉火燒。

保定驢肉火燒：保定府的“第四寶”

“保定府三件寶：鐵球、面醬、春不老”，其實比這三件寶更有名的是有“第四寶”之稱的保定驢肉火燒。早在2007年，保定驢肉火燒制作技藝就入選保定市首批非物質文化遺産。

時下，許多曾經在曆史上璀璨一時的古老物件或技藝，在時光的流逝中逐漸失去了賴以生存的實用性，或是被人們新的欣賞趣味所替代，從而瀕臨消亡，設立非物質文化遺産的重要目的便是對其進行保護。然而透過遍布大街小巷、一派繁榮的驢肉火燒店看去，這項“非遺”似乎從未寂寞。

劉敏英告訴記者，其實，真正地道的保定驢肉火燒制作技藝有很多講究，且已經瀕臨失傳。比如，現在已經很難找到技藝高超的煮肉師傅了。

保定驢肉火燒究竟有怎樣的制作技藝？

記者做好全副武裝：工作服、工作帽、口罩，在漕河全驢宴飯店工作人員帶領下，穿過消毒室，進入驢肉煮制車間。一進車間，濃郁的驢肉香味撲鼻而來，還沒看見驢肉，已經令人忍不住開始咽口水了。

車間的煮肉師傅帶記者來到一口直徑兩米、深一米的大鐵鍋前，揭開鍋蓋，熱氣騰騰的大塊驢肉在老湯裡上下翻滾着。

老湯，是煮制驢肉的關鍵所在。稱之為“老”，是因為湯底不換，每次煮肉隻加水續料。不誇張地說，很多老字号的驢肉火燒店，老湯已經沿用了十幾年甚至幾十年，成了“鎮店之寶”。老湯裡都有什麼料？煮肉師傅隻是笑笑，打岔說：“你可以嘗嘗看。”

有了老湯，掌握不好火候，也煮不出好驢肉。何時大火、何時小火、何時翻鍋，其實沒有定論，完全由煮肉師傅憑經驗掌握。一鍋驢肉，要前前後後煮制一天一宿，才能讓肉吸飽老湯的滋味，同時又不爛掉。“看，出了鍋還是結結實實的。”煮肉師傅拿起案闆上煮好的驢肉給記者看。

實際上，想煮出一鍋好驢肉，隻對煮肉環節把關是不夠的，從相驢（買驢）環節就要精挑細選。

李宏斌負責保定全驢宴飯店的活驢采購。他告訴記者，在活驢交易市場選驢，第一先看牙口，即通過驢牙齒數量判斷驢的年齡。驢三歲以内是幼年，七歲以後為老年，中年驢為三至七歲。關于如何判斷驢的年齡，行内還有一個口訣：一對牙三歲口，兩對牙四歲有，五至六歲邊牙現，七咬門齲八咬邊。也就是說，滿口牙的驢已經七八歲。“用于煮制的驢肉，最好用四至六歲的膘肥體健的中年活驢，肉質不老不嫩，剛剛好。”李宏斌說。

相好了驢，就要和賣家談價錢。有意思的是，明着問價錢，賣家是不會說的，所謂一行有一行的規矩，買賣牲口的問價方式有點特别，要買賣雙方袖口對着袖口，在衣袖裡相互用手勢讨價還價。賣家先用手勢開價，買家去摸賣家手勢，再用手勢還價。伸拇指表示一，伸無名指與小指表示二，加上中指表示三，再加食指表示四，五指全伸表示五，伸小指與拇指表示六，食指、中指、拇指捏在一起表示七，伸拇指和食指表示八，食指彎曲表示九，出一拳表示十。“這行話叫‘掏麻雀’。”李宏斌解釋說。

驢肉火燒的品質，一看驢肉的煮制，二看火燒的制作，在當地叫“打火燒”。記者在漕河全驢宴飯店的後廚觀看了打火燒的全過程。

打火燒的師傅将和好的死面面團（未經發酵的面團）擀成一厘米厚的薄餅，塗抹上驢油卷成柱狀，火燒的層就是這樣出來的。之後揪成約一兩一個的面劑，揉成小饅頭形狀，抹上驢油，放到特制的驢肉火燒烤爐的上層鐵闆上。打火燒的師傅強調，火燒一定要用驢油，“否則再好的原料、再費工夫都出不來那個味兒。”

之後，打火燒的師傅拿起一個特制的像木頭公章一樣的圓木，在“饅頭”上一蓋，火燒就成了圓餅狀。待火燒上下兩面烤至八成熟，再架在叉子上放入烤爐下層的烤箱中，這一步驟的目的是将火燒四周的圓邊烤熟。

待到圓餅通體焦黃，鼓脹起“肚子”，蕩着驢油香味的火燒就打好了。不用夾驢肉，直接一口咬下去，火燒皮随之咔嚓一聲碎開，淡淡的麥香散出，細細咀嚼，别有味道。

煮好的驢肉一定要趁熱剁成小丁，肥瘦搭配夾進火燒裡，為了調味和減少油膩感，還可以輔以青椒丁。

除了驢肉，火燒中還常夾入一種甚至比肉更受歡迎的美食——焖子。它是用新鮮的紅薯粉混合驢肉湯熬成的肉湯凍，“紅薯粉必須用新鮮的，陳的做出來的焖子發黏，不潤滑。”煮肉師傅強調說。焖子入口即化，肉湯的鮮味也在入口的一刻蕩漾開來。

捧着一個鼓鼓的驢肉火燒，你一定要小心地去咬，因為火燒裡的驢肉和焖子總是顫顫巍巍的，直想掉出來。

河間驢肉火燒。

河間驢肉火燒：色如金，酥如雪，薄如紙，形如書

保定和河間兩地驢肉火燒都吃過的人，會對比出兩者的幾樣不同。

首先一點就是火燒的外形，與保定驢肉火燒的圓形不同，河間驢肉火燒是長方形的。不同的面餅外形，面坯的擀制方式自然不同。“單單制作火燒坯子（面餅）一項手藝就要手把手教上半年，而且隻有悟性高的孩子能學會。”李春秋說。難點和奧秘在哪裡呢？

“色如金，酥如雪，薄如紙，形如書”，李春秋用十二個字概括了自家驢肉火燒的特點。他随手拿了一個剛剛打好的火燒，金黃的外皮透着油亮的光澤，他小心剝下最外層的火燒皮，用手一攥，碎末慢慢飄落在地，即“色如金，酥如雪”。

接着，李春秋用刀切去火燒一個小角，小角如一個個小草帽層層嵌套，分開細數竟有十幾層。“好的火燒坯子就應該是這樣，任意一個角都是層層到頭，不會黏在一起形成面疙瘩。”李春秋自豪地說，他打出的火燒最多能達到30層，這是屬于李春秋驢肉火燒的獨門絕技，而展示這門絕技的方法似乎更像一場魔術表演。

“接下來是見證奇迹的時刻！”李春秋有些神秘地笑着說。記者眼看着李春秋像展開奏折一樣，慢慢将一個驢肉火燒展成了一條2米多長的面片，面片薄如紙卻完好未斷，且近乎透明，蓋在書上可以輕松看到文字。這時，李春秋掏出一個打火機，當記者還不知作何用時，他已從一端點燃面皮，不一會兒，面片竟然燃燒起來，而且火苗越來越旺。不到一分鐘的時間，“火燒”真的被火燒了。

這個“薄如紙，形如書”的火燒是怎樣制成的？

首先是和面。李春秋告訴記者，和面講究“四季水”，即根據季節的不同變換水的溫度，冬天水溫高一點，夏天水溫低一點。而對水溫的感覺是被他的師父、精通打火燒技藝的爺爺練出來的。

李春秋10歲開始向爺爺學打火燒。“當時大概十幾歲，我記得特别深，一個特别冷的冬天，爺爺先讓我到院子裡凍着，等他調好和面水的溫度，就把我叫進來，讓我把手指放進水裡自己感受。”之後，爺爺對他說，“記住了，就是這個溫度！”

李春秋的爺爺當年留下的傳家寶——棗木擀面杖（上），與普通擀面杖相比顔色深很多。

說到高興處，李春秋拿出當年爺爺留給他的傳家寶——一根棗樹擀面杖給記者看。擀面杖透着上等紅木才有的油亮光澤，這是長達百年使用的結果，中間粗、兩端細，擀面時力量的中心落在最難擀的面團中央，可以更省力。

“我爺爺當年打火燒高興時，就用擀面杖敲擊案闆，口中念着唱詞，就像今天的說唱歌手演唱一樣，可惜我已經不記得那個節奏和唱詞了。”李春秋嘗試用擀面杖敲了敲案闆，但已找不回記憶深處的節奏。

在用玻璃隔出的透明操作間裡，李春秋的幾個徒弟正在打火燒，其中一位是他的兒子李鵬飛，雖然還不到30歲，但他已經跟父親學了十年手藝，是個“老”師傅了。

和好的面放在案闆上，李鵬飛首先将一個大面團擀成等腰梯形的面皮，麻利地抹上驢油。他解釋說：“這個形狀有妙用。”因為這樣一來，從梯形的短邊卷向長邊，卷成蛋卷狀後，“蛋卷”兩端剛好每一圈都一般長，不會呈梭形，揪成面劑時，才能保證每個火燒的層數一樣多，一樣薄。之後李鵬飛把面劑擀成長方形，為了增加層數，他又将面劑兩個短邊分别擀出一個“舌頭”，将“舌頭”向内翻折，火燒層數又多了兩層。

李春秋對驢肉火燒幾近癡迷。在李春秋驢肉火燒店，用于打火燒的專用烤爐是他自己改良的，結構上和保定驢肉火燒用的烤爐區别不大，都是上層烤闆、下層烤箱，但李春秋多次試驗确定了發熱層與烤闆、烤箱之間的最佳距離，“以這個距離，火燒可以在最短的時間裡受熱熟透，還不會焦。”

驢肉的煮制李春秋也有自家的秘方，老湯是他爺爺當年留下的，改革開放前，曾在家裡地窖中封存好多年。如今，不是特别要好的朋友，李春秋不會把老湯輕易拿出來分享。

滄州驢肉火燒與保定驢肉火燒的另一不同之處，是驢肉冷吃不熱吃。制作河間驢肉火燒，煮好的驢肉和焖子是不能直接夾進熱火燒裡的，而要先在案闆上放涼，“靠火燒的溫度将焖子慢慢融化，湯汁滲透到火燒裡，香而不膩。”李春秋說。

“我一輩子隻想做好一件事，就是讓更多的人了解、吃到地道的河間驢肉火燒。”李春秋将驢肉火燒視為自己的“作品”。他告訴記者，如今自己在心情不好的時候，是不會打火燒的，因為打出來的火燒“總是感覺哪裡不對勁兒，也不好吃”。而專注打火燒的時候，對身邊發生的一切，李春秋都聽不見、看不見。

有一件小事，讓李春秋感到兒子與自己“心貼心”，家傳的買賣後繼有人。一次，有位顧客着急，不等火燒熟透就自己動手從烤箱拿，李鵬飛堅決拒絕，眼疾手快一把“搶”了回來。“一件作品，沒有完成的時候創作者是不願意拿出來給人看的，火燒也是一樣，看得出他不願将就。”李春秋言語中帶着贊許。

“不願将就”，這大概就是驢肉火燒制作技藝薪火相傳、生生不息，成就真正河北味道的支點所在吧！（河北日報、河北新聞網記者李冬雲/文 記者陳騰飛/圖）

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