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有人問我：看到很多食品的配料表中都有個奇怪的現象。

增稠劑有三四種，乳化劑也兩三種，色素也有兩三種......為什麼要加這麼多種？

是不是品種越多，添加劑的總量越大，越不安全？

我說，不一定。

有時候，品種多了之後，總量也可能會多一些。

比如說，小時候吃的有些糖果，一層一層的，有不同的顔色，而且顔色特别濃，吃完了舌頭都被染成彩色的了。

可想而知，按單位食品來計算，這類産品的色素添加量是比較大的。但是，因為加了好多種色素，算下來哪一種都不超标......

也有時候，需要用不同色素來調顔色，就像我們畫畫的時候需要用多種顔料來配合一樣。

食用合成色素有藍色、黃色、紅色三類，但沒有綠色（除非直接加葉綠素銅鈉）、紫色等。藍加黃就能調出綠色來，藍加紅就能調出紫色來。所以有些顔色的食品，至少要加入兩種色素才能調出相應的顔色。

有些時候，事實正好相反。

比如說，增稠劑和凝膠劑，還有品質改良劑等。

之所以研發「複配」的添加劑，主要是為了達到三個目标：提高效果，減少用量，降低成本。

食品開發人員發現，有些配料在比例恰當時，可以發揮「一加一大于二」的效果。

比如說，研究者發現，刺槐豆膠和卡拉膠兩種膠就是「良配」，在比例合适的時候，可以形成柔軟的膠凍，也能幫助冰淇淋擁有細膩柔滑的口感，而用量隻是每種0.1%~0.2%而已。如果單用某一種膠，效果沒那麼好，用量還更多。

也有些時候，複配的添加劑可以把多種功能融為一體，讓做食品的人使用起來更加方便。

比如說，

• 最早的嫩肉粉隻有澱粉和蛋白酶，能把蛋白質的長鍊切斷一部分，從而讓肉變嫩；
• 後來又加入了磷酸鹽（或者還有食用堿），提高了肉的保水性，也能起到嫩化作用；
• 再後來又順便加點亞硝酸鈉，讓熟肉的顔色變得粉紅可愛；
• 還可能加點味精雞精，讓肉味道更加鮮美；
• 最後再加點肉類香精，讓熟肉的香氣無敵濃郁......

于是，廚師的工作就變得簡單了。原來是一樣一樣地加，加亞硝酸鈉，加堿，加味精雞精，澱粉上漿，現在一次搞定，而且肉變得更嫩了，做出你自己家裡做不出來的顔色、風味和口感。

可能有些朋友眼睛已經瞪圓了：為什麼要給我加堿！為什麼還要加亞硝酸鈉，那個不是有毒的麼？怎麼還能許可加！

但是，做熟肉制品，要想有足夠的保質期，加亞硝酸鈉會很有幫助啊，能預防肉毒素中毒啊。讓廚師加的話，他們手上沒數，極易添加過量；而且最糟糕的是，因為管理不善，經常會有廚師因為把亞硝酸鈉和鹽搞混，「誤用」造成中毒事故......

（各位有興趣可以查查，十幾年前這種悲劇經常上演，現在少多了。）

如果把亞硝酸鈉配在一個複合肉類品質改良劑裡面，事情就解決了。隻要廚師按要求使用，各種添加劑都不會超标，也不會出現亞硝酸鹽中毒的悲劇了。所以現在很多城市都已經禁止餐飲店直接使用亞硝酸鹽了，隻能通過複配食品添加劑的産品來獲得它的效果。

（所以呢，對于有些事情，不能太極端。從管理角度來說，用一個很小的、可控的風險，比如合理使用的食品添加劑，來換取一個大的安全，比如避免肉毒素中毒和亞硝酸鈉中毒，還是合算的。）

總之，配料表中看到很多食品添加劑，不等于添加劑的總量更大，也不等于更不安全。

也許你會說：我根本不需要那些

添加劑！我不要那個什麼嫩化、保水、增鮮、發色的效果！我就要吃個簡單的肉味不行麼？

但是，那樣确實做不出來餐館中很多菜的口感來......你為什麼想下館子，為什麼想吃外賣，難道不就是因為其中菜肴的色香味形比你自己做的更吸引人麼？這些效果都不是憑空來的，食品添加劑在其中功不可沒。

沒有肉類香精，就有麻辣香鍋、麻辣燙、大部分熟肉及腸類制品以及烤肉風味零食的濃烈香味。沒有水果香精，大部分糖果、冰淇淋、雪糕和水果酸奶都會失去迷人的風味。沒有亞硝酸鈉，就沒有超市裡那些顔色粉紅、可以放心打開食用的熟肉制品。沒有增稠劑和凝膠劑，雪糕、冰淇淋和果凍這些産品基本上就要從市場上消失了......

又要廉價又要優質，又要方便又要安全，又要純天然又要口感無敵好，完全兼顧是很難的。有時候不得不承認，食品添加劑的發展，在很大程度上是迎合了消費者的需要，讓食品企業能在最低的成本下，做出更好看、更好吃、更容易儲存運輸、也相對比較安全的食物。

當然，如果很介意食品添加劑的話，作為消費者，我們完全可以不吃肉腸，不吃雪糕，不喝飲料，不買薯片，也不買餅幹蛋糕等。按照膳食寶塔推薦的食物比例，在家做三餐飯，就可以最大限度獲取新鮮天然食物，提高食物的營養素密度，同時最大限度減少各種添加劑的攝入量。

隻是，這需要犧牲一些誘人的口味，需要高度的自律，還需要付出更多的時間和精力成本。但吃外賣、下館子、嚼零食、喝飲料是多麼方便啊，在這個996的時代，時間成本是多麼高昂啊......

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北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家

中國營養學會理事

中國健康促進與健康教育協會理事

中國科協聘營養科學傳播首席專家

中國農業大學食品科學博士

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