2022年過半，有人黯然離場，也有人花式自救。

我們觀察到，有一批生于疫情的火鍋新秀，自帶疫情抗體，快速晉升為“現象級”品牌，要麼刷爆社交平台，要麼獲資本青睐......

希望他們的成長路徑，給你以借鑒思路。

第 1162 期

文 | 田果

杉姐老火鍋

把“電影文化”融入火鍋

杉姐老火鍋，國内首家“電影文化”火鍋品牌，據說專門找的電影拍攝團隊布景，讓人仿佛走進了片場，解決了消費客群對場景更極緻的個性化體驗。

6月8日才正式開業，它有多火？抖音上7.1萬人種草，試營業一周，日均排隊量300 ，王心淩、林允等明星親自抵達現場支持，什麼來頭？

作為杉姐品牌背後的抓手，上縱餐飲就像一個超級航母，已有楠火鍋強有力的背書，從創始人到運營團隊都是90後，他們比年輕人更懂得年輕人。

好吃是一種綜合體驗，好看會讓消費者記住你，有趣會讓消費者種草你。

李火辣老火鍋

将“山城市井風”進行到底

在如此内卷之下，重慶殺出來的這匹火鍋黑馬，有3個點值得學習。

一是産品研發力，進門的地方就是明檔，進行菜品展示，産品結構多元，從9塊錢的鮮鴨腸，到30幾塊的燒菜，用火鍋人阿迅的話來說，很好滿足了各種需求的消費群體，價格帶非常長。

二是裝修有特色的市井店，80年代的老物件、穿着大紅花襯衫的服務員......市井風在重慶很容易火，但是複制到外地就不一定了，加入一些元素，既有特點，成本也還算可控。

三是超強的品牌運營能力，在新媒體上超級火，有很多網友為他們種草背書，還有很多網紅自己來打卡，配合上想讓人打卡的爆款産品和差異化的賣點，轉化就成了可能。

牛爽爽鮮鹵牛肉火鍋

專注“社區火鍋店”模型

名不見經傳的“牛爽爽”，因獲千萬融資，一時間成為萬衆矚目的焦點。1月在上海寶山區開出首店，3月底之前平均單日營收在2萬。

他采用店中店模型，門口開一個鹵味檔口，提供新鮮熱鹵，“鮮鹵 牛肉火鍋”模式有以下幾個創新點：

第一，火鍋消費有淡旺季之分，鹵味恰好與其進行季節性互補，可保證門店的正常業績。

第二，單點鹵味隻能外帶，不能堂食，在店内吃火鍋的消費者則可以點一份鹵豬蹄解饞，以緩解在排隊等候時的“饞”。

第三，就人效和坪效而言，鹵味占地5㎡左右，隻需要一個銷售人員，而坪效較其它火鍋店更高。

北步園火鍋

“火鍋 茶館”，還原煙火人生

開在巷子裡，為啥每天排隊100多桌？前幾日，北步園火鍋還登上了抖音重慶火鍋種草榜首。

先說環境，雖說開在居民樓下，但裡面還藏着“小文和友”，重慶市井生活的還原，老樓房、電線杆、隐秘的年代感，店裡的特色是“蓋碗火鍋”，性價比很高。

越是難找的火鍋店，越需要爆款的産品來吸引顧客。小紅書上，有重慶地标特色的竹筒冰淇淋、泡菜壇子奶茶等，都實現了刷屏效果。

隐藏福利是“小北茶館”，從火鍋店進去，不吃火鍋也可以喝喝下午茶，叫上幾份店裡的地道小吃，悠享惬意人生。火鍋 茶館，或許是下一個流行趨勢。

譚家莊·爆炒火鍋

底料現炒，農村土味兒風

這是一家南京火鍋店，爆炒火鍋，顧名思義，底料現炒，類似地攤火鍋，被稱為“鄉村大排檔土竈火鍋”“農村排隊王”。

店裡設置了很多豬豬元素，萌态可掬，尤其是門口一個超大的粉色豬屁屁，足足三米高，瞬間俘獲了小姐姐的心，成為打卡标志。

進門就能看到小哥現切牛油，現炒鍋底，煙火氣十足。有記憶點的是，這裡不止牛油鍋底，豆米鍋也是招牌鍋底，很多顧客都說，第一次吃這麼特别的鍋底。

盤點發現，這批火鍋新秀一個比一個“土”，生産隊、大花被單、老舊物品......場景類似鄉村田園風的生産隊，農村複古氛圍拉滿。

炊牛堂火鍋小酒

獨棟唐風火鍋，開業即排隊

重慶老牌美食街科園四路又添一員大将，它叫炊牛堂，主打火鍋與小酒，開業即排隊，刷屏社交媒體，牢牢霸占石橋鋪火鍋熱榜第一。

整個六層獨棟小樓，盛世唐風火鍋酒館，喝酒吃火鍋一站式體驗，濃濃的國風氣息忍不住咔嚓拍兩張。

他有高質量牛肉系列，自帶古風俠氣的老壇牛肉、令人十分上頭的老壇芥末牛肉......進門你會懷疑它是披着火鍋皮的小酒館，因為那一整面果酒牆實在太震撼了，30多種高顔值低度數的果酒任選擇。

“火鍋 低度酒”，越來越受年輕人追捧，火鍋老闆們，你要開啟微醺模式嗎？

付一八火鍋

隻賣一款鍋底，開在工地旁

成都這家火鍋店，背街、難找，開在小巷上的“工地火鍋”，100多平，26張台，鍋底僅一款，開業3個月，顧客卻每天排隊到淩晨。

付一八火鍋整體給人感覺，市井味兒濃厚、接地氣、不飾裝修、簡潔直接（這可能是餐見君見過最省錢的裝修）。

樸實的外表，卻掩蓋不住它豐富多元的内在。它的産品在社交平台十分出圈，餐廳有不少原創菜品，諸如脆皮五花、炸酥排、炸鲫魚、鮮炖筒子骨之類，都能成為很好的傳播因子。

餐飲在逐漸回歸本質，疫情當下，社區小店成了很多火鍋人的首選，流量很重要，但産品仍是第一要義。

牛人李鮮牛肆

一牛九吃，“小而美”社區火鍋

去年8月，牛人李鮮牛肆悄然開業。200來平，20來張台，每天門口的外擺區都坐滿顧客。

該火鍋品牌由魯西肥牛原班人馬操盤，傳統的牛肉火鍋吃法太過單一，他不走尋常路，推出“一牛九吃”，即涮、鹵、烤等多種吃法和牛身體的多個部位。

除了涮、鹵，他們還有燒烤系列，看起來非常多元化，但其實隻是在做單一産品：牛肉。涮鹵烤一體的模式，延長了經營時段，也彌補了高溫淡季的空缺。

“小而美”“性價比”“健康養生”，是它的代名詞，也是火鍋下半場的決戰關鍵。

咖咖火鍋

耙雞腳和甜品，是流量密碼

咖咖火鍋，常年霸占重慶渝北區美食榜榜首，堪稱“重慶神級火鍋”，排隊2、3個小時更是常事。

聽說耙雞腳是讓咖咖火鍋一舉成為排隊王的秘訣？做出了7種味道和樣式，采用拼盤的方式，還在店招上打上“耙雞腳專家”，成為桌桌必點菜。

經典的九大金剛，好食者的拼盤之王，圓形小簸箕裡整齊的放着9個小碗，酸奶冰，也是在網絡平台的出圈關鍵，呈現在消費者面前，非常有顔有味，給人超值的體驗。

其實咖咖火鍋，嚴格意義上已不屬于火鍋新秀，但它的産品創意很新，值得借鑒。

五裡關火鍋

古法手工菜品，現場演示

五裡關火鍋和咖咖火鍋一樣，都不屬于火鍋新秀，它成立于2020年，但卻在今年卻火得不要不要的，成為排隊神店，牛市口店每天能翻7輪往上。

它最大的特色是古法手工菜品，糍粑、蒜泥、冰湯圓、手打茶系列等，都是員工在門店手工制作的，在顧客眼皮子底下現場演示，極具差異化和賣點。

再以鍋底為例，最開始全為手工炒料，現在雖大部分為工廠代工，但依然保持部分手工炒料。

品牌隻有創造價值，不管是社交價值、産品價值亦或是服務價值，顧客才會願意等待。

寫到最後

餐見君的見解或有偏差，但每個品牌身上都有閃光點和制勝秘籍，盤點發現，我也捕捉到幾點共性——

1、有特色的市井風，仍然是衆多場景中，性價比最高的，想想如何植入地域文化，是下半場的突圍關鍵。

2、火鍋 酒館，火鍋 茶館，火鍋 甜品，屬于賦予火鍋店又一生命力，在增加體驗感的同時，也是引流密碼。

3、小而美的社區火鍋，成為“香饽饽”，成本低，運營形式靈活，或将成為一衆大牌餐企的掘金新戰場。

4、“獨棟風”越來越流行，居民樓也成為火鍋品牌的心頭好，容易做出新意和深度，但可遇而不可求。

你看好哪個品牌？評論區告訴我。

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