不同地方的韭菜盒子形狀也各有不同，有月牙形的，三角形的，圓形的……韭菜盒子是北方的一種特色小吃，常常出現在早餐餐桌上，外皮酥軟有嚼勁，餡料飽滿嫩鮮香。

韭菜盒子最大的魅力在于：原本看上去油膩膩的，沒太大食欲，但是隻要你嘗上一口之後基本就停不下來了，那種感覺，隻可意會，不可言傳！

下面就跟随“學廚之路”一起來詳細了解一下韭菜盒子的制作方法和烹饪技巧吧！

面團的分類

常見的面團大緻可分為三種：

一種是發面，即在和面的過程中加入适量的發酵粉，使面團在酵母菌的作用下形成多孔的膨脹狀态，成品大多暄軟多孔，常用來做包子、饅頭等。

另一種是死面，和面過程中隻用到涼水和面粉，制作出來的成品勁道有嚼勁，常用來制作面條餃子等。

還有一種是燙面，其中燙面又分為半燙面和全燙面。

全燙面是指在和面的過程中完全用滾燙的開水來和，面粉中的蛋白質被開水完全燙變性，成品柔軟适口，但延展性比較差，常用來制作糖糕等糕點。

半燙面顧名思義，面團是有一部分全燙面和一部分死面混合而成，即保持了燙面的柔軟又保留了死面的延展性，常用來做各種餅和油炸食品，譬如手抓餅、以及我們今天要說的韭菜盒子等。

韭菜盒子面團的和制方法

1）取面粉300g放入盆中，大緻把面粉分成兩份；

​2）一份用260g剛燒開的滾燙的開水澆注，并用筷子攪拌成大的面疙瘩；

3）另一份用70g左右的涼水攪拌成面絮；

4）待燙面晾涼以後，用手将面疙瘩和面絮揉在一起，揉成光滑的面團（剛開始粘手屬正常現象，可以在手上适當抹油）；

5）保鮮膜覆蓋，醒面15分鐘。

在調配餡料時，最常見的問題是在加入鹽等調味料之後，綠葉類餡料會由于鹽的腌制而出水，餡料一但出水會造成在包制的時候很不好包，容易出現捏不緊邊、粘手的現象，同時包制好的生胚稍微放置以後會出現黏連、破皮，炸制的時候在韭菜盒子的内部會灌入很多油，使成品油膩同時又浪費油。

解決方法：在餡料調味之前先将準備好的餡料食材混合均勻，然後加入适量的熟食用油，抓拌均勻之後再進行調味。（此方法同樣适用于餃子餡、包子餡的調配）

在餡料食材中加入适量食用油，可以使綠葉類餡料表面形成一層油膜，這樣鹽等調味品不能直接接觸韭菜等綠葉類餡料，也就不會造成腌制出水現象的發生。

1）韭菜摘洗幹淨，切碎成小顆粒狀；

2）雞蛋煎熟，剁碎晾涼備用；

3）豆腐切成小丁，下鍋煎至表面金黃，即增香又防止豆腐出水；

豆腐用普通方法改刀切片時很容易粘在刀上，需要一邊切，一邊往下扒拉，很鬧心。解決方法：正常切菜一般是從右往左切，切豆腐或鴨血時可以從左往右切，同時用右手按住即将切下的豆腐片即可輕松解決。

4）由于粉條不太容易熟，所以粉條需要提前漿制：

a）起鍋加入适量水，水中加入生抽，老抽，十三香，雞精，味精，鹽調味；

b）将水煮開之後放入粉條，中火煮至粉條熟透；

c）加入适量食用油防止黏連；

d）大火收汁至湯汁被粉條完全吸收；

e）出鍋倒在案子上剁碎晾涼備用。

5）4種食材混合均勻，加食用油拌勻，加雞精味精，鹽，雞粉，十三香調味備用；（粉條已經加了少許鹽，調餡時請酌情少加）

1）醒好的面團無需揉面，直接整理成長條；

2）分割成大小适中、均勻的面劑子；

3）擀成硬币厚的圓形大餅；

擀制技巧：

先把面劑子用手按扁；

用擀面杖前後擀成橢圓形；

将橢圓形面餅旋轉90度，再次前後擀制；

稍微整理即可擀制成一張薄厚均勻而且很圓的面皮。

4）面皮中心加入适量餡料，确保面皮周邊沒有餡料；

5）用手指蘸水在面皮周邊塗抹一圈，增強邊緣的粘合性；

6）面皮上下對折，把餡料包住，壓緊邊緣；

生胚包制完成以後如不能及時炸制，需要在生胚表面塗抹适量面粉，防止久放以後菜盒之間或者菜盒與容器之間黏連。

韭菜盒子雖體積比較大，但是餡料基本是熟的，所以在炸制過程中不需要太長的時間。但是由于韭菜盒子體積比較大，下鍋之後會迅速拉低油溫，所以在下鍋時油溫可以稍微高點，6到7層，入鍋之後中小火維持在5層油溫即可。

拍打掉生胚上面多餘的面粉，油溫維持在5到6層，下鍋炸制，中途适時翻面，炸至兩面金黃即可出鍋。

小貼士：

1）韭菜盒子的面皮需要用半燙面；

2）調餡時需要防止餡料出水；

3）包制時邊緣壓實，防止開裂；

4）炸制下鍋時油溫稍高，後續中小火維持即可。

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