淮揚菜，國宴菜之首，究竟好在哪裡？10道淮揚菜菜譜，嘗嘗吧

淮揚菜是中國八大菜系之一，曆史悠久，制作精良，素有“東南第一佳味，天下之至美”的美譽。淮揚菜在制作上要求原料鮮活，刀工精細；烹饪中講究注重食材本味，注重火候的精準。

白袍蝦仁

== 所需食材==

青蝦500克， 蔥1棵， 蒜2瓣， 姜1塊， 雞蛋2個，食用油、糖、白醋、香油、生粉。

== 制作方法 ==

第一步：将鮮活的青蝦放入清水，加入1勺鹽浸泡2個小時，主要是讓蝦把體内的雜質排淨。

第二步：将姜塊壓碎放入盛蝦的清水中，用姜汁喂養青蝦12小時。待青蝦充分的吸收了足夠的姜汁後，剝掉蝦殼，取出蝦仁。

第三步：碗中打入2個雞蛋，隻要蛋清部分，将蛋清用筷子打散，打至有大氣泡出現，放入1勺生粉，攪拌均勻。

第四步：把蝦仁放入蛋清和生粉制成的漿中，拌勻，放入冰箱冷藏2個小時。

第五步：鍋中放油，油熱後放入蔥、姜炒出香味；倒入蝦仁，放入1勺白糖，一勺白醋，一勺食鹽大火翻炒。一定要大火，這樣才能保持蝦仁的爽口脆嫩。

第六步：倒入第三步做好的漿，快速翻炒均勻，出鍋。

軟兜長魚

== 所需食材 ==

黃鳝350克，韭苔1把，紅椒1個，姜2片，生抽1勺，醋1勺，老抽1勺，蚝油1勺，糖半勺，料酒1勺，油适量，澱粉1勺，黑胡椒半勺，鹽1勺。

== 制作方法 ==

第一步：韭苔切段，紅椒切斜刀，姜切片備用。

第二步：黃鳝去頭，從中間劃開去骨，洗淨。放入熱水中汆水，撈出放入盆中，放入生抽、料酒、醋，腌制30分鐘。

第三步：碗中放生抽、蚝油、鹽、糖，加生粉，加一點清水，攪勻備用。

第四步：鍋中放油，放入姜片炒香，倒入黃鳝翻炒，翻炒時要輕柔。

第五步：待黃鳝炒軟後，放入韭苔、紅椒，繼續翻炒2分鐘。然後倒入調好的芡汁，焖2分鐘。

第六步：撒适量黑胡椒和少許熱油，出鍋。

蟹粉獅子頭

== 所需食材 ==

五花肉500克，蟹肉100克，蟹黃50克，小青菜4顆，小蔥1顆，姜2片，豬油50克，鹽、澱粉、料酒适量。

== 制作方法 ==

第一步： 蔥、姜洗淨，切碎，用壓汁器擠出蔥姜汁，備用。

第二步：生菜洗淨，取出外出菜葉，留裡面的生菜心， 菜心頭部用刀切十字。

第三步：五花肉洗淨，剁碎，放入碗中；加蟹肉、蝦籽；倒入蔥姜汁，鹽、料酒、澱粉，沿一個方向攪拌均勻。

第四步：起鍋，放入熟豬油，油熱放入菜心煸炒1分鐘；加蝦子、鹽，高湯，大火煮開後關火備用。

第五步：砂鍋燒熱，用熟豬油擦抹鍋底，然後把菜心碼入鍋中，倒入第四步的湯料，大火燒開。

第六步：将調制好的五花肉餡分成四份，做成圓形肉丸，放入鍋中。

第七步：将蟹黃分别放于肉丸上，蓋上鍋蓋，大火煮開，改小火炖90分鐘即可。

大煮幹絲

== 所需食材 ==

豆皮200克、蝦仁30克，雞胸脯肉40克，火腿20克、冬筍100克，雞湯500ml、鹽1勺。

== 制作方法 ==

第一步：豆皮切成細絲；冬筍切細絲；姜切絲。

第二步：蝦洗淨去殼、去除蝦線；雞胸肉煮熟，撕成細絲。

第三步：鍋中加水燒開，放入冬筍絲焯水；同樣把幹絲也焯水備用。

第四步：鍋中加入雞湯，放入幹絲、雞絲，筍絲、蝦仁、姜絲，大火煮開改小火炖制15分鐘。

第五步：待幹絲吸收其它食材的鮮味，放入油菜心，加入适量食鹽，再焖2分鐘。

第六步：将幹絲盛入碗中，擺好造型，澆上湯汁。

文思豆腐

== 所需食材 ==

豆腐500克，火腿30克，雞胸脯肉50克，冬筍20克，鮮香菇20克，小青菜1顆，雞湯1000克，鹽、味精适量。

== 制作方法 ==

第一步：将嫩豆腐先切片，再切成細絲，然後用沸水焯一遍。

第二步：香菇、冬筍和小青菜分别焯水，切成細絲。

第三步：雞脯肉沖洗淨，煮熟，切成細絲；火腿切成細絲。

第四步：鍋中倒入雞湯，大火燒開，放入火腿絲、雞絲、冬筍絲、香菇絲、冬筍絲、青菜絲，煮開後加入豆腐絲，加入食鹽，關火出鍋。

開洋蒲菜

== 所需食材 ==

蒲菜300克，幹蝦仁50克，高湯1碗，豬油1勺，蒜4瓣，姜2片，鹽1勺。

== 制作方法 ==

第一步：選新鮮，粗細均勻的蒲菜，去掉外層老皮和根部部分。

第二步：将蒲菜洗淨，切掉頭尾，留中間整齊的部位；姜切片，蒜切末；蝦仁泡水。

第三步：鍋中放油，油熱放入姜和蒜沫，炒出香味，然後放入泡好的蝦仁煸炒一下。

第四步：放入蒲菜，翻炒至蒲菜稍微變軟。倒入高湯，大火燒開，轉小火炖10分鐘；加入1勺鹽，關火

第五步：将蒲菜盛出，整齊的碼放在碗裡，橫豎兩層交叉碼放。

第六步：把碗倒扣入盤中，澆上湯汁，擺上蝦仁點綴。

拆燴鲢魚頭

== 所需食材 ==

鲢魚頭1個，蟹肉50克，火腿50克，雞胸肉50克，西蘭花半顆，鮮香菇4朵，豬油100克，小蔥1顆，姜1塊，高湯50ml，料酒、白糖、醋、白胡椒粉、生粉适量。

== 制作方法 ==

第一步：把鲢魚頭從中間劈開，洗淨；熟火腿切片；蔥切段；姜切片。

第二步：将雞胸肉煮熟，切片；西蘭花和香菇焯水；香菇頂部切十字刀花。

第三步：鍋中加水，把鲢魚頭放入鍋中，放入蔥姜，大火炖至魚肉離骨，盛出後去除魚骨。

第四步：另起鍋開火，放入熟豬油，肉熱後放入蔥姜炒香，然後再放入蟹肉煸炒一下。

第五步：放入雞肉片、魚肉、香菇，加适量鹽和糖調味，然後倒入高湯，中火炖15分鐘.

第六步：加水澱粉勾芡，盛入盤中，放西蘭花、火腿片點綴。

松鼠鳜魚

== 所需食材 ==

鳜魚1條，蔥1顆，姜兩片，番茄醬200克，胡椒粉、白糖适量，澱粉2勺。

== 制作方法 ==

第一步：把鳜魚去掉魚頭，倒立放置作為松鼠頭。

第二步：把魚身從兩側切開，去除魚骨，剔下魚肉。

第三步：把魚肉先傾斜刀切片，魚皮不要切斷。然後再直刀切成交錯菱形花紋 。

第四步：魚頭、魚骨洗淨，和魚肉一起放入碗中，加入蔥，姜，鹽，胡椒粉腌制15分鐘，然後拍上幹澱粉。

第五步：起鍋燒油，放入魚骨和魚肉炸至金黃，盛出備用。

第六步：鍋中放入番茄醬，白糖，加入1碗清水，大火煮開成芡汁，把芡汁均勻的澆在魚上。

水晶肴蹄

== 所需食材 ==

豬蹄膀4隻，蔥1顆，姜1塊，花椒、八角、料酒、麻油、醋、鹽各适量。

== 制作方法 ==

第一步：将豬蹄洗淨，從中間劈開，去掉豬骨。蔥切段，姜切片，備用。

第二步：鍋中燒水，把豬蹄膀汆一下水，然後用溫水洗淨。

第三步：鍋中加水，将豬蹄膀放入鍋中，大火煮開，撇去浮沫。

第四步：放入花椒、八角、蔥、姜，料酒，大火燒開，改小火炖2個小時。

第五步：待豬蹄煮熟後，撈出，皮朝下整齊的擺入方形容器中，用重物壓40分鐘。待豬蹄定型。

第六步：切成厚度均勻的長條或片狀，擺盤。吃的時候用麻油、醋、蒜泥、姜末調勻成姜汁，吃的時候蘸食即可。

三套鴨

== 所需食材 ==

鴨子1隻，小鴨1隻，鴿子1隻，香菇4朵、火腿6片、冬筍80克、雞肫80克、雞肝50克，小蔥1顆，姜4片，鹽、料酒适量。

== 制作過程 ==

第一步：香菇洗淨去蒂，切十字刀花；冬筍洗淨，切片；蔥切段，姜切片。

第二步：雞肝、雞肫洗淨備用

第三步：将鴨子和鴿子分别洗淨，放入沸水中汆水。

第四步：鴿頭朝外将鴿子塞入小鴨肚内，再放入香菇、火腿片填充。

第四步：同樣的方法，将小鴨塞入大鴨肚子内，也放入香菇、火腿片填充。

第五步：把套鴨放入底部有竹箅的砂鍋内，加入其它食材、加入沒過鴨身的清水，大火燒開，轉小火炖制1個小時即可。

上面就是淮揚菜中最著名的十道菜肴，大家有興趣的可以嘗試做一下，品嘗一下淮揚菜的美味！

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