​親愛的廣大粉絲朋友，你們好！很高興您選擇盱眙十三香麻辣小龍蝦技術配方，此技術配方為開店技術配方！家庭吃做法可稍微簡化！希望粉絲們認真學習 實踐=成功！

如何挑選好的龍蝦？

建議在挑選時應選擇鮮活體健、爬行有力、色澤鮮紅、腹部無黑色污垢、肉質飽滿的，手抓活蝦時，它雙鳌張開，此為好蝦。通常雌蝦比雄蝦好（雄蝦的腹部中間有三個小的帶鈎爪，雌蝦則無，此外，通常雄蝦的兩隻鉗子要比雌蝦大得多），個大的比個小的好。在福建當地，每個在一兩左右的就屬于上規格的蝦，市價在 20-25 元/斤，每斤 10 個；一斤稱十三四個的屬于中品蝦，市價在 15-16 元之間，而田溝蝦的價格是每斤 11 元左右。（各地進貨價格不一樣，請根據當地價格核算成本及售價）一般剝頭的售價 58 或 60元/斤，沒剝頭的 38 一斤。

龍蝦的清洗

1、龍蝦放盆中讓它自由爬行，通過運動呼吸，吐出泥土氣息；

2、剪掉觸須和大鉗後面的小爪子；

3、剪好的龍蝦放入盆裡，注入流動的活水，讓它不斷吸水，沖走體内污水；

4、把龍蝦一個個用毛刷在水中洗刷，腹部容易藏有污垢，要多刷幾次；

5、刷好的龍蝦放進清水，放入适量的廚房用洗潔精，用刷子搓洗後撈出再用流水沖洗幹淨。或者加入少許鹽和白醋的水中浸泡。

6、小龍蝦的尾巴分為 5 瓣，最中間的一瓣是和蝦腸相連的，如果需要去蝦腸的話，捏住尾巴中間的一片，小心撕斷，左右輕輕搖晃，一拽，泥腸就出來了。（有些是不去蝦腸的）

燒出的龍蝦是否好吃，除了選料外，十三香調料也非常關鍵，通常說的“十三香”是個統稱，真正的十三香龍蝦調料是用三十多種中草藥根據不同的配量、性味配制而成。

根據我做龍蝦八年的經驗，從中總結出幾點經驗：這三十幾種中草藥大緻分為香味類、鮮味類、麻辣類、調理類，苦味太重的香料一般都不放，否則燒出的湯汁會有苦味；有些香料不能加太多，如草蔻、白蔻、丁香，放多了味道會很沖，很刺鼻。目前最常用、最易為客人接受的有濃香型和麻辣型兩種，下面介紹一下這兩種香型的配料。

濃香型：是十三香調料中最常用的一種，選用

草果 2 斤、木香 0.5 斤、香砂 0.7 斤、砂仁 0.8斤、草 蔻 1.5 斤、畢拔 1 斤、丁香 1.5 斤、白蔻 2 斤、白芷 0.5 斤、山奈 0.5 斤、香果 0.7斤、良姜 0.8 斤、小茴香 1.5 斤、肉果 1.5 斤、甘草 0.5 斤、煙桂 0.9 斤（屬于桂皮的一種，香味比普通桂皮更重）、肉桂 0.6 斤、桂丁 0.5 斤、香茅 1 斤、排草 1 斤（形狀類似茅草，味道則接近毛桃,有防腐作用）、枝子 1 斤（可調和湯汁顔色）、毛桃 1 斤（有吸附雜質的作用，能使湯汁清靓）、花椒 0.5 斤、八角 2 斤、香葉 1.5 斤、孜然 1.5 斤、當歸 1 斤、黨參 0.5 斤 、幹辣椒1 斤、陳皮 0.5 斤，以上香料打磨成粉即可，香味撲鼻

麻辣型：選用

草果 1 斤、木香 0.5 斤、香砂 0.7 斤、砂仁 1 斤、草蔻 1 斤、畢拔 0.5 斤、丁香1 斤、白蔻 1.6 斤、白芷 0.5 斤、山奈 0.5 斤、香果 0.5 斤、良姜 1 斤、小茴香 0.6 斤、肉果0.9 斤 甘草 0.5斤、煙桂 1 斤、肉桂 0.5 斤、 桂丁 0.8 斤（有防腐作用，顔色黑，不可多放）、香茅 0.7 斤、排草 0.5 斤、枝子 0.5 斤、毛桃 1.5 斤、花椒 3.5 斤、八角 1 斤、香葉 1.5 斤、孜然 0.8 斤、當歸 0.7 斤、黨參 0.5 斤、幹辣椒 4.5 斤，以上香料用粉碎機打成粉制成，麻不傷口，辣不傷胃。

（ 十三香粉料自制完成後，建議用玻璃瓶罐，或其他密封容器，裝起來放在幹燥陰涼的地方保存）同一道菜廚師不一樣，做出的味道也都不一樣！希望學員潛心研究學習！不要一時的失敗，一直的氣餒！

秘制醬料的制作

十三香麻辣醬調制

用料：郫縣豆瓣醬（剁細）15 斤，花椒粉 1 斤，細辣椒粉 2 斤，自制十三香粉 1 斤，色拉油 5 斤。（在家實驗可按比例縮減）

做法：将以上原料混合一起攪拌均勻，鍋内倒入油，小火炒香後關火，待冷卻後放入容器密封 24 小時後即可使用，此料為燒制十三香龍蝦的最佳調味料，也可燒制一切水煮菜，能達到麻辣強勁、湯汁紅潤的效果。(也可以根據一天燒的龍蝦的數量，來選擇需要調多少醬，自動縮減比例）醬料可以提前做好保存，燒龍蝦時取出用

正宗十三香龍蝦烹饪技術過程

十三香麻辣醬和十三香粉都做好後，燒龍蝦就容易多了。具體的烹饪步驟可以參考

下面各種調料用量以一次烹制四斤龍蝦為準：

龍蝦 2 千克，生姜、蒜子、洋蔥各 150 克，十三香麻辣醬 150 克，自制十三香粉 50 克（麻辣型、濃香型均可），香油少許，鹽 10 克，味精 20 克，雞精 10g，耗油 10 毫升，白糖 50 克，啤酒 1 瓶，青辣椒 50 克（2-3 個），炒香的白芝麻少許，香菜少許，色拉油 5 斤。

燒制過程：

1、将鍋燒熱，到入色拉油，燒到六成熱，将洗好的龍蝦放入油中炸至紅色，撈出。

2、洋蔥切小塊，生姜、 蒜子拍松切碎。另起鍋，放入約 250 克色拉油燒熟，放入生姜、蒜子、洋蔥，炒香後加入十三香 麻辣醬，小火炒至見紅油，放入炸好的龍蝦、水和十三香粉（水的用量以沒過龍蝦為準），

大火燒開後，小火燒 8-10 分鐘， 放入青辣椒，倒入約半瓶啤酒，再燒 5 分鐘收汁，即可出鍋裝盆（整個煮的過程約 15-20 分鐘為宜）

3、淋少量香油（也稱麻油），撒白芝麻粒，放香菜上桌。（香菜不用切的很碎，不要和蝦一起入鍋煮，容易影響外觀和口感）

油炸小龍蝦

一些心得和小提示：

1、龍蝦在入油炸時，油溫不宜過高，六成熱油溫下鍋，炸制時間應在 2 -5 分鐘左右，這樣可使蝦黃基本熟透定型，如果在高油溫中炸制，那麼炸制時間必然會縮短，龍蝦腦殼中的蝦黃未必定型，入水中燒制時就容易流出，導緻龍蝦沒黃、湯色混濁。

2、麻辣口味的輕重可根據各地方的不同，靠增減十三香麻辣醬的量來控制。十三香麻辣醬是燒制十三香龍蝦的最佳調味料，市場有售，但我感覺我自制的十三香麻辣醬效果更好。

3、龍蝦的烹制過程在 20-25 分鐘最為适中，時間過短，蝦肉不入味且略有腥味，燒制時間過長，會導緻蝦肉不嫩，影響口感和鮮度。

4、龍蝦食用時間應在兩小時之内，燒好的龍蝦浸泡在湯汁中間過長，蝦殼的顔色會變得暗紅，蝦肉會松散萎縮，口味偏鹹。如果店裡剛開始推出、每日用量不好掌握的情況下，可以将不能及時出售的龍蝦撈出，用保鮮膜包起放入保鮮冰箱，等出售時再放入原湯中加熱。要注意回鍋加熱時千萬不能用猛火燒，也不應先将湯燒沸後再放入龍蝦，而應将冷的龍蝦放入冷湯中，上小火煨，至微沸、蝦肉熱時即撈出，否則湯容易發黑，龍蝦肉也無法保持鮮度。

近期學員反饋，店面租金太貴，想擺攤，為了更适合準

備擺攤的學員，特意附教大家鹵水龍蝦的做法！

清水鹵龍蝦（麻辣味）

準備材料：龍蝦 4 斤、黃酒（料酒）5 毫升、生姜 6g、蔥 3 根、味精 5g、雞精 3g、白糖2 小勺，十三香粉 10g，鹽适量大料：八角 3 粒、桂皮 2 片、香葉 3-5 片、花椒 5g、幹的小尖辣椒 4g，豆瓣醬 20g

制作方法：第一步先做鹵水！龍蝦的鹵水和其它鹵不一樣，必須勤換鹵水！不要使用隔天鹵水，當天如果銷量大，要經常試嘗鹵水，以防變淡，适當增加調料。為了湯色清亮，首先我們需要縫制一個料包！将八角、桂皮、花椒、香葉，尖辣椒放在一個紗布縫制的袋裡。将洗刷幹淨的龍蝦，放入冷水鍋中，放入料包，水需沒過龍蝦，中大火煮開後撇去浮沫，再加入黃酒或料酒、 生姜（切菱形美觀）、蔥白切段，味精等上面提到的調料，小火燒 10分鐘，中途稍微翻動下，保證入味均勻，至肉熟殼紅撈出裝盆，配蘸料上桌即可!

小提示：燒 10 分鐘後關火，再泡上 10 分鐘更容易入味，這樣裝盤也可以不必帶湯水了，大圓盤碼好就可以了，最後放上香菜幾根點綴。

蘸料做法：

1、鎮江陳醋 50 克、白糖 25 克和姜末放一起調勻成蘸料。

第二種鹵水龍蝦做法(不鏽鋼桶煮）：

準備材料：龍蝦 4 斤、黃酒（料酒）5 毫升、生姜 6g、蔥 3 根、味精 5g、雞精 5g、白糖 5g，鹽 3-4g，十三香粉，剁細後的豆瓣醬，鹽适量

大料：八角 3 粒、桂皮 2 片、香葉 3-5 片、花椒 5g、幹的小尖辣椒 4g，

制作方法：

第一步驟：先做鹵水！龍蝦的鹵水和其它鹵不一樣，必須勤換鹵水！建議不要使用隔天鹵水，

當天如果銷量大，要經常試嘗鹵水，以防味道變淡，适當增加調料。為了湯色清亮，首先我們需要縫制一個料包！将八角、桂皮、花椒、香葉，尖辣椒放在一個紗布縫制的袋裡。

熬煮鹵水：約放入約 4 瓢水，放入料煮 30 左右分鐘，充分出味。

第二步驟：炸龍蝦：

将洗刷幹淨的龍蝦，瀝幹水，鍋内入倒入油（約沒過龍蝦的量為度），油溫燒到六七成熱，倒入龍蝦到鍋内進行油炸。稍微翻動使龍蝦受熱均勻，炸透龍蝦，約 3-5 分鐘，龍蝦顔色變紅，腮殼微微爆開即可。撈出瀝油，整齊的擺在托盤裡。

第三步驟：将炸好的龍蝦，放入鹵水中加熱約加熱 10 分鐘為宜，同時放入生姜、料酒等上述提到的調味料。關火不要掀蓋，然後在湯裡焖泡 5 分鐘，充分入味。（用桶，請增加比例）

蘸料做法：香辣紅油 炒香的白芝麻少許 鹽适量，再滴 2 滴麻油，調勻成蘸料。

特制紅油做法：煉過的菜籽油 5 千克，豬油 2 千克，牛油 500 克，色拉油 8 千克，郫縣豆瓣醬 4 千克，幹辣椒 4.5 千克，八 角、香葉、小茴香、桂皮、丁香各 80 克，豆蔻 150 克，花椒 2 千克，白芷3 千克，（1）洋蔥、西芹、姜、 胡蘿蔔切塊、香蔥、香菜、蒜子各 250 克。幹辣椒用水泡20 分鐘，鍋下豬油四成熱倒入豆瓣醬煸香，加 牛油、菜籽油、色拉油，小火，加（1）炸金黃色撈出，油溫四成時再加大料和泡過的幹辣椒關火浸泡， 一天後可用。主要是突出白芷和豆瓣的香味。做好的紅油，過濾掉渣滓，灑上芝麻！可以在煮蝦的過程中時候放入一些，也可以用來做蘸料，做其他燒菜也可以！

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