上周主要給大家分享了高筋粉的知識夯實基礎| 面粉知識知多少，但我們制作面包時，除了高筋粉還會用到很多其他的粉類，像低筋粉、全麥粉、裸麥粉等等。今天的夯實基礎篇繼續說說面粉的相關知識，大家可以根據自己的喜好添加自己喜歡的面粉哦。

低筋面粉

相信新手看到面包配方中有低筋粉一定很疑惑，做面包不是要用高筋粉嘛，咋還放低筋粉呢？其實很多面包配方都會放低筋粉的，尤其是餐包這種小的面包。

放低筋粉的目的是為了降低面粉的筋度，因為筋度越高面包成品口感越韌，所以面包師為了讓面包口感軟一些會添加一定的低筋粉來降低面粉的筋度。吐司因為成品較大，除了模具的幫助，還需要自身強大面筋結構幫助其膨脹，所以不太适合添加低筋粉，尤其是使用本身蛋白質含量就不高的高筋粉時。

如果為了柔軟口感要添加低筋粉時，添加的量也最好不要超過高筋粉的20%，以免面粉筋度過低影響面團發酵、面包口感。

全麥粉

全麥粉由于營養更全面，有特殊香氣所以很受大家歡迎。全麥粉是整顆小麥研磨而成的粉，筋度比高筋粉低很多，而且有麸皮的存在一般研磨的都沒有高筋粉那麼細膩，當大量全麥粉添加到高筋粉中時，麸皮會割傷已形成的面筋，所以大家打全麥面團時會覺得不好打，感覺沒打好呢就過頭了，這都是正常的，記得全麥面團打到9成筋即可。

全麥面粉的最佳添加量在高筋粉的20%以下。因為筋度的問題，添加太多全麥粉面粉整體的筋度會被降低，沒有強壯的面筋結構支撐面團難以膨脹，烤焙彈性也不好，再加上面團攪打程度難以判斷，導緻很多夥伴的全麥面包進爐不膨脹，成品體積小，組織發糕狀等等問題。如果你對成品的口感和體積沒有要求的話那麼全麥粉可以按照自己喜好添加。

全麥粉現在有細研磨的可以選，大家可以嘗試一下。

硬紅全麥粉為細研磨

黑麥粉

經常做硬歐的夥伴對黑麥粉肯定不陌生，歐包裡經常會用到的一種粉。黑麥粉也叫裸麥粉，是由黑麥研磨而成，黑麥和小麥不同，它研磨出來的粉沒有任何筋度，形成不了面筋，多用于制作傳統的德式和歐式面包。

如果想把黑麥粉添加到吐司或者調理面包裡時，添加量最好控制在15%以下哦，避免面粉筋度降低太多影響口感。

法國粉

相信很多夥伴對這種粉也很懵，它不是法國生産的粉啊，隻是比較适合做法式的面包所以我們都叫它法國粉。這種面粉的特點是蛋白質含量比高筋粉低一些，在11%-12%之間，可以更好的控制面團的延展性；灰分含量在0.4%-0.55%之間，這也是成品有香醇質樸味道的來源。所以隻用面粉、水、鹽、酵母這四種材料制作的簡單面包使用法國粉才能使成品更好的達到外酥内軟，風味獨特。

如果想做法式面包的朋友還是盡量買市售的法粉來做，雖然可以用高筋粉7：低筋粉3這個大概的比例來自己配法國粉，但蛋白質含量和灰分含量上還有有差别的。

面粉知識今天就徹底結束了，大家還想了解什麼基礎的知識留言裡告訴我吧。最後祝大家520情人節快樂呀，愛你們。

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原文首發在公衆号：不藏私面包匠人（id:linyuwei201706）

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