炖肉看似簡單，其實技巧還是很多的。

無論炖什麼肉，千萬不能直接焯水！少了這1步，肉又腥又柴！

炖肉為什麼要焯水？

焯水可以排除肉類原料的部分血污，降低原料的腥、膻等異味。

再者，肉類焯水一般會用冷水下鍋。如果用熱水下鍋，會造成蛋白質凝固，血污和異味就跑不出來了。

肉類焯水前務必加一步

肉類直接焯水會導緻肉質殘留異味，口感又幹又柴。加上這一步，才能發揮焯水的真正效果。

#1

雞鴨焯水——加食鹽、啤酒

炖雞、鴨肉時，水裡加食鹽、啤酒沒過肉，揉至充分浸透；然後浸泡20分鐘後洗淨。

接下來就是冷水下鍋，讓肉随着水溫一起加熱，這樣受熱就會相對均勻一些，還可以促進肉中的脂肪析出，從而減輕腥味。

#2

羊肉焯水——加3樣

米醋：羊肉冷水下鍋，加米醋，水與醋比例約5:1，煮沸片刻，撈出。

白蘿蔔：白蘿蔔切塊，用筷子紮孔。和羊肉一同放入冷水中，煮沸後将羊肉取出，單獨烹饪。

幹桔皮：炖煮羊肉時，放入幾片幹桔皮，煮沸3~5分鐘後撈出羊肉。

#3

豬肉焯水——加料酒、姜片

炖排骨前，先在排骨裡倒食鹽和白醋，再倒入溫水，沒過排骨。

一定要用溫水，溫水有利于排出排骨上的血水。

然後用手抓洗排骨，直至血水全部排出，撈出繼續用清水沖洗排骨幹淨即可。

烹饪時，冷水下鍋，加料酒、姜片，小火煮沸2~3分鐘。可用勺子翻動幾次，将浮起來的血沫撇去，撈出用溫水洗淨。

其實這些浮沫主要是由肉中的脂肪和血中的蛋白質組成的，也是豬肉腥膻的源頭。

不撈掉這些浮沫，就等于縱容了腥膻的味道在湯鍋裡肆意漂蕩。吃是沒什麼問題，就是味道嘛，差的可就不是一點點了。

炖肉又熟又爛的方法

#1

炖牛肉

炖牛肉的難點在于牛肉一般都比較硬，特别是老牛肉，可能炖很長時間都炖不爛，所以炖牛肉可以添加一些特别的佐料，而且必須大火轉小火，不能急于求成。

與茶一起炖：将少量茶葉用紗布包好，放入鍋中與牛肉同炖煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。

加酒或者醋：炖牛肉加些酒或醋（按1公斤牛肉放2～3湯匙酒或1～2湯匙醋的比例）炖牛肉，這兩個東西都是可以軟化肉質的，遇上不容易炖爛的肉，一般都需要加一些。

加山楂或蘿蔔：加一些山楂或者蘿蔔，可以使牛肉熟得更快，而且去除異味。

#2

炖羊肉

炖羊肉最大的好處是羊肉湯很鮮美，有人甚至不怎麼愛吃羊肉，但是對羊肉湯癡迷！

加蘿蔔去味兒：在煮（炖）羊肉時，放進一個大白蘿蔔，蘿蔔上鑽幾個眼兒，羊肉的膻腥味就可以去掉了。

加八角：炖羊肉一般必加八角，肉下鍋就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香，可除腥膻等異味，增添芳香氣味，并可調劑口味，增進食欲。

加入中藥材：羊肉湯最适合加一些中藥材，比如當歸、枸杞、黃芪，這樣的湯，既有營養還有養生的功效，滋補作用更大。

#3

炖豬肉

單純的炖豬肉不常見，一般比較常見的是炖豬排骨。排骨湯除了味道鮮美之外，還富含鈣質和微量元素，肉質也更鮮嫩易消化，老少皆宜！

排骨可以先炒一下：豬肉脂肪含量比較高，炒一炒會非常香，所以有些排骨的炖法是先把排骨加醬油炒制一下，再加佐料炖，這樣熟得也更快。

加桔子皮：炖排骨時，在鍋裡加入幾塊洗幹淨的桔子皮，可除異味和油膩感，同時，可以使你的湯味道更鮮美。

少鹽加醋：炖排骨加醋，可以加快骨頭鈣質溶解，縮短炖肉時間，還能使排骨中的鈣、磷、鐵等礦物質溶解出來，營養價值更高。

另外炖排骨要少加鹽或者幹脆不放鹽，鹽分太多會影響人體對鈣的吸收，達不到補鈣的目的。

文字來源：高質量生活家

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