澱粉可以做什麼化學物質?澱粉——我國各種原料制成的各種澱粉，用途各不相同，今天小編就來聊一聊關于澱粉可以做什麼化學物質?接下來我們就一起去研究一下吧!

澱粉可以做什麼化學物質

澱粉——我國各種原料制成的各種澱粉，用途各不相同

澱粉是由葡萄糖分子聚合而成的高分子碳水化合物，澱粉是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式，有直鍊澱粉（粳性）和支鍊澱粉（糯性）兩類。澱粉具有顆粒不溶于冷水、糊化、回生等物理特性。

澱粉廣泛存在于植物的谷粒、果實、塊根、塊莖、球莖中，經破碎、沉澱、脫水、幹制而成。我國制造澱粉，遠在北魏《齊民要術》和元代《農書》中，已叙其制作方法；《本草綱目》說“磨而為面、澄濾取粉，可以作餌頓糕，蕩皮搓索，為食中要物”，意思是說，把綠豆磨細，過濾成細沙狀，可以用來做糕點。可見當時食用的廣泛。到了近代由于輕工業的發展，用于紡織、制藥、化工、食品等工業的澱粉，數量遠遠超過直接食用。生産方法由機器替代手工操作，成為世界市場一項大宗商品。

我們果品食雜行業經營的澱粉，以供應直接食用為主，如用作炒菜的勾芡，做點心以及加工成味精等。所以本篇對以主糧為原料，由糧食部門主營的小麥澱粉、玉米澱粉等就不詳述，藕粉、百合粉另有專篇，亦不再叙。這裡着重介紹以蕃薯、馬鈴薯和木薯為原料，由果雜行業主營的澱粉。

【品種和産地】澱粉産地遍及全國各省市。主産地區利品質特征列表如下。

蕃薯粉：别名山芋粉、地瓜粉、甘薯粉、雪粉（精制品）。色白而灰暗，有泥沙雜質，燒煮冷卻後會凝固，脹性一般；精制品，色白淨，但脹性較差。

産地：河南、商邱、許昌、駐馬店、周口、南陽地區；安徽阜陽地區，湖南嶽陽、湘潭地區，山東昌濰地區。

馬鈴薯澱粉：别名土豆粉、洋芋粉、山藥蛋粉。色特白、有結晶光澤，粉質細膩，粘性足，脹性一般。

産地：黑龍江、内蒙大部分地區，貴州、興義、畢節、安順地區，雲南昭通、曲靖地區，湖北恩施地區。

木薯粉：别名，樹薯粉。色白、粉質細膩，脹性好、燒煮冷卻後變薄。

産地：廣東惠陽、梅縣、汕頭地區、廣州市；廣西梧州、欽州、玉林地區。

荸荠粉：别名地栗粉、馬蹄粉。色白淨、脹性、韌性好。

産地：廣東、廣西、湖南、福建、浙江、江西。

菱粉：色白淨、粉質細膩。

産地：浙江、江蘇。

小麥澱粉：色較白，粉質細膩，粘性小，煮後冷卻易凝固。

産地：上海、江蘇、安徽。

玉米粉：别名苞谷粉。色白，粘性小，脹性較差。

産地：東北三省、河北、四川、山東、河南、雲南、貴州。

綠豆粉：色白，有亮光，脹性特足。

産地：山東、安徽。

此外，還有産于粵、桂、滇、湘、贛等省的蕨粉（又稱“山粉”）、蕉芋粉（又稱“蕉藕粉”）、葛粉等。

供食用的澱粉中以藕粉、荸荠粉和菱粉為珍品，在國外市場有澱粉中“三元魁首”之稱。馬鈴薯澱粉色澤好，而且脹性足，質優；精制的木薯粉（業内稱生粉）粵、桂二省在解放後生産發展迅速，品質優良，很受飲食行業所歡迎，名牌貨有廣東東莞的紅牌，增城的綠牌，廣西北海的海洋牌和梧州的三角牌等暢銷國内外。山芋粉主産于豫、皖二省的交界處，目前鄉村或農戶自行加工為多，大部分是粗制品，色澤萎、有泥沙雜質。有些銷地設加工廠予以精制後，色澤白淨，品質提高，但脹性較差。綠豆粉及蕉藕粉絕大部分作粉絲、粉皮原料。

【規格等級】 主銷地澱粉（以粗制蕃薯粉為例）的規格等級如下。

一級：身分幹燥，色澤白淨，粉粒細勻，脹性足，無泥沙雜質。

二級：身分較幹燥，色光稍暗，脹性尚足，稍有皮渣泥沙。

三級：身分潮軟，色次，略有泥沙雜質。

【檢驗】澱粉檢驗先要分清品種，感官檢驗要點如下：幹濕度一澱粉的正常含水量15%，幹濕适度的手指撚之易松碎，感覺滑潤；成把緊捏，粉屑從指縫外噴，松手後，全部松散；整包用手拍之，粉塵飛揚，并有“鼓鼓”的響聲。過潮的則反之，特潮的則結塊、發熱、有黴味。

色澤：好的，色白淨，有的顯晶瑩亮光，沸水沖調後，色略加深有透明度；差的色白帶淡灰色或灰暗色，沸水沖調後，色深灰帶黑。

粉質：好的，細膩、均勻，沖調後脹性足有韌性；差的粉粒粗或粗細不勻，沖調後稀薄、脹性差。

泥沙雜質：可仔細品嘗之，有泥沙的嚼之有噁嗦聲，也可加冷水攪拌沉澱，檢查杯上有無浮皮雜質和杯底泥沙沉澱。

【生産簡況】制作澱粉方法，随生産規大小而異。其基本操作是把原料加水磨成定粉漿，經幾次的靜置沉澱，去泥沙雜質，達到純淨，使其幹燥即成。也有将原料先幹制，再磨粉。以蕃薯、馬鈴薯、木薯、蕉藕、荸荠、菱、葛、綠豆等為原料，一般的生産工藝流程如下。

水洗（或水泡）——磨漿——過濾——沉定分離——切片——幹燥。

鮮蕃薯、鮮馬鈴薯等可直接水洗加工，但其幹品要水浸後才能磨漿。山芋幹加工的澱粉：色黑、雜質多，一般要經多次漂洗，才能成為精制澱粉，有的用次氯酸鈉漂白，但用量必須按衛生部門規定。木薯含微量氫氰酸，要用水充分浸泡，予以消除，才可作為食用商品。

各種原料的澱粉含量不同，質量有高低，故出粉率也有較大差别，一般是綠豆35～37%；玉米54～57%；蕃薯41～45%（以上原料和成品均系幹品）。

【銷售和食法】澱粉在南北各地四季常銷。果雜行業門市主要供應消費者做點心和烹饪菜肴作勾熒用。勾芡，江南又叫“着膩”，它是做好某些菜肴的一個重要環節，具有我國傳統特色。

勾芡，是平常大家所用的字，似乎講的是，把芡粉勾上。但老的食譜書，常會看到“纖”字。也就是，它是動詞的用法。像長江拉纖的纖夫，是同樣的字。其實袁枚的名著《随園食單》早就在首章的“須知單”中有《用纖須知》一節，他說：“因治肉者要作團而不能合，要作羹而不能膩，故用粉以牽合之。煎炒之時，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以護持之。此纖義也。”中國是用澱粉的大國，澱粉制品很多。肉圓的皮，用的是澱粉；蚵仔煎之透明物如此厚稠，用的也是澱粉，連米粉也要摻澱粉，使之不易斷。哇，何等聰明的做法啊。古人烹饪非常講究，講得也很有道理，我們烹炒牲、畜、魚、禽，下鍋前以濕澱粉沾抹，即可保持肉質鮮嫩；至于作羹，用澱粉勾芡，則更為普遍，是衆所周知的事，當然也要用得恰當，否則一塌糊塗，亦不可口。

天良

2022年1月27日

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