餐飲服務食品安全動态等級?一、安全體系，今天小編就來聊一聊關于餐飲服務食品安全動态等級?接下來我們就一起去研究一下吧!

餐飲服務食品安全動态等級

一、安全體系

1.餐飲單位法定代表人（負責人）為食品安全主體責任人。

常見問題：

①未制定各崗位的食品安全責任；

②從業人員不知道本崗位的食品安全責任；

③未實行食品安全校長（園長）負責制；

④學校從供餐單位訂餐的，未與供餐單位簽訂供餐合同；

⑤中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業總部未設立食品安全管理機構；

⑥特定餐飲服務提供者和餐飲企業未按規定配備食品安全管理員；

⑦聘用禁聘人員從事食品安全管理工作。

2.食品安全管理制度。

常見問題：未建立從業人員健康管理、食品安全自查、食品進貨查驗記錄、原料控制要求、過程控制要求、食品安全事故處置預案、食品安全管理人員和從業人員培訓考核、場所及設施設備定期清洗消毒維護校驗、食品添加劑使用、餐廚廢棄物處置、有害生物防制、學校集中用餐陪餐、學校現場分餐管理等制度。

二、誠信自律

3.食品安全信息公示。

常見問題：①食品經營許可證、餐飲服務食品安全等級标識、日常監督檢查結果記錄表、投訴舉報電話等信息未在就餐區醒目位置或餐飲信息平台公示；

②幼兒園、中小學食堂未向師生和家長公開食品進貨來源、供餐單位等信息；

③幼兒園、中小學食堂從事接觸直接入口食品工作從業人員的健康證明未在學校食堂醒目位置或餐飲信息平台進行統一公示。

4.入網餐飲單位信息公示。

常見問題：

①未在經營活動主頁面公示餐飲服務提供者的食品經營許可證；

②食品經營許可等信息發生變更未更新；

③未在網上公示餐飲服務食品安全等級标識；

④公示的信息不真實。

5.證照情況。

常見問題：

①超範圍經營；

②證照過期；

③經營地址與證照地址不一緻；

④僞造、塗改、倒賣、出租、出借、轉讓食品經營許可證；

⑤自建網站餐飲服務提供者在通信主管部門備案後30個工作日内，未向所在地縣級市場監督管理部門備案。

6.加工行為。

常見問題：

①加工制作食品過程中使用非食品原料；

②在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質；

③使用回收食品作為原料，再次加工制作食品；

④使用超過保質期的食品、食品添加劑；

⑤使用腐敗變質、油脂酸敗、黴變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；

⑥使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；

⑦使用無标簽的預包裝食品、食品添加劑；使用國家為防病等特殊需要明令禁止經營的食品（如織紋螺等）；

⑧在餐飲經營過程中以次充好、欺騙消費者。

三、質控管理

7.食品安全自查。

常見問題：

①未開展食品安全制度自查、定期自查和專項自查；

②對自查中發現的問題食品，未存放在加貼醒目、牢固标識的專門區域，避免被誤用或采取退貨、銷毀等處理措施；

③經營條件發生變化，不再符合食品安全要求的，未立即采取整改措施；

④有發生食品安全事故潛在風險的，未立即停止食品生産經營活動，并向所在地市場監督管理部門和主管部門報告；

⑤發現其銷售的食品不符合食品安全标準或者有證據證明可能危害人體健康的，未立即停止經營，通知相關生産經營者和消費者，召回已經銷售的食品。

8.投訴核查和應急處置。

常見問題：

①接到消費者投訴食品感官性狀異常時未進行核實；

②經核實确有異常的未進行及時撤換；

③未告知備餐人員做出相應處理；

④未對有食品安全風險的同類食品進行檢查，消除隐患；

⑤未開展食品安全事故應急處置培訓；

⑥主要管理人員不了解食品安全事故應急處置程序。

9.學校集中用餐陪餐。

常見問題：

①中小學、幼兒園相關負責人未與學生共同用餐；

②無陪餐記錄。

10.檢驗檢測。

常見問題：

①中央廚房、集體用餐配送單位和内部配送中心未制定檢驗檢測計劃；

②中央廚房、集體用餐配送單位和内部配送中心未定期對大宗食品原料、加工制作等進行檢驗檢測。

四、人員管理

11.培訓考核。

常見問題：①食品安全管理員未參加培訓或不具備食品安全管理能力；

②從業人員未經食品安全培訓考核直接上崗；

③餐飲服務企業每年未對其從業人員進行一次食品安全培訓考核；

④特定餐飲服務提供者每半年未對其從業人員進行一次食品安全培訓考核；

⑤自備檢驗室的中央廚房、集體用餐配送單位和内部配送中心檢驗檢測人員未經過培訓。

12.健康檢查。

常見問題：食品安全管理人員每天未對從業人員開展上崗前的健康狀況檢查，做好記錄。

13.人員衛生。

常見問題：

①從事接觸直接入口食品工作（清潔操作區内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、傳菜、餐飲具清洗消毒）的從業人員未取得有效健康證明；

②患有國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員及皮膚有傷口或感染的從業人員從事直接入口食品制作；

③從業人員留長指甲、塗指甲油、披散頭發；

④從業人員工作時不穿工作服或工作服不清潔；專間和專區人員加工制作前未更換淺藍色專用工作服和帽子并佩戴口罩；

⑤從業人員手表、手镯、手鍊、手串、戒指、耳環等飾物外露；

⑥從業人員在加工制作食品前，未洗淨手部；專間和專區人員未嚴格清洗消毒手部；

⑦加工制作過程中，未保持手部清潔；

⑧使用衛生間、用餐、飲水、吸煙等可能會污染手部的活動後，未重新洗淨手部。

14.工作服和私人物品管理。

常見問題：

①食品處理區内加工制作食品的從業人員使用衛生間前，未脫去工作服；

②專間内從業人員離開專間時，未脫去專間專用工作服；

③食品處理區存放私人物品。

五、設施設備

15.布局流程和防護設施。

常見問題：

①擅自新建、改建、擴建原有功能間區和流程；

②與外界相通的門和可開啟的窗等未做到防塵、防蠅、防鼠和防蟲；

③所有管道（供水、排水、供熱、燃氣、空調等）與外界連接處有空隙；

④天花闆連接處有空隙；

⑤無有效防鼠設施；

⑥餐飲食品攤販無防塵、防蠅、防蟲的設施；

⑦餐飲食品攤販無廢棄物收集設施。

16.設施設備配置。

常見問題：

①動物性食品、植物性食品、水産品三類食品清洗池未分類配置（小型餐飲可采用移動式專用清洗盆）；

②食品加工工用具和容器未按“紅綠藍”顔色進行标識；

③未配置拖把等清潔工具、用具的專用清洗水池或設施設備；

④拖把等清潔工具、用具的專用清洗水池設置位置不合理有污染食品的隐患；

⑤食品處理區未設置洗手設施，或其位置不利員工操作，水池附近無洗手消毒方法标識；

⑥工用具數量不能滿足經營需要；

⑦加工制作用水的水質不符合要求

⑧自備檢驗室的中央廚房、集體用餐配送單位和内部配送中心檢驗室設施設備與産品檢驗項目不相适應；

⑨配送有溫濕度保存特殊要求食品的使用車輛，不能保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。

17.專間或專區設施。

常見問題：

①專間牆裙未鋪設到頂；

②專間傳遞食品的窗口為非可開閉式；

③專間門不能自動關閉；

④設置明溝，地漏不能防止廢棄物流入及濁氣逸出；

⑤專間未設置獨立的空調設施；

⑥專間未配置溫度計；

⑦專間未安裝空氣消毒設施；

⑧專間入口處未配置洗手、消毒、更衣設施，水龍頭未采用非手觸動式開關；

⑨專區入口處未配置洗手、消毒設施，水龍頭未采用非手觸動式開關；

⑩專間或專用操作區未配置足量專用的工用具。

18.設施設備維護。

常見問題：

①未定期維護食品加工、貯存、陳列等設施設備；

②未定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施；

③未定期更換紫外線燈管、淨水設備濾芯、制冰設備濾芯等，無更換記錄。

六、采購運輸

19.采購。

常見問題：①采購食品、食品添加劑、食品相關産品未查驗相關資質；

②采購不符合食品安全标準的食品、食品添加劑及食品相關産品。

20.索證索票。

常見問題：

①采購食品、食品添加劑、食品相關産品的，未留存每筆購物或送貨憑證；

②未如實記錄采購的食品、食品添加劑、食品相關産品的名稱、規格、數量、生産日期或者生産批号、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等内容；

③未保存相關記錄。

21.原料運輸。

常見問題：

①原料運輸和盛裝食品的容器、工具和設備聚積食品碎屑；

②運輸過程中，無防塵、防水措施；

③食品與非食品、不同類型的食品原料（動物性食品、植物性食品、水産品）混放運輸；

④将食品與有毒有害物品混裝運輸。

22.特定餐飲服務提供者采購評價。

常見問題：

①未對供貨者的食品安全狀況進行評價；

②未及時更換不符合要求的供貨者；

③未定期對供貨者食品安全狀況進行評價。

七、食品貯存

23.原料貯存。

常見問題：

①庫房無通風、防潮及防止有害生物侵入的裝置；

②冰箱外溫度顯示器損壞未配内置溫度計；

③冰箱内積霜嚴重；

④設置冷藏（凍）庫的，未配置能正确指示庫内溫度的溫度監測裝置，冷藏（凍）庫内未設置防爆燈；

⑤未分區、分架、分類、離地離牆存放食品；

⑥散裝食品儲存（食用農産品除外）未标明食品的名稱、生産日期或者生産批号、使用期限等内容；

⑦食品添加劑未專櫃（位）存放，未标注“食品添加劑”字樣；

⑧使用食品添加劑的，未配置精确的計量工具；

⑨無存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨立隔間或區域；

⑩将食品與有毒、有害物品一同貯存。

24.貯存管理。

常見問題：

①不同類型的食品原料（動物性食品、植物性食品、水産品）未分開存放；

②不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）未分開存放；

③未按要求進行冷凍或冷藏貯存；

④未及時清理腐敗變質等感官性狀異常或超過保質期的食品原料、食品添加劑、食品相關産品。

八、清洗切配

25.清洗切配。

常見問題：①不同類型的食品原料（動物性食品、植物性食品、水産品）未分類清洗或切配；

②盛放或加工制作不同類型食品原料（動物性食品、植物性食品、水産品）的工具（含抹布）和容器未分開使用分類管理、定位存放；

③接觸食品的容器和工具直接放置在地面或者接觸不潔物；

④在食品處理區内從事可能污染食品的活動；

⑤在輔助區内加工制作食品，在餐飲服務場所内飼養和宰殺禽、畜等動物。

來源：食品工業商情

完

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