肉類常見的有豬肉牛肉雞肉。牛肉因為它的紋路比較複雜，而且牛肉的韌度比較強，因此切割的時候一定要注意它不同的紋路，所謂的紋路就是每一種肉的纖維走向叫做紋路，像一塊牛肉，買回來的時候，一般我們為了使它的口感吃起來比較嫩，一定要逆絲切，比如一塊牛肉，我們根本看不清楚它這個肉的紋路哪裡是直的哪邊是橫的時候，我們可以從中間分成兩半，如果這樣還是看不出來的話，有一個方式就是再直的反一個方向再切，這樣一切開來，就可以看的清清楚楚它這個紋路的樣子，那麼這樣長的情況之下，我們是不是應該就跟它相反的方式切呢？

逆絲的時候，我們有切片和切絲兩種方式，如果是要切片的，我們先要把它片薄。片薄有一種方式就是從底下片，有的呢，是從橫着的地方來片，就把它切下來，如果說切下來你可以很清楚地看清楚它的紋路的話，我們就一片一片切了以後把它摞在一起，我們再來改刀，看清楚它的紋路，我們就橫着切，那麼這樣子切出來的這個紋路呢，它就是叫逆絲。

如果要切牛肉絲，那就切細一點，要切牛柳，就是切成條狀切粗一點。但是如果你要切片呢，我們可以在一片牛肉找出它的紋路之後，跟它相反的方向，我們就橫着切。切成您所需要的厚薄，那麼這個就是牛肉的切片。

那麼切片以外呢，現在非常流行的一種叫牛柳，所謂的牛柳呢，就是切絲粗一點的，但是這個厚度呢，要比切絲的時候要厚一些，切出來以後，我們把它同樣的排列整齊，然後一條一條的切，所謂的牛柳，大約是比我們的小手指細一點，比我們的筷子粗一點的，這叫牛柳，牛肉通常切絲，切片，切條。

除了牛肉還有最常看到的就是豬肉，裡脊肉質地比較嫩，肉面比較整齊，而且紋路比較清楚，一般來說，豬肉紋路不是那麼樣的嚴格，你切錯了也沒有關系，但是裡脊肉呢，因為它的底下會有一層筋，為了使這個肉面整齊，我們一定要把底下這個筋去掉，片掉這個筋的方法就是從它的底下把這個肉劃開去除筋，這樣我們很清楚的可以把這個筋片出來，其實這一層筋并不是很硬，為什麼要去掉呢？因為你如果不把這層筋去掉，切出來肉絲或肉片，因為有一層筋好像就圍了一個邊一樣，比較不好看。

如果是切肉絲呢，為了使這個肉絲切起來比較完整，所以我們可以橫着片，橫着片也是刀法的一種，你隻要把上面的肉壓緊，片成薄片，切成薄片了也可以清楚的看清楚它的紋路了。這個時候我們再來切絲。有時候這個肉在切的時候，你會覺得旁邊不是那麼樣的整齊，當然你要讓這個刀工整齊，肉要先整齊，因此可以把一些零碎的不整齊的地方切除。

另外，比較困擾的是雞肉。一般來講會切絲的部分是指雞胸，雞胸的肉比較厚也比較整齊，我們一般買回來的這個雞胸，有的是已經把骨頭去掉，有時候在這個胸口的地方有個三叉骨，這個三叉骨一定要自己來拿掉，拿幹淨了以後。我們先從中間分成兩段，中間有一點點的軟骨，要把它剔下來，但是這個雞胸肉它本身會分成兩層，所謂的兩層就是它内側的地方會有一個不整齊的，但是粘在上面的是一條肉，它像個柳樹的葉子，所以也叫柳條肉。

通常這個地方切絲或切丁，都不是很理想的情況下，我們可以把這一塊肉切下來，在切絲或切片以前，我們先把這個雞胸肉盡量的修整齊，那麼不整齊的部分切下來。雞胸肉是順絲切，這一點刀工你一定要記得，如果你把這個肉都歸類都是逆絲切，而你運用在這個雞胸上呢，它等一下炒了以後呢，它會整個卷起來變得粉粉的，那就很難吃了，所以，在切雞胸肉的時候，務必要記住，一定要逆絲，一定要順絲切。切成薄片以後，就順着它這個紋路的方向，把這個雞絲一根一根地切細。因為你片開了以後非常清楚所以你隻要順着它那個紋路的方向來切就可以了。

雞胸肉同樣的也有切成雞柳的，那麼雞柳的話同樣的也是要順絲切，你隻要使用到雞胸的部位都是順絲，隻是這個絲有粗有細，那麼一般炒雞絲我們就是用順絲的方式來切得比較細小，如果是炒雞柳呢，那就是也是順絲，但是比較粗一點。

這就是常見肉的刀工切法。

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