近年來，快速發展的鹹味香精作為一種食用香精，已經成為加工行業用量較大的一種食用香精。由于它能夠賦予肉質優良的風味，被比較廣泛地運用于各類新興工業化的加香食品中，例如休閑食品和熟肉制品。

為了将非肉類蛋白質轉變成具有肉類風味并且味美可口的食品，我國廣大科學工作者在鹹味香精的研究上投入了大量精力。鹹味香精的特點是肉類風味占據多數，比如豬肉、雞肉、牛肉等。

鹹味香精的定義

國家發改委2004年頒布的輕工行業标準QB／T2640—2004對鹹味香精進行了明确定義：鹹味香精是由一種或多種熱反應香料、香辛料(或其提取物)、食品香料化合物的呈香物質與食用載體和一些食品添加劑組成的混合物，其主要用途是對食品進行加香。

鹹味香精的分類

作為食品香精的重要組成部分之一，鹹味香精依據配制方法，可分為熱反應型與調配型香精；按照劑型結構，可分為粉末香精、膏狀香精以及液體香精，其中液體香精根據其溶解性，又可以分為水溶性香精、乳化香精與油溶性香精(其中日常使用較廣的是油溶性香精)；按照香型，可分為家禽香類(如鴨、鵝)與牲畜香類(如牛、馬、狗)香精等。

我國鹹味香精常見的幾種生産工藝

酶解技術

蛋白質在酶解過程中會逐步降解成肽段，其相對分子質量也随之變小，最終形成幾種氨基酸。如果對蛋白質使用酸、堿水解，在此過程中就會不同程度地破壞氨基酸。為了保護氨基酸，可以對蛋白質采用酶水解，這樣水解出的氨基酸理化性質穩定，營養價值高。

由于工藝簡易，反應時間短、溫度低，且很環保，故采用酶生物技術對蛋白質進行水解的方法備受重視。

天然蛋白質具有複雜的結構與組成，而酶具有專一性，因此，不能簡單使用一種酶進行水解，必須依靠多種酶協同作用來對蛋白質進行水解。應着重考察酶解效果與酶解過程中的pH值、反應時間、溫度以及底物濃度等因素的關系。現如今，制備鹹味香精前體物已經廣泛應用了酶解技術。

美拉德反應

美拉德反應廣泛應用在煙用香味料以及豬肉香精、雞肉香精、牛肉香精等的合成中，它是由羰基與氨基化合物一起産生的褐變反應，該反應是非酶催化。美拉德反應形成香味的過程分成三個階段。

第一階段，将氨基和醛糖化合物通過縮合反應産生薛夫堿，再利用其不穩定性将其環化，産生相對應的N一取代醛糖基胺。接着，葡糖胺重排反應使1-氨基-1-脫氧-2-酮糖(果糖基胺)形成，無揮發性香味物質的前體成分即初級反應産物，食品的香味與色澤不會因初級反應産物而發生變化。

第二階段，果糖基胺共分成三條主要路線進行：一是1，2一烯醇化反應，在酸性環境中進行，然後進行脫氨與脫水，最終使羟甲基醛生成；二是2，3-烯醇化反應，在堿性環境中進行，之後對其進行脫氨，最後産物為還原酮類化合物和二羧基；三是進行氨基酸和二羧基的反應之後，再對産物進行裂解反應，得到含羰基化合物或者雙羰基化合物，或與氨基進行反應産生斯特勒克降解反應，或參與終極階段的反應。

第三階段，通常可以借助與氨基酸降解産物或氨基化合物等其他中間産物進行反應将羧基與呋喃的中間産物變為芳香化合物，該階段主要有兩類反應：有類黑精生成的聚合反應和羟醛縮合反應。

美拉德反應過程中會産生類黑精，還有含氮、硫、氧等的雜環化合物。肉香味物質重要的成分就有含氨雜環的吡嗪類、含硫雜環的噻吩類、含氧雜環的呋喃類等物質。

多次科學實驗證明，肉類風味化合物主要是通過美拉德反應産生的。改變溫度、時間等工藝條件會産生風味不同的香味物質。例如，烤牛肉與烤豬肉香味可由核糖分别與谷胱甘肽、半胱氨酸反應而得。

脂肪控制氧化技術

脂質分解主要涉及的反應有氧化反應、飽和與不飽和脂肪酸的降解，該過程會産生許多揮發性化合物。氧化性分解脂質中的不飽和烴基鍊會生成有氫過氧化物這一中間體，并有遊離基的反應曆程。在這些氫過氧化物形成的過程中，遊離基反應會更進一步，會形成具有揮發性香味的酸、酮、醛、醇、呋喃、内酯以及脂肪族碳氫化合物等化合物的非遊離基型産物，其中揮發性成分主要有醛類、醇類與酮類化合物，它們決定着肉的特征香味。另外，經大量的科學實驗證明，産生肉的特征風味，脂質及其衍生物作用至關重要。研究人員發現，在加熱動物脂肪時會産生特征性肉香味。

鹹味香精已經成為食品生産中必不可少的組成部分。随着食品工業的發展，原有鹹味香精的種類和質量已經不能滿足人們的需要，新型鹹味香精的研發對于添加劑行業的發展意義重大。（來源：食品研發與生産）

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