28日，首版北京米其林指南發布引發網友吐槽，沸沸揚揚中，最尴尬的是京城老字号們。這份榜單的美食餐廳被分為一星、二星、三星，北京老字号僅萃華樓一家摘得一星。到底是老字号跟不上新時代，還是“洋評審”們不懂中國美食？

萃華樓老字号重張意外上榜

今天中午，記者來到位于新世界商城的萃華樓一探究竟。雖然藏在商城的小角落裡，又逢工作日，萃華樓小菜館門口直到一點鐘還有幾位顧客在排隊等待餐位。

記者注意到，“米其林指南”的大紅榮譽牌，被店員擺放在了預訂台。不過，散座的顧客當中，近7成都是年紀較大的老主顧。“米其林餐廳？沒聽說。管它星不星的，咱家吃萃華樓都十好幾年，好不容易盼到老店重張。”幾位正在就餐的顧客笑談。

作為京城“八大樓”之一，東安門大街上的萃華樓飯莊2015年歇業，去年10月1日才以萃華樓小菜館的身份重張。這家小菜館的裝修非常雅緻，與大部分京城老字号餐廳相比要新潮很多，紮進商場也讓餐廳得以吸引更多年輕人。

萃華樓小菜館保留了燴烏魚蛋、芙蓉雞片、芫爆散丹、清湯燕菜、糟溜魚片等老店名菜，恢複了失傳多年的萃華樓名菜醬汁鳜魚，同時融入了部分創新菜、私房菜、西式菜品，擺盤、裝飾也做了精細化升級。就在幾天前，萃華樓小館剛剛被認定為新一批“北京老字号”。

對于這裡的員工來說，在米其林評選中“摘星”，是他們從來沒想過的事兒。“昨天上班時手機突然跳出了很多信息，看到朋友們發來祝賀信息，才知道上了米其林星級餐廳。”萃華樓總經理王培欣說，他想起前段時間有人給店裡員工遞來了調查表，但大家沒當回事兒。等昨晚到了米其林慶祝現場，王培欣才發現了當時服務過的“顧客”——原來他們是米其林的評審員。

對于新出爐的米其林榜單，萃華樓總經理王培欣直言，從這份名單來看，米其林對北京的飲食文化了解還是比較少，這裡面很多東西并不能代表地道的北京菜肴。“不過，京城老字号确實也存在偏保守的問題。北京很多老字号靠的就是特定曆史時期裡那一個‘字号’，老一代人逐漸走了，仍然保守發展不能吸引年輕人的話，生存空間會越來越小。”

米其林榜單給老字号提了個醒

最新出爐的《2020北京米其林指南》，台州菜新榮記（新源南路）成為唯一一家最高等級的米其林三星餐廳，京兆尹和屋裡廂被評為米其林二星餐廳。這三家餐廳分别是新派素餐、上海菜和台州菜的代表。另外還有一星餐廳21家，以及“米其林餐盤”餐廳62家。

除了萃華樓進入一星餐廳行列，京城老字号全聚德前門店、同春園勉強擠進了米其林“餐盤餐廳”。根據米其林的官方描述，“餐盤餐廳”用以褒獎“選用新鮮食材精心烹調美味的優質餐廳”，意思就是還不足夠評星、但是也非常優秀了。

米其林一星餐廳

本月早些時候，米其林還發了一份親民廉價的北京“必比登榜單”。必比登榜單與星級餐廳不同，聚焦在“不起眼但物超所值的餐廳或街頭美食”。北京的必比登榜單包含15家餐廳，餐廳招牌菜從烤鴨、炸醬面，到豆汁、鹵煮，基本完美覆蓋了北京的各種特色小吃。除了北京風味外，榜單上還有以泰國菜、江浙菜為主的餐廳。在這份榜單裡，老字号的身影有柳泉居和玉華台。

總體看來，京城老字号在米其林北京美食榜單中的地位屬于中等偏下。同屬傳統京味美食，大董有工體東路、東四十條兩家店跻身一星餐廳。

“時代的差距，老字号真的老了！”另一家北京老字号高層感慨，餐飲是市場競争最激烈的領域，北京大部分老字号還是老國企風格，沒有形成靈活的經營機制，也很難留得住最優秀的人才。在傳承百年技藝與順應消費升級的雙重壓力下，多家京城老字号餐飲企業舉步維艱。

“看完一樂，無所謂。”更多老字号餐飲企業則淡然處之。“對老字号而言，入不入榜單并不重要，做不了網紅，仍要按照自己的規矩一步一步走，努力做成百年品牌。”一位老字号餐館負責人表示。

“老字号背後是老北京情懷在支撐，進不進米其林榜單，确實不太重要。但這份榜單反映出美食消費精緻化的趨勢，固守傳統重要，适應現代口味，追求舒适、溫馨的就餐環境，也很重要，這對北京老字号的發展是個警醒。”一位全聚德資深粉絲表示。

旅遊美食撰稿人嘎蘭分析，米其林指南本質上來說是一本寫給外地人和商務客的指南，除了餐食本身，餐廳環境、服務質量等也是重要考量因素，因此對于這樣一本指南不必太過推崇。“如果有朋友來北京，我是絕對不會推薦榜單上那些北京菜的。”噶蘭覺得，互聯網充分融入人們生活後，其實通過美食評價軟件，就能很容易找到自己喜歡的餐廳。

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