“尋味中國•中原民間好味”之商丘系列

水激馍，是商丘本地的特色小吃，也是最具“馍”性的一道菜品。

1

北方人習慣吃面食，饅頭是比較常見的一種主食。

北方人喜歡把饅頭稱作“馍”，而南方人口中的饅頭，在北方，叫做“包子”。

我是個地道北方人，最常吃的就是“馍”。

馍嘛，很好做的——整點面，兌點水和酵母，和一和，上籠屜蒸，蒸熟就直接吃了。

天天這麼吃，多少都會有點厭煩，還好我有一個心靈手巧的母親，她總能把常見的饅頭，做得花樣翻新、美味可口。

母親用筷子夾起薄薄的馍片，在鹽水裡蘸一下，也不完全浸透，再在雞蛋液裡蘸一下，然後放到平底鍋裡，雙面煎。

雞蛋被熱油一燙，香味瞬間炸開；因為馍片上挂的雞蛋并不均勻，煎時會有淡淡的糊味兒，但就是這個味兒，讓我迷戀很久。

新煎的雞蛋馍片松軟鹹香，雞蛋尚嫩，天光下，表面會有流光浮動。

馍片上的雞蛋煎熟以後黃燦燦的，咬一口，裡面是白花花的饅頭；金黃的雞蛋包裹雪白的饅頭，可不就是“金包銀”嗎？

“金包銀”當早餐特别好，營養、好吃，還很扛餓。

2

來到商丘，見了水激馍，更讓我大開眼界——這種做法真是太魔性了。哦不，太“馍性”！

水激馍做得比較好的店鋪，要數商丘的“歸德府”。

歸德府的規模很大，去那天，正趕上有對新人辦婚宴，不免沾點喜氣兒；我們點了一份水激馍，喝着熱茶，慢慢地等。

大約過了二十多分鐘，水激馍才上來。

潔白的盤子裡，放着炸得金黃的馍條，真像一根根金條，湊近一聞，甜香撲鼻；夾起一塊來，扯絲甚長。

送入口中，甜味頓時在舌尖上舞起蹈來，卻絲毫感覺不到膩；炸過的馍條很焦酥，不像幹炸馍片那般硬，内裡是軟的，甜味隻在外面裹着薄薄的一層。

水激馍可做飯後甜點來吃，若大魚大肉吃得多，飯後來一塊水激馍，确實感覺很棒。

3

朱慶峰是商丘梁園區人，做廚師行業也有不少年頭了，現在，在歸德府後廚工作。

水激馍既是商丘特産，當地人最有發言權。“其實，水激馍的發源地，準确來說，是在睢陽區的閻集鄉，但是，要是去那裡問的話，誰也說不清什麼時候有的這道菜，總之，曆史很久了。”

這道菜，原是農村紅白事宴席上的一道菜，通常涼熱菜都上齊了，再來份水激馍，喝點湯，這場宴席才算結束。

水激馍的做法說簡單不簡單，說難也不難，隻是很費功夫。

做水激馍，一定要用冷饅頭，這樣容易切；切成的馍條，約有食指粗細，寸許長。

把馍條放入四十度左右的熱水中浸透，撈出來，瀝一會兒水，再放入滾油中炸成金黃色。

馍條變色後，一定要迅速撈出，放入提前備好的糖汁中，浸一下，約兩三秒光景，就得取出來了。

因為糖汁中有水，炸好的馍條浸入其中，如淬火般用水激一下，所以叫做“水激馍”。

水激馍因為裹了糖汁，色澤看起來很鮮豔，而且外焦裡嫩，香甜可口，做餐後甜點最合适。

做水激馍，最費功夫的地方在于熬糖汁。

“糖汁是由蜂蜜和白糖組成，加水溶化後，就放到鍋裡熬。邊熬邊攪拌，防止糊底，大火不行，必須中火，慢慢地熬出水分，而稀稠的程度，完全靠廚師的經驗了。”

糖汁太稠，入口膩；太稀，甜味少，入口單薄；火候更是關鍵，要是糊了底，這一鍋就徹底報廢了。“這道菜有專人專做，熬糖汁的時候，都打起十二分的精神呢。”

看似簡單的一道菜，居然大有來頭，不禁多吃幾口；那絲絲的甜和焦酥的口感，令人難忘。

4

在商丘吃過水激馍，回鄭州後，我想打電話給母親，告訴她水激馍的做法——這小活兒，肯定難不倒我那心靈手巧的母親。

等我過年回家時，就能吃上喽。

我掏出電話，準備撥号給母親，轉念又一想，算了，還是等我回家，親自做給她吃吧。

文｜張冬冬

編｜徐穎

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