雞蛋，在營養專家眼中堪稱“營養寶庫”：含有豐富的蛋白質及17種氨基酸、碳水化合物、鈣、鐵等成分，擁有最适合人體需求的氨基酸比例，含有現代人缺乏的磷脂、膽堿……

不少人在買雞蛋時會發出這樣的疑問：外殼長了斑點的雞蛋是不是變質了？雞蛋買回家要不要放在冰箱裡保存？

什麼樣的雞蛋有感染風險？

首先，我們先介紹一下，什麼是——沙門氏菌：這是一種常見的食源性緻病菌，如果侵入人體，可引起食物中毒。有數據顯示：中國蛋及其制品沙門氏菌檢出率為3.9-43.7%！而雞蛋之所以會感染沙門氏菌，主要是由于以下兩個原因：

1

母雞感染沙門氏菌

母雞一旦感染沙門氏菌，其卵巢會遭到侵害，可造成所産雞蛋中攜帶沙門氏菌；而且在産蛋的過程中，環境中的沙門氏菌也可能感染雞蛋表面。

2

環境污染

沙門氏菌是一種在自然界廣泛存在的細菌。當雞蛋接觸到帶菌的糞便、器具等時，有可能會被感染。此前，有傳言“雞蛋長斑”就是感染了沙門氏菌，那麼這是不是真的呢？

雞蛋變質的4個特征

散黃、有裂紋、粘殼……很多人遇到類似的問題時，通常會認為是雞蛋變質了，不能吃。其實，這些不一定是變質表現，需要分情況判斷。

1 長斑

雞蛋長斑通常有兩種情況。

實驗

為此，央視某節目記者特地從市場購買兩枚雞蛋，送到了一家專業的食品衛生實驗室進行化驗。

其中，1号雞蛋的蛋殼表面光滑沒有斑點，而2号雞蛋的蛋殼上布滿了斑點

檢測結果顯示：在帶有斑點的雞蛋中，檢測出了沙門氏菌；未長斑的雞蛋則沒有感染，符合食品衛生标準。

2 散黃

造成雞蛋散黃的原因有很多。

運輸過程中雞蛋受到激烈震蕩引起蛋黃膜破裂，為機械性散黃，這樣的雞蛋營養價值基本不變，可放心吃。

雞蛋在存放的過程中，蛋白稀化後，水分向蛋黃慢慢滲透，蛋黃體積膨脹到撐破蛋黃膜時也會散黃，雖然不太新鮮了，但沒有變質，也可以吃。

受過精的雞蛋經過一段時間孵化，蛋黃會發散，但可以正常食用。

細菌、黴菌通過蛋殼氣孔侵入雞蛋内部，造成雞蛋散黃，甚至蛋黃和蛋清混在一起，這種雞蛋往往帶有異味，不能吃。

通過氣味判斷能不能吃，沒有異味的經高溫烹調後可以食用，但若已變臭，說明細菌已在蛋體内繁殖，不能再吃了。

3 有裂紋

雞蛋營養豐富，一旦外殼出現裂縫、裂紋，很容易被細菌侵入。如果卵殼膜沒破，可盡快加熱後食用。如果卵殼膜破了，就不要吃了。

4 粘殼

儲存時間過長時，雞蛋的蛋黃膜會由韌變弱，蛋黃緊貼于蛋殼，若局部呈紅色還可以吃；若蛋黃膜緊貼蛋殼不動，貼皮外呈深黑色，有異味的，就不宜再吃。

存放别忽略這些細節

怎麼存放才能盡量讓雞蛋保持新鮮不變質？可以試着做好以下4個細節。

盡量存放在冰箱

存前不要清洗

雞蛋殼外面有一層“白霜”，既能防止細菌進入雞蛋内，又能保持蛋液的鮮嫩。

用水将雞蛋沖洗後，“白霜”脫落，會造成細菌侵入、水分蒸發，加速雞蛋變質。烹調前，可先沖洗再下鍋。

存放時大頭朝上

随着存放時間的延長及外界溫度的變化，蛋白中的黏液素會在蛋白酶的作用下脫水變稀，失去固定蛋黃的作用，從而形成“貼殼蛋”。

把雞蛋大頭朝上豎放，蛋頭内氣室裡的氣體會使蛋黃無法貼近蛋殼。

吃雞蛋前記住4件事

關于吃雞蛋，營養專家們給出了一些建議。

水煮的吃法最好

清水煮蛋是雞蛋最健康的吃法，原因在于烹饪溫度低、不加油，營養保存最好。

不要生吃雞蛋

生雞蛋的消化吸收率僅50%左右，熟雞蛋的消化吸收率則高于97%。此外，雞蛋還容易受沙門氏菌等污染，生吃存在安全隐患。

關于雞蛋的小誤區

1

迷信土雞蛋更營養

與流行的看法相反，我國台灣研究人員發現，花高價購買散養雞蛋可能不會比食用普通雞蛋更健康。

科學家發現台灣的散養雞蛋含有的某些污染物，比如二惡英，是一般雞蛋的5倍。這可能是因為，散養的雞有更多接觸高濃度環境污染物的機會。

2

迷信雞蛋殼顔色與營養相關

蛋殼的顔色有白色、紅色、綠色、褐色等，主要與産蛋雞的品種有關。

而雞蛋的營養高低，主要取決于飼料的營養結構與雞的攝食情況，與蛋殼顔色無關。食物營養成分表提供的數據顯示，紅皮雞蛋和白皮雞蛋的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素等的含量都是相當的。

3

習慣将煮雞蛋放入涼水中冷卻

雞蛋煮好後，如果立即放入涼水裡，會使得氣室内減壓，同時由于雞蛋殼和殼内的這層膜都分布了許多細小的小孔，涼水會通過小孔進入蛋殼内，細菌等微生物也會随之進入蛋内。

4

迷信一天隻能吃一個蛋

一天吃幾個雞蛋其實并沒有特定的答案，應根據不同體質決定。

對于患有高血脂、心腦血管疾病的患者而言，一天一個完整的蛋已經夠了，如果想吃第二個，可以隻吃蛋白、不吃蛋黃；即使是腫瘤患者，在手術、放療後也可以吃些雞肉和雞蛋來滋補身體；對于正處在發育中的青少年、體力工作者、健身人士來說，他們需要的營養更多，一天吃2-3個也并無大礙。

另外，素日奶類、肉類、魚蝦等攝入不足的人群，也可以适當多吃幾個蛋。需要注意的是，對于伴有膽道阻塞、尿毒症、嚴重肝腎功能損害或胰腺腫瘤的患者以及發燒、出血病症、陰虛火旺者皆不宜吃雞蛋。

綜合：養生中國、生命時報

編輯：葉芳芳

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