打荷,中廚部崗位之一,負責将砧闆切好配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐子烹制、協助廚師制作造型。簡單的說,就是廚房裡面的全能選手,也是一個雜工,幫廚師打雜,什麼都要會,什麼都要了解,但什麼都不是一把手。
這個聽起來不太被重視的職位,卻是後廚最重要的一項工作之一。這個職位,把控着流程的時間、出菜的先後順序,以及是否順利成菜的關鍵!
打荷裡的“荷”原指“河”,有“流水”的意思。所謂“打河”,即掌握“流水速度”,以協助炒鍋師傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。
“打荷”又稱“打圍”、“鋪案”、“掐邊”等,它的專業術語又稱“熱菜助理”。這個職位源于粵菜,最初的目的是為廚師減輕負擔。
這個職位還有另一種意思:
負責菜品出鍋後的型,也就是質量,給出可以的視覺感受,比如碼盤等配菜工作。所以,打荷的重要性就是一盤菜的靈魂!
如果剛進廚房不分到水台的人,一般都會被分在打荷線,在廚房裡也叫這條做中線,因為它在砧闆線和爐頭線之間,隔着一條打荷台,站在爐頭師傅的後面,所以能一直不斷地在師傅後面盯着學習,和爐頭是一種直接的師徒關系。
打荷負責将砧闆的各類材料,按照菜單分到荷台上面,讓前面的師傅烹調;爐頭把菜炒好之後,打荷又要負責把菜整理好并擺好裝飾;然後将成品送到地哩台,讓傳菜員把菜送到樓面去。因此打荷仔可以在廚房裡面轉來轉去,工作多姿多彩而且學習的機會也多。
一般在空閑時,爐頭師傅都會教自己喜歡的打荷仔更多的烹調技術,也會讓一些做得好的打荷仔在非高峰期時,上爐炒一些簡單的菜,等手藝過了關,就會調到爐頭線上面。而一些制度好的酒樓,甚至會允許打荷将砧闆或者爐頭做得不好的成品退回。所以同樣是新人,打荷仔要比水台仔神氣得多,平均工資也會高出一點,而打荷的線長行話叫荷王。
打荷人員配置因炒鍋師傅的數量而定,一般一個炒鍋師傅配備一個打荷,大型酒樓的打荷會多一兩個,作為機動人員便于調配。
按工作能力,打荷依次分為:頭荷、二荷、三荷直至末荷。
1、負責菜肴烹制前傳遞和烹制後的美化工作。
2、備齊每餐所需餐具,并保持整潔。
3、按上菜和出菜順序及時傳送切配,以及烹制的原料和菜肴。
4、提前為烹制好的菜肴準備适當的器皿。
5、配合爐竈師傅出菜,保證菜肴整潔美觀。
6、嚴格遵守食品衛生制度,杜絕變質菜肴。
7、随時保持工作區域衛生和個人衛生。
8、完成上級交辦的其它工作。
1、調料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜肴給“爐竈”烹調,輔助爐竈廚師進行菜肴烹調前的預制加工,如菜料的上漿、挂糊、腌制,清湯、毛湯的吊制。
2、餐盤準備、盤飾、菜肴裝盤,輔助爐竈 廚師進行各種調味汁的配制等。
由于打荷崗位,對于廚房正常生産秩序的運轉和促進菜肴質量的提高,起着一個非常重要的作用,所以很快,便在内地中餐廚房迅速傳播,并被廣泛接受。
打荷人員日常工作流程一:1、将消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置,将幹淨筷子、擦盤子的幹淨毛巾放于打荷台的專用盤子内,所有用具、工具必須符合衛生标準。
2、消毒過的各種餐具放置打荷台上或儲存櫃内,以取用方便為準。
3、按餐廳中的《原料質量規格書》中規定的質量标準,對領取的當日所需要的各種調味料進行質量檢驗。
4、配合占竈廚師添加、補充各種調料。
5、需要自制的調味醬、調味油,協助占竈廚師按各餐廳制定的《标準菜譜》中的規定的用料比例和調制方法進行調制。
6、按《料頭切制規格》規定的标準和要求切制料頭,并将切好的各種料頭放入固定的料頭盒内,料頭的種類和數量應根據實際需要準備,每種料頭要求大小、粗細、長短、厚薄一緻。
7、按要求調制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。
8、開餐後,接到主配廚師傳遞過來的菜料,首先确認菜肴的名稱、種類、烹調方法及桌号标識,看是否清楚無誤碼。
9、确認工作結束,按《标準菜譜》的工藝要求對應進行腌制、上漿、挂糊等對原料進行預制處理。
10、按主配廚師的傳遞順序,将配好的或經過上漿、挂糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占竈廚師烹調加工,如果接到催菜的信息,經核實該菜肴尚未開始烹調時,要立即協調占竈廚師優先進行烹調。
11、在占竈廚師烹制菜肴的過程中,打荷廚師應根據菜肴的出品盛裝要求,準備相應的烹調時,要立即協調占竈廚師優先進行烹調。
12、對占竈廚師裝盤完畢的菜肴進行質量檢查,主要檢查是否有明顯的異物等,檢查過程要迅速、認真。
13、根據審美需求及菜式格調,對裝盤的菜肴進行必要的點綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處,以不破壞菜肴的整體美感為宜,并要确保菜肴的衛生安全。
14、将烹制、盤飾完畢的菜肴經過嚴格的感官衛生檢查,認為合格并确信無疑後,快速傳遞到備餐間,交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴,應特别告知傳菜員。
A、例會
1、檢查好儀容儀表,準時參加例會,點到。
2、認真聽取會議内容,關于打荷前一天出現的工作問題及今日的工作安排和注意事項(如:宴會準備,人員衛生)。
B、餐前準備(9:10--10:30)
1、餐具的清點整理和協助爐竈準備
2、餐具盤飾和小料及自己用具的準備
3、10:30--11:00 員工餐時間
4、值班人員待正班人員用餐結束後方可離崗用餐
C、開檔營業(11:00--13:20)
1、花草由荷王負責或指定人員負責,按每天的用量準備,如:法香、自制蘿蔔花、鮮花組花、巧克力飾品等。
2、花草必須隔放,加冰水,上蓋毛巾,保持新鮮
3、根據竈台需要,各打荷人員要積極索取,做到少備,勤備。
4、各打和人員各爐竈師傅的需要,把調料缸加至三份之二滿。
5、檢查所有用具是否到位,特别是宴會,由荷王統一協調,控制上菜順序和上菜速度。
6、每位打荷人員開檔時必須準備毛巾兩條,筷子一雙。
7、荷王機動協助,各打荷人員休息或請假由荷王進行安排。
D、收檔
1、清理台面各調料、小料衛生,把打荷台,台内台外全部擦拭一遍,調味品上蓋。
2、打掃本區域衛生,保持幹淨無積水。
3、把所有使用過的毛巾、筷子、打荷工具洗淨,擺放整齊。
4、把所有花草進行清洗,放置保鮮櫃保鮮。
5、由各位打荷打掃本崗位衛生,值班人員負責收尾衛生(地面及值班時加工區域的衛生)。
1、值班人員負責收檔時地面衛生和垃圾桶清理。
2、廚房地面保持幹淨,幹燥無污水。
3、垃圾不能滿出垃圾桶三份之二。
4、打荷台裡的餐具必須按規定擺放。
5、一位打荷跟一個爐竈師傅。
6、把荷王分過來的菜按照要求,送至炒鍋師傅後面。
7、把配菜盤按照下鍋順序排好、整理、擺盤、擦盤、圍邊、對單夾子。
8、保持打荷台面整潔。
9、上菜時服從荷王指揮,對“先上”、“停上”等,打荷人員要互相配合。
10、一切事務服從荷王安排,做到無條件服從。
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