一杯咖啡的量，多少才合适

你覺得一杯咖啡的量多少合适？250ml？300ml？我們當然知道不同的品牌，不同的定位，他們的杯量是不同的。

常規的意式咖啡，比如拿鐵、美式、摩卡等，價格從20-40元不等。在這個價格上，我們可以買到的飲品，豆漿、果汁、奶茶、果茶，杯量應該都在300-500ml，甚至還有以L為單位的。但除連鎖品牌外，大部分意式咖啡的杯量在250ml-350ml之間。

我想不少咖啡店都有接到過杯量太少的抱怨。這長期以往的矛盾，顯然是因為商家和消費者還沒有達成友好共識。再加上近兩年小杯量的趨勢，顯得愈發“過分”。我經常可以看到180ml,150ml的dirty。杯中的咖啡液與牛奶形成鮮明對比，在杯子上下各占半壁江山，非常好看。

還有用非常珍貴的冠軍拼配或瑰夏做的澳白，店家甚至還特地為此産品定制了出品杯。大幾十元，120ml，我一隻手就可以把它藏得完全看不見，最方便的應該是不用提醒客人趁熱三口喝完了。但其實，市場上不少客人拿到這種小杯量咖啡隻會眉頭緊鎖，一臉困惑，就和我第一次點意式濃縮，看到端上來小杯子時候的表情一樣。

有那麼多咖啡店願意這麼做，那當然不是為了把客人趕走。究其原因，是因為我們現在能喝到的咖啡豆品質越來越好了。從業人員都想把自己可以體會到的好咖啡傳達給客人。

一份或者雙份濃縮液隻有在30-60ml左右。為了讓客人可以強烈地感受到咖啡獨特的風味，咖啡與牛奶的比例越來越小，所以杯量才會越來越小。而價格的提升其實是因為咖啡豆品質的提升。有的時候一杯350ml的咖啡用的咖啡豆可能和120ml的咖啡用的咖啡豆是一樣多的，但是它的咖啡豆價格卻可能隻有120ml咖啡用的咖啡豆的1/10。所以在杯量減少這麼多的情況下，價格卻反而高了很多。

那作為商家，到底該選擇怎樣的杯量？這也是我了解到很多咖啡館主的困擾。我想，選擇多大的杯量，應該取決于我們店鋪客人的定位。所以，我們得先有一個客戶畫像。

願意喝高品質高價格小杯量咖啡的客人，當然也有，比如我。巴拿馬艾利達莊園日曬瑰夏SOE讓我魂牽至今，100元一杯的價格，我隻能說，再給我一次機會，我還是願意為它買單。這一部分客人的特點就是，品質要求高，對咖啡有一定的了解，一旦能夠滿足他們，很有可能就會變成你的死忠粉。要吸引他們，需要店家儲備好足夠的專業知識和實力。因為這部分客人的占比其實不大，所以沒兩把真刷子，沒辦法靠吃這種飯生存下去。

還有大部分客人需要的是功能性飲品。他們的包容度相對較高，對品質的要求，或者說對咖啡的認知，并不成熟。不知道到底哪個是好的，哪個是壞的。但他們看得出哪個多，哪個少。他們想要的往往是大杯量，快速出杯。

給這部分客人提供品質較好的咖啡豆，例如埃塞俄比亞SOE之類的豆子，可能他們不僅會嫌杯量小，還會嫌難喝，因為那不是他們認知中咖啡的味道。他們想要的醇厚度，烤堅果類的香氣（可能他們自己也不知道），甚至一點苦味都嘗不到。他們更加沒有辦法清晰地分辨出咖啡師描述的風味。

我想要寫這篇文章的靈感，主要來自于我自己店内的杯量的變化。常規拿鐵從220ml降到200ml，到現在外賣杯量準備上300ml。

作為還會售賣咖啡豆與課程的咖啡師，我更想給客人分享他「可能」喜歡的風味。不喜歡也沒關系，但我想多給消費者創造一些去嘗試不同風味咖啡的機會。所以我店内常常會準備五種以上的意式咖啡豆。我這種既想分享風味，又想有銷量的，大概就是長輩眼中的高不成低不就吧。

相信很多咖啡從業者都有想改善咖啡消費環境的熱情，至少，都有過。我在持續做的過程中學習到，在影響力足夠大的時候，做一些事往往會更方便。比如我之前去普洱，當地司機都不知道他們本地有種植咖啡，但《一點就到家》一部電影就能夠讓很多人知道中國也有好咖啡。再比如瑞幸，讓更多的消費者聽到了花魁這個詞，即使這已經是花魁這支咖啡豆在國内咖啡市場的第五個年頭了。

所以，想做多大的杯量，先确定自己想服務怎樣的客戶群吧，也要想想自己到底想做什麼。

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