上次說到了商号三怪的——老鼈特醋，那麼今天我們就來說說柿子醋。柿子醋是一種用成熟柿子釀造出來的醋。
釀造曆史
柿子醋的産生是在糧食醋之後的北宋。
據山西省《新绛縣志》記載：新绛縣栽培柿樹曆史悠久，生長百年左右的老柿樹多見于偏僻鄉村，柿樹為新绛縣主要經濟林木之一，柿子除可以直接食用外，還可以加工成柿子酒、柿子醋、柿餅等。
當時的河南省西部有個叫做陝州的地方，陝縣當地盛産柿子，偶然機會開封的大臣在當地巡查，發現當地人民有自己釀醋的習慣，嘗之：酸味醇厚，略帶果香；觀之：清澈，略帶是柿紅；聞之：酸甜，略帶酒香。
遂帶至汴梁進宮給皇上，皇顔大悅，遂被封為：貢醋。貢醋後人賈氏不斷傳承，并且釀造曆史也逐漸擴大到附近晉豫陝等區域。
釀造方法
傳統柿子醋的釀造方法，是手工采摘自然成熟無損傷的野生柿子，經清洗自然風幹，放入傳統大陶缸裡，悶缸密閉，經歲月自然發酵釀制而成。
由經驗豐富的釀造師全程把控，嚴格遵守節氣時令，工序繁瑣複雜，釀造出來的柿子醋，風味獨特，口感渾厚，色、香、味俱佳，且在空氣中久置易産生醋膜（醋酸菌及酵母菌的凝聚）。柿子醋釀造技藝入選渭南市第五批市級非物質文化遺産保護名錄。
筐淋法與缸悶法
柿子醋一般采用筐淋法或缸悶法。
筐淋法是将洗淨的柿果放在幹淨的筐内，将筐放在缸口上，數天後果面生出一層白毛，進行醋酸發酵，柿果軟爛，酸汁逐漸流入缸口，再過幾天即可成醋，此法柿子醋因為口感很差，農戶基本不食用此法生産的食醋。
缸悶法也叫缸（甕）式釀造方法。以當地盛産的成熟尖柿為原料，五谷雜糧制作老曲，将柿料倒入缸中，使其自然發酵，6-9個月之後即生出醋汁。甕式釀造法釀制的柿子醋酸味醇厚、風味獨特、回味悠長，現在多數用缸悶法制作柿子醋。
缸悶法要通過用五谷雜糧制作老曲、采果、滅菌、發酵、淋汁、封缸、窖藏等十多道工序制作而成，柿子醋在釀制過程中，人工幹預少，無須加入酵素或醋酸，保留了更多的原汁原味，果香濃郁，口感層次高。
柿子醋中含有大量醋酸及乳酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋果酸、氨基酸，經常飲用，可以有效地維持人體内PH值的平衡，從而起到防癌抗癌的作用。還可以降低人體血糖、降低高血壓，對一些體質虛弱的人有很好的療效。
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