來源：大河健康報

河南省食品檢驗研究院 潘婧文

今年央視3·15晚會曝光湖南嶽陽君山區、華容縣5家蔬菜加工企業收購、生産的“土坑酸菜”衛生狀況堪憂。市場銷售的酸菜等腌制菜還能不能購買食用？如何選購優質的腌菜？

蔬菜腌制是中國應用最普遍、最古老的蔬菜加工方法。蔬菜腌制是一種利用高濃度鹽液、乳酸菌發酵來保藏蔬菜，并增進蔬菜風味的方法。腌制蔬菜可以分為兩大類，一類是發酵性腌菜，包括半幹發酵性腌菜，如榨菜和冬菜等；濕發酵性腌菜，如泡菜和酸菜等。一類是非發酵性腌菜，如鹹菜、醬菜和醋漬菜等，是用濃厚的食鹽腌制，使微生物難以繁殖而達到經久保藏的目的。

自制腌菜雖然從安全放心的角度來講是不存在問題的，但是也要注意腌菜食用前最好用開水浸泡，但是切忌泡太久，最好不要超過8小時。腌制的時候注意鹽的濃度，濃度不夠，細菌容易繁殖，菜容易爛。腌菜的時候可以放點維生素C、蔥、姜、蒜、檸檬汁等，降低亞硝酸鹽含量。

腌菜最好在腌制20天後食用，因為此時亞硝酸鹽含量較低。腌制好後應盡快食用，不宜久放。腌制好的腌菜最好放在室内陰涼的地方，避免陽光直射，以防受熱腐爛。

不管是自制腌菜還是購買的預包裝腌菜制品，歸根結底消費者還是希望吃到安全放心的食品。

根據省内關于醬腌菜的抽檢數據可以發現，2020年~2021年抽檢的上百批醬腌菜預包裝産品，僅檢出一批防腐劑超标，其他項目如重金屬污染物、大腸菌群等安全性指标均合格，因此從産品的安全性角度上來講，通過正規渠道購買的預包裝腌制蔬菜産品還是可以放心食用的。

作為市場監管部門，對含有多個不同執行标準的預包裝産品應該加強監管和檢測力度，全方位保障人民群衆的飲食安全。

對于預包裝的腌制蔬菜，消費者在選購時要注意從包裝和外觀去鑒别産品的好壞，不買脹袋、标簽不全、生産日期打印模糊、産品變色無光、發黏，甚至有白色菌膜點的産品。如果聞不到醬腌菜特有的香氣，甚至有酸敗和黴味等異味，勿購買。

此外，優質的醬腌菜滋味鮮美、質地脆嫩、有鮮香味，劣質産品有苦澀味。

提醒廣大消費者，腌菜炖熟煮透了才可以食用，任何酸類活菌産品在沒有加熱煮熟前，都會變質繁殖，特别是家庭自制的腌菜如果多次取出，也會将雜菌帶入腌菜缸中，導緻雜菌大量繁殖，所以酸菜要煮熟食用。

如果長期貪食質量差、食品衛生差，黴變、腌漬時間短的酸菜，則可能引起泌尿系統結石等疾病。

腌菜作為開胃菜還可以，但作為主菜或替代新鮮蔬菜就不妥了。吃腌菜時最好同食新鮮蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鮮橘、柚子等。這是因為這些果蔬中維生素C能與亞硝酸鹽發生還原反應，阻止緻癌物質生成。

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