秦淮春水蘆蒿香

無論寒意再怎麼料峭，早春的陽光，終究無可遮攔地從樹梢滲到田野，再到湖畔灘塗，令那些經過一冬沉澱的野菜，紛紛從泥土裡伸出鮮嫩誘人的綠葉，把原野潤染得如錦似繡，撲鼻的清芬，不絕如縷地撩撥起人的嗅覺來。其中，香味最為馥郁的，當屬那彌漫在南京人記憶中、氤氲在心田裡的蘆蒿。

蘆蒿，也稱蒌蒿、藜蒿、水蒿、柳蒿、雷蒿等，是一種叢生于湖澤江畔的野生菊科植物。古名蘩，中國最早的詩歌總集《詩經》有雲：“春日遲遲，卉木萋萋，倉庚喈喈，采蘩祁祁。”作為春蔬上品，蘆蒿碧綠的葉細長狹小，有一種工筆之美。而白裡泛青、青中透紅，豆芽般粗細的嫩莖，滋味佳絕，雖不及芫荽濃烈，卻比荠菜更馥郁。因此，它在古代便成為人們的食用之菜，在北魏《齊民要術》及明代《本草綱目》中均有記載。人們評價蘆蒿，用得最多的詞就是清香，這與它的生長環境息息相關。蘆蒿離不開水的滋潤，春水加泥土，賦予了它獨特的香氣。那是一種來自原野的鮮美與清香。不誇張地說，小小一根蘆蒿，幾乎彙集了春之精華。對于蘆蒿，“老南京”始終有特殊的情結。且不說，民間将之位列金陵“八野”之首；也不論在每到蘆蒿上市時節，坊間便有“無蒿不成席”之說；最能說明其特殊地位的，還是史料《正德江甯縣志》中明确記載了蘆蒿作為貢品：“蒌蒿出安德鄉，歲薦新…… 多生江邊湖濱， 金陵人春初，與筍同拌肉食之，最為美味，碧如玉針，嫩不須嚼，良于他方所出。”“薦新”，是古時每月初一向祖先祭獻新鮮時令食品的禮儀。顯然，在南京人的心中，蘆蒿是祖先才能優先享用的時令食物。蘆蒿的吃法多樣。楚辭《大招》曰：“吳酸蒌蒿，不沿薄中。”它指的是吳地人用蘆蒿腌制成的一種酸菜，用來招魂敬神，時至今日，腌蘆蒿仍是金陵的老吃食。清人童嶽薦在《調鼎集》中，則記載了涼拌蘆蒿的做法：“拌蒌蒿，滾水焯，加醬油，麻油拌。”蘆蒿有一個特點，無論怎樣加以料理，它們都新綠不改，猶如根根碧玉針簪般，活色生香地展現出瞬息萬變的盈懷春意。而要說到最常見的吃法，還是炒食。蘆蒿單獨清炒，極能體現蘊含泥土氣息的清香，和浸染着微寒春水的脆嫩。特别是在進食了肥膩之後，來一道清炒蘆蒿，絕對當得上最美妙的平衡。當然，蘆蒿也能搭配其他食材，比如臘肉、蝦仁、辣椒等，炒出各式清香可口的菜肴。而别出心裁地将之與臭幹子同炒，更是成就了一款在南京家喻戶曉的地方名菜。本人初識此菜之美，是十多年前，到南京出差時，被客戶帶到一家飯館吃飯。席間有菜一道，如雪般的白瓷掩映着青蔬的翠綠，配上灰黑的恰似暈染開來飛動的草書般臭幹子，再點綴以幾絲紅椒，瞧着就令人食指大動。用筷輕夾間，一種來自山野田園的獨特馨香便撲鼻而來。搛來嚼之，纖細而又肥滿，多汁如蘆筍，生脆似水芹梗。最别緻的，是它獨具的讓人平心靜氣、很江南的清芬味兒。那種感覺，真像把春天都含化在了嘴裡，頓時令人心境澄明。配着柔韌韌、軟綿綿，很有咬頭的臭幹，清馨與酵臭相濡互補，竟渾然一體地糅合出一種更為濃郁的悠長清香。聽同席的客戶介紹，蘆蒿有水陸兩種，形狀相似，但水生者氣味較香，質地也更脆嫩。在南京八卦洲這個有秦淮風雨的洗禮、有長江之水的滋潤、有鐘山靈氣的沐浴的小島，出産着高品質的蘆蒿。“老南京”将這天賜的佳蔬，掐成寸段，清水浸去澀味後，用鹽漬少時。熱鍋辣油，将它們倒入鍋中略煸去水分，再佐以本地特有的硬質臭幹子（切成絲），在鍋内略翻幾下，即可盛盤。人坐在餐桌前，一邊聽着客戶的講訴，一邊輕輕咀嚼這從先秦文字裡走來的春野水湄之蔬，間或再想想古人那些清麗動人的詩句，心中萦回起一種古典情愫的同時，江南煙雨味的南京之春，便在眼前這蘆蒿香裡，越來越鮮明……

春來品鮮魚糍面

馬鲛魚，又名鲅魚。作為魚類中的兇猛一族，其口大吻尖齒利，加之流線的形體、極快的遊速，能像陸地上的獵豹般追殺魚蝦，故長了一身肥滿之肉，民間有“山有鹧鸪獐，海裡馬鲛鲳”之說。馬鲛魚的市場價起伏較大，平時價格低廉，甚至會讓人感到有損大海的海格。然一到清明前後，它們便顯露出不尋常的一面，搖身一變，成了深受老饕追捧的“魚中極品”，閃耀出奪目光芒。

馬鲛魚屬近海溫水性洄遊魚類。每年四五月份，會從東海遊到甯波象山港海域來繁衍後代。記得早年一到此時節，象山港一帶的海面上，來來往往都是捕撈馬鲛魚的漁船。而漁市上，裝滿漁獲的籃子，更是綿綿不斷，甚為壯觀。在這個特定時間捕撈的馬鲛魚，通體泛着藍綠色曼妙光澤，魚體結實而富有彈性，肉質鮮美，厚實少刺。為了區别于其他季節、海域捕獲的馬鲛魚，象山人稱之為“川烏”。馬鲛魚的烹法諸多，尤其對于從小在海邊長大的象山人來說，它們全身都是寶，坊間流傳着這樣的俗語：“象山港裡馬鲛魚，清明前後正當時。魚頭魚尾鹹齑煮，中間魚身‘抱腌腌’。屋裡人多買一條，人少一段嘗嘗鮮。”可稱将馬鲛魚物盡其用。然就本人而言，最鐘意的還是當年到象山時，在友人老方家中嘗到的那口魚糍面的美妙滋味。靠海吃海的象山人，最擅長利用海鮮創造美食。單一的原材料，在心靈手巧的象山漁嫂手中，便能烹出千變萬化的魚滋魚味。譬如一款颠覆了傳統面食加工方法，别出心裁地采用魚肉和番薯（紅薯） 粉，靠着一錘一錘純手工敲打出來的魚糍面。魚糍面，象山大小賓館酒店都有供應。隻是那種市售物事，多為機器制作，無非在面裡摻些魚茸罷了。因此，口味地道的魚糍面，并不出自餐館，而在象山人家的尋常飯桌上。記得那一年，正是萬物複蘇大地萌動，樹木花草一派欣欣然的春日。陽光照在身上，整個人都變得活泛起來的同時，對美食的向往更迫切了幾分。而對于講究什麼時節吃什麼魚的象山人來說，此時若有朋友來家裡做客，一盆透骨新鮮的馬鲛魚照例是餐桌上的“标配”。當日我嘗到的魚糍面，就是老方特意做的。出于好奇，我還仔細觀察了洗、切、煮（蒸） 的整個過程。聽老方介紹，做魚糍面的關鍵是原料要好。既然沾了海鮮，“鮮”是關鍵，所用馬鲛魚務必新鮮。此外，對魚的大小選擇也有講究，最好個體在兩斤左右——魚太小，成品不滑嫩；魚過大，肉質老，不爽口。與一般魚從腹部入刀不同，馬鲛魚從背部剖開成兩片。别看挺大一條魚，内髒部分卻很小，與偌大的魚身相比，幾可忽略不計，加之沒有魚鱗，這也是馬鲛魚的奇妙之處。老方将去除内髒、魚鰓與鳍的馬鲛魚，洗淨血水，拆去頭、尾，用刀子斜着把厚實的魚肉刮下來，再剔去魚皮、魚骨和魚刺，用刀背剁成魚茸後，加少許鹽和黃酒，多次翻折、剁拌。據說，這般連續有力地揉打，會讓松散的魚肉變得富有彈性而粘連。待魚茸被揉打得極其松軟且擠滿空氣時，老方将之搓成雞蛋大小的魚丸，拍上少量番薯粉，用擀面杖一錘一錘地敲打成晶瑩透亮、薄如紙張的片狀，放入沸水中汆熟，撈起切成條狀，過冷水漂涼。竈上點火，将事先切好的豬肉絲、榨菜絲、青筍絲、胡蘿蔔絲，倒入鍋中，加入豬油、鹽煸炒至七八分熟，再加入魚條和用魚骨熬制的鮮湯，開大火燒煮三分鐘。“說魚糍面是面，它确實符合面食條狀的特征。但它又和普通面條湯湯水水的形式不同，是以薄糊狀呈現。”老方一邊說着，一邊用水澱粉給鍋中食物恰到好處地勾個芡，最後淋上香油，撒點胡椒粉——一來提香去腥，二則封住熱氣，使魚糍面的口感更好。一道家常卻隆重的魚糍面大功告成，便可大快朵頤了。一碗端上桌的魚糍面，白光瑩潤，清新動人，氤氲着剛出鍋的撲鼻香氣。趁熱吃一口，魚肉鮮美，番薯粉的細滑又掩蓋了馬鲛魚略顯粗糙的肉質，賦予其更為爽嫩的口感。加上各種食材荟萃，更是拔高了整碗面的味覺層次。暢快滑入食道時，那種“潤物細無聲”的體驗，絕不是僅用一個“鮮”字就可描繪。

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