勾芡的5個作用?增加菜肴湯汁的黏性和濃度許多菜肴在烹饪時，加入一些湯水或液體調味品（如醬油、醋、料酒），同時原料在受熱後也有一些水分溢出，成為菜肴的湯汁而這些湯汁因過于稀薄，不能附着在原料上，影響入味勾芡之後，湯汁增加黏性和濃度，使湯菜融合，味美入味，今天小編就來說說關于勾芡的5個作用?下面更多詳細答案一起來看看吧!
增加菜肴湯汁的黏性和濃度。許多菜肴在烹饪時，加入一些湯水或液體調味品（如醬油、醋、料酒），同時原料在受熱後也有一些水分溢出，成為菜肴的湯汁。而這些湯汁因過于稀薄，不能附着在原料上，影響入味。勾芡之後，湯汁增加黏性和濃度，使湯菜融合，味美入味。
保持菜肴焦脆、滑嫩的狀态。這種作用在熘菜中最為明顯。如焦熘菜的特點是外香脆、内軟嫩，如果調味汁不經勾芡，就會直接滲到原料表面，使已經炸得香脆得原料回軟，破壞了外香内軟的效果。調味汁經過勾芡以後，由于澱粉糊化變得濃稠，裹在原料表面上的芡汁就不易滲入，保持菜肴的風味特點。
使湯菜融和，主料突出。這種作用主要表現在湯菜上。有些湯菜的湯水較多，原料本身的鮮味和調味料的滋味都溶解在湯汁中，但是湯、菜分家，不能融和在一起，喝湯鮮美，吃菜味淡。經過勾芡以後，由于澱粉的糊化作用，增加了湯汁的濃度，使湯、菜融和在一起，不但增加了菜的滋味，還産生了柔潤滑嫩的特殊風味。又由于勾芡以後湯汁變濃，浮力增大，主料上浮，突出，改變了見湯不見菜的現象。
使菜肴的形狀美觀、色澤鮮明。菜肴經勾芡之後，由于增加了湯汁的黏性和濃度，芡汁均勻地包裹在原料表面上，使菜肴的外觀豐滿美觀。又由于澱粉糊化後，産生了一種特有的透明光澤，使菜肴的色澤更加鮮明、豔麗。
增加了菜肴的保溫性能。
勾芡以後，菜肴的芡汁包裹在原料的表層上，就減少了菜肴熱量的散發，能較長時間保持菜肴的熱量，對菜肴口味等方面的質量起到了保護作用。
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