芋頭花：麻舌頭的嘗鮮菜

有些菜是為了人的生存而存在的，比如大白菜和土豆，總會擺在人們的餐桌上，有了它們我們就可以挨過漫長的冬季；

有的菜是為了告訴人們時節而生的，春天的香椿和竹筍，冬天的蓮藕和馬蹄，夏天的黃花菜，秋天的菱角，莫不如此；

有些菜是為了嘗鮮存在的，讓人面對餐桌可以發出“哇”的一聲驚歎。

芋頭花應該屬于第三者。

說起來也有意思，我第一次接觸正宗的芋頭制品，竟然就是芋頭花，而所有的感覺竟然是從“癢”開始的。在雲南的姨外婆家裡，第一次見到了它————紫色的像臘腸一樣的杆上。我去幫外婆摘菜，之後卻沒有聽外婆的話洗手，結果雙手就經曆了一種不停不休，又深入骨頭的癢，這就是我第一次嘗到芋頭花的味道。

芋頭君們在自家圓鼓鼓的球莖中塞滿了澱粉，可想而知，我們的祖先怎麼會放過這種高澱粉高熱量的食物呢？

雖說比不上小麥，水稻，玉米這些谷物界的大腕，但是芋頭确實為世界上1%的人口提供了維持生命所需的碳水化合物。

如今，市面上的芋頭個頭大小、口味都不盡相同，但是它們确實都來源于芋（Colocasia esculenta var. cormosus）這個球莖用變種，隻不過在建設自己球莖“倉庫”的時候略有差别罷了。

有的品種（魁芋類型）習慣修建大倉庫，于是隻有一個碩大的母芋頭，這種芋頭以荔浦芋頭和台灣槟榔芋頭為代表；

有的品種（多子芋類型）喜歡建設小倉庫，并且子芋還要比母芋好吃，代表性的種類有白荷芋，紅荷芋；

而另外的一些品種（多頭芋類型）幹脆搞平均化，不論子母芋頭長得都一樣，廣東的九面芋和江西的狗頭芋頭是其中的代表。

這些芋有白心的，有紫心的，還有紫白相間的槟榔心的。這些紫色都來源于花青素。如果要用紫色芋頭（紫薯同理）做餡料制作甜品，務必要避免用堿，否則花青素在堿性條件下就會變成墨藍色，讓人大倒胃口。

不管長得如何，芋頭中都有黏糊糊的汁液，也有能麻人口舌，癢人四肢的能力，那是當然，芋頭們怎麼肯輕易放棄自己辛辛苦苦積攢的澱粉呢？

麻舌頭秘密武器

芋頭們的秘密武器就是汁液中讓人發癢的物質——草酸鈣針晶。

曾經有一則流言就是關于草酸鈣的——豆腐裡面含有鈣，而菠菜裡面含有草酸，所有兩者結合能形成草酸鈣，會在我們體内形成結石。

其實，形成草酸鈣倒是不假。不過，不用驚慌。這種形成沉澱的草酸就不會再進入我們的血液，當然也不會跑到尿道裡形成結石了。

可是問題來了，為什麼我們喝菠菜豆腐湯的時候沒有感覺到麻嘴呢？那裡面不是有草酸鈣嗎？

其實，答案很簡單，那是因為菠菜豆腐湯裡的草酸鈣同芋頭中的草酸鈣形态不同，芋頭中的草酸鈣會形成針狀的晶體，正是這些晶體會刺激我們的皮膚和各種粘膜引起瘙癢，甚至是水腫。

但，這并不能阻止老饕們的嘴巴。人類通過蒸煮烤等熱處理手段，成功馴服了芋頭中的草酸鈣針晶，并且順勢把芋頭花也被納入了人類的菜譜之中。

順便吃的花和葉

芋頭開花并非常見的事情，我們吃的芋頭開花其實來自于一種叫紫芋的植物（Colocasia tonoimo，有些人認為紫芋是栽培芋的祖先，而有些研究人員更認為紫芋本來就是一種芋，兩者的明顯差别在于紫芋的花葶是紫色的，而芋頭的是綠色的）。

更确切地說吃的是這種植物的花葶，至于真正的花在烹饪之前就被摘掉了。去除真正花的原因是裡面的草酸鈣針晶的含量甚高，如果不去除，自然是要麻嘴巴了。這點倒有點類似于吃新鮮黃花菜的時候要去除花蕊一樣（因為含有高濃度的秋水仙堿）。

除去危險的部位之後，芋頭花就成了美味的材料。将蔥絲姜絲熱油爆香，處理好的芋頭花切段，然後混上切成條狀的茄子下鍋炒，待兩者略軟，就可以盛出來裝盤上鍋蒸軟即可。

有朋友會問，不用開花結果，那麼多的芋頭又是如何長出來的呢？

這個不用擔心，芋頭們有強大的克隆能力，當你春天種下一個芋頭，秋天就真的能收獲不少芋頭呢。

這樣的繁殖方式倒是跟原來的土豆有幾分相似，所以土豆獲得“洋芋”這個别名也是有道理的。

除了花，芋頭的葉子也可以入菜。這可能是我碰到的最迫不得已吃的菜了。

那還是在貴州西南做實驗的時候，一個多月的時間裡，幾乎碰不到青菜，每天餐桌上隻有大肉着實讓人痛苦。于是保護站院子裡的幾棵芋頭就成了我們的救星。

砍掉芋頭的葉子摘去葉片，隻留下肥厚的葉柄，再撕去葉柄的外皮，切段焯水就可以當火鍋中的一道菜了。至于口味兒，就像是有點兒菜味兒的海綿，嚼在嘴裡第一口還有點菜的感覺，再後來就是味同嚼蠟了。

不能碰的海芋

有些鮮可嘗，但是有些草卻是不能碰的，比如說跟芋頭長得特别像的海芋（Alocasia macrorrhiza）。

說海芋，我們可能又有些陌生，但是它有另外一個我們熟悉的名字——滴水觀音。在夏日潮濕的清晨花卉市場裡，“滴水觀音”的葉片邊緣真的會有滴滴晶瑩的水珠冒出來。

有傳聞說，千萬不能觸碰這些“滴出”的液體，否則會中毒。

其實，植物吐水并非海芋的專利，西紅柿的秧苗在水分充足的時候一樣可以吐水。這些水滴中除了微量的礦物質和氨基酸，幾乎都是水。所以，“水滴劇毒”隻是個流言罷了。

但，這并不意味着海芋是個善茬，我們絕對不能對它們掉以輕心。因為，這些植物體内的草酸鈣針晶要比芋頭裡面的多得多！芋頭中的毒素可以通過加熱處理幹淨，但是海芋中的不能消除，稍不注意就會中招！

海芋與芋頭不僅葉子相像，連球莖都相像，所以誤食海芋的事件并不鮮見。2008年11月，廈門晚報報道，當地有5位小朋友把海芋當成芋頭烤來吃，結果嘴巴腫的像香腸，幸好搶救及時才脫離了危險。無獨有偶，香港在2013年就有10起因誤食海芋引發的事故，所以，嘗鮮還是悠着點。

那些冒名的芋

同芋頭一樣，魔芋（Amorphophallus rivieri）也是我們餐桌上的常客。它一度被奉為健康靈藥，減肥聖品，說起來就像真的有魔力一樣。

我第一次在野外看到魔芋的植株真的感覺有點魔幻，大多數植株隻有一片傘狀葉子，葉柄上面還有迷彩花紋。它們像芋頭一樣的塊莖埋在土層之下等待人們去發掘。

泰坦魔芋真的很魔幻，一般可以長到2-3米

說起來，魔芋跟芋頭還是表親，它們同屬天南星科的植物，隻是魔芋并不像芋頭那樣整塊出現在我們的餐桌之上，而是已經被加工成了各種制品——魔芋豆腐，魔芋粉絲，魔芋結等等。

不管是哪種制品，咬在嘴裡的第一感覺就是，這東西真的不是肥肉麼？

它們還真的不是肥肉，并且跟肥肉的成分完全不同。

魔芋制品中所含的主要成分是魔芋多糖，跟海帶的成分倒是接近，這類物質很難被我們消化吸收，在帶來一定的飽腹感的同時，還能刺激腸胃蠕動，所以把它們當做減肥食品倒也合适。

除了芋頭，魔芋，芋頭花，我們生活中還活躍着一種叫芋非芋的植物。除了名氣最大的洋芋（土豆），香芋（Dioscorea alata）大概是排名第二的植物了。

香芋可并非是有香味兒的芋頭，從分類上來說，它們跟芋頭根本不搭邊，倒是跟鐵棍山藥是一家子——同屬于薯蓣科的植物。

香芋隻适合生活在濕熱的熱帶區域，東南亞是其主要産區，在我國大部分地區并不多見。

另外需要說明的是，香芋本身就是紫色的，香味兒也來自于自身。粉嫩的質地，特殊的香氣，加上天然的紫色，天生就是為甜品準備的。還是要提醒一下，要想維持靓麗的色彩，就千萬不要放堿面！

人類總有一種好奇的精神，正是這種精神，讓人類成為地球上迄今為止最成功的物種。

但是，如果不顧前人的經驗，任意擴散好奇心的話，那就不是好奇，而是無知了。

嘗鮮也要适度。

文/史軍

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