炎炎夏日，即便是滿桌子的美味珍馐，恐怕都抵不過一份面給予的清爽和快樂。

涼拌面并非現代産物，而是有着上千年曆史的傳統食物，在古代被稱為“冷淘”，聰慧的古人面對夏季的高溫，從熱鍋中撈出的面條放在冷水中浸泡、淘洗物理降溫後，再拌上植物油脂，防止了面條粘連、延緩了澱粉老化，入口也更為爽滑筋道。

冷淘“穿越”時間到了今日，不僅改了名字，也流向了更多地方，演變成各地獨特的夏日風味。氣溫在不斷升高，一定有不少的朋友開始對涼面有了饞意，在南北各地的特色涼面中，挑選出了7種獨具特色的介紹給大家，看看你最鐘意于哪一碗涼面。

夏日清爽的涼面到了東北地區，“涼”字換成了“冷”，改名為冷面。東北冷面好吃的地方不在少數，比如黑龍江的雞西大冷面、吉利通化的榆樹皮冷面、遼甯沈陽的西塔大冷面，但最有名的還要數吉林的延吉冷面，畢竟是我國的十大面條之一。

延吉冷面是朝鮮族的一種傳統食物，用荞麥粉加水經過反複揉壓而成，再從面條機中壓入煮鍋中。

煮熟後撈出過涼水擺入碗中，放上辣醬、辣白菜、黃瓜絲、熟雞蛋、牛肉片、蘋果片或梨片等等配料，撒上芝麻，淋上香油，最後澆上冷面湯。這湯看似普通，卻是用牛肉或雞肉熬成的，肉湯再經冷卻稀釋，加上多種調料調制成“冷面湯”。

通常冷面的湯上飄着一層冰碴子，這看來也不怪東北人稱其為冷面，一口下去，說不定真的會冷的人打哆嗦。荞麥面入口筋道爽滑，味道酸辣中帶着股鮮甜，牛肉、蘋果、辣白菜等各種配料吃起來口感層次極為豐富，夏天來上一碗真的是過瘾。

老北京人對芝麻醬是愛到了骨子裡，涮羊肉得蘸芝麻醬、喝面茶得淋上芝麻醬、吃燒餅得要麻醬燒餅，過夏天更是不能少了一碗麻醬涼面。

地道的老北京麻醬涼面，面條必須得是反複揉揣、抻出來的面，面條上了勁兒，入水煮出來光滑均勻、有韌勁。剛出鍋的面條要用涼水過上三遍，爽滑度瞬間提升，澆上精心澥好的芝麻醬，麻醬慢慢向面中滑落滲透，再來點炸好的花椒油，碼上早已切好的黃瓜絲，就可以開吃了。

人手一碗麻醬涼面，坐在胡同的大院裡，把麻醬和面條拌勻了，送入口中，芝麻的香氣瞬間上頭，解去了夏日裡的煩躁。面條勁道、黃瓜利口，隐隐的花椒香氣恰到好處地減去了麻醬的油膩感。一口接一口，不知不覺間見了碗底，擦擦嘴渾身舒坦，對于北京人來說，在炎熱的夏天沒有什麼事是一碗麻醬涼面解決不了的。

進入夏天，無面不歡的蘭州人，把吃牛肉面的時間勻出了一半給素涼面。淩晨，面館的師傅就開始忙碌起來，和面、拉面、煮面，面煮好後撈出拌上清油，再用風給面“降溫”，不同寬細的面條被整齊的排列在一起。

面做好了，與面搭配的素鹵子也要準備上，芹菜和胡蘿蔔切好，倒入面湯中煮出香味就可盛出。到了用餐時間，食客們紛紛走進店中，抓上一把涼面抖落開再放入盤中，盛上一勺子素鹵淋在面上，再來上一勺蒜汁、一勺辣子，有的涼面店還會再加上一勺濃郁的麻醬，吃的時候再根據自己的喜好決定加不加醋。

素涼面拌開，酸辣鹹香，面條散發着小麥的香氣，和菜完美地融合在一起，吃起來又有着清涼的感覺，被炎熱天氣壓制的食欲瞬間恢複，再來上幾串烤的香嫩的羊肉串，是專屬西北人的快樂和惬意。

常說“南米北面”是我國的飲食格局，實際上南方吃面也并不輸于北方，特别是四川，在南宋時期曾有“四川田土，無不種麥”的說法，四川也是小麥的主要生長地之一，因而四川人對面條也是十分喜愛，做出了很多經典的面食，雞絲涼面就是其中之一。

四川的雞絲涼面，面條要用堿水面制作，通過用機器制成的棍棍面放入沸水中燙熟，時間火候把握的要準，既不能煮的太輕夾生，也不能煮的太久過軟，煮好撈起擺放在案闆上要趁熱撒上熟菜油，抖散降溫，面條根根分明、金黃油亮。

晾涼的面放入碗中，配上黃瓜絲、胡蘿蔔絲、豆芽菜以及手撕雞絲，撒上花生碎、香菜。當然雞絲涼面的最後一步“澆料汁”，也是其靈魂所在，料汁要用辣椒、花椒、醬油、醋、蒜、糖等多種佐料調配而成，被料汁包裹的涼面麻辣香甜，還有鮮嫩的雞絲和爽脆的黃瓜等輔料做加分項，吃起來香辣過瘾。

炎炎夏日，當外地人千裡迢迢奔赴至重慶，排着長隊、汗流浃背地去吃火鍋和重慶小面時，重慶當地人早就跑到隔壁的萬州吃起了烤魚和涼面。

去到萬州不吃面，就等于白來，這是萬州人對自家面條的自信。萬州的水堿面比重慶市區内的面多了幾分柔軟在裡面，萬州的涼面則比其他的涼面多了一股“沖”勁在裡面，萬州涼面最與衆不同的地方就是裡面會放上芥末，這是萬州冷面的靈魂。

在萬州走進任意一家涼面店點上一碗涼面，看老闆把油亮金黃的面條從面筐中夾出，看老闆手起手落，醬油、醋、花椒油、辣椒油、白糖、蔥花等快速加在面中，再從一個專門裝芥末的罐子中盛出一勺黃芥末蓋在上面，一碗鮮、香、麻、辣、沖的涼面就可以開吃了。

佐料拌勻，嗦上一口面，各種香味一層層地沖破味蕾，涼面清爽柔和，小料濃郁刺激，最後還有着回甜，吃完涼意四起，怪不得能被稱為“傳奇冷面”。

風扇涼面是蘇州人過夏的“解暑神器”，再熱的伏天，來上一碗風扇涼面，熱氣就會被驅散開。蘇州的涼面和多數地方用的細面和棍棍面不同，他們的面必須是小闊面，也就是北方人常說的韭葉兒寬的小寬面。

闊面下水，在沸水中翻滾到面熟，撈出面過遍冷水，拌上油以免粘連在一起，接下來這步就是重中之重了，開始吹風扇。把面攤放在風扇下，讓涼風驅走面條中存留的熱氣，面條遇冷漸縮，質感慢慢地過渡到爽滑筋道。

被風扇吹得“涼快”的面條，澆上店裡冷面秘制的鹵汁，再倒上糟油或者蝦子醬油，最後配上江南地區吃面不可缺少的澆頭，雪菜、茭白也好，大排、肉絲、鳝絲也行，最終的成品還要食客說的算。涼面在鹵汁、糟油、澆頭的陪伴下，轉眼變得豐盛豪華起來，吃起來清涼鮮香，是蘇州人夏天的專屬味道。

山東臨清的什香面和山東人一樣樸實無華，名字中既不帶“涼”，也不帶“冷”，單聽名字根本猜不到它竟然是碗冷面。什香面，原名為“什錦面”“十香涼面”，面多是加了雞蛋、鹽和出來的，和好的面也不用機器軋制，一定要是手擀出來的才好，吃起來更筋道。

面要用地鍋和柴火慢煮，讓面最終呈現的口感達到平衡，不軟不硬恰到好處，煮好的面撈出過一下涼水。什香面的面條要好，鹵子更要好，要用十多種菜和調料來做“配角”，一般是四種絲、四種丁和兩種鹵子以及八種調料。面配上菜，滿滿的一碗，多“滋”多“彩”，吃起來色香味俱全，清香濃郁，好不過瘾。

炎熱的夏日，來一碗清爽的涼面是最舒服、享受的，以上這些涼面是我國“涼面地圖”中最具特色的七種，我國還有地方的涼面也非常美味，像天津的四疊撈面、武漢的全料涼面、陝西的藍田饸烙、上海涼面等等，都是夏天值得一嘗的涼爽味道。大家夏季若是有機會到這些地方遊玩，千萬别忘了點上一碗涼面來解暑，如果你也有自己鐘愛的涼面想分享給大家，歡迎在評論區留言。

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